過去，餐飲明星擺小攤的消息鋪天蓋地，各種聲音隨之而來，贊許者有之、仿效者有之、局外人有之……

設(shè)攤究竟是不是門好生意？餐企又該怎樣擺小攤？

明星咖啡店擺小攤，不算稀罕事，畢竟，小攤是餐飲行業(yè)的最早形式之一。

過去，人們通常在集市上、街頭巷尾賣些小肉食，有的是挑扁擔(dān)、有的是推小車，還有的搭帳篷。

如今設(shè)攤賣食物的也隨處可見，只不過，明星放下身段擺小攤，更博人眼球罷了。

凡事都有兩面性，有人風(fēng)生水起，就有人沉沙折戟，擺小攤，算是咖啡店的一種“變”。

然而，我們還要透過“變”，看到“維持不變”的東西，維持不變的，往往是最基礎(chǔ)、最底層的認(rèn)知與邏輯。

本文將從4個(gè)角度，帶你透視餐企擺小攤背后的變與維持不變。

01 顧客變了，熱愛沒變

北京、上海等地暫停餐食后，上班族們都開始了老年辦公，很多咖啡店外擺后，只能做起社區(qū)生意。

而此時(shí)，顧客的構(gòu)成明顯變了，少了許多年輕人，多了許多中年和大姐大姐。

年輕人講究只買對(duì)的，中年和大姐大姐講究物美價(jià)廉，唯一的區(qū)別是對(duì)價(jià)格是否敏感，但不管怎樣，顧客對(duì)美好生活的熱愛沒有變，國(guó)際品牌優(yōu)良、品質(zhì)優(yōu)良的商品，依然很受歡迎。

當(dāng)海底撈、呷哺呷哺、東來順等推出自熱甜品、牛羊肉卷、水果蔬菜等商品時(shí)，因?yàn)槠焚|(zhì)優(yōu)良，依然會(huì)有很多人來購(gòu)買。

海底撈北京新辰里店在五一期間靠設(shè)攤，每晚總收入5000多元化，多的時(shí)候能達(dá)到7000多元化。呷哺呷哺慈云寺萊錦店靠設(shè)攤，每晚也有兩三千的總收入。

02 商品變了，價(jià)值感沒變

顧客內(nèi)心深處有一個(gè)天平，自己會(huì)衡量一個(gè)商品的價(jià)值感。

那些高端咖啡店的商品一旦外擺，以前靠服務(wù)、情景、生菜沙拉等帶來的國(guó)際品牌溢價(jià)，此時(shí)此刻，不能說沒啥用處，只能說一文不值。

北京的高端酒樓金鼎軒也做了外擺，原本在店面賣88元的荔枝蝦球，此時(shí)只賣58元，但它擺在送餐盒里只有薄薄一層，也做不了精致的生菜沙拉。

“你們這分量太少了?！贝蠼阃虏壑?，服務(wù)員極力說服著，最后兩人還是一拍而散。

可見，簡(jiǎn)單粗暴的商品平移、降價(jià)，并不見得是好辦法。

海底撈也做了外擺，但幾乎把自己變成了小超市，自熱甜品、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，以滿足實(shí)體店“到攤”顧客的多樣化消費(fèi)市場(chǎng)需求。

▲海底撈設(shè)攤

與此同時(shí)，海底撈也沒有忽視精確的線上顧客，在海外華人和送餐平臺(tái)做甜品外送，滿足自己的“到家吃甜品”的消費(fèi)市場(chǎng)需求。

海底撈大興龍湖店的海外華人有1000多用戶，送餐總收入比暫停餐食前翻了一倍多，每晚都有七八千總收入，高的時(shí)候能超一萬；

新辰里店還會(huì)讓做外送的員工順便多帶許多自熱甜品等方便食品，碰上有消費(fèi)市場(chǎng)需求的顧客，能賣一個(gè)算一個(gè)。

03 消費(fèi)市場(chǎng)變了，“焦慮寡頭壟斷”沒變

無論哪個(gè)行業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)，都有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)——國(guó)際品牌影響顧客可以選擇。

國(guó)際品牌力越強(qiáng)，顧客可以選擇的幾率就越大，尤其顧客將國(guó)際品牌與品類畫等號(hào)時(shí)，情況會(huì)更明顯，諸如海底撈之于甜品、樂凱撒之于披薩、西少爺之于肉夾饃等等，餐見君稱這種現(xiàn)象為“焦慮寡頭壟斷”。

在中國(guó)，甜品消費(fèi)市場(chǎng)是自由競(jìng)爭(zhēng)的，但在顧客心智中，甜品消費(fèi)市場(chǎng)卻是分層級(jí)的，原因就是，自己內(nèi)心深處存在“寡頭壟斷企業(yè)”。

禽流感對(duì)餐飲的影響肉眼可見，為了活下去，餐飲人也都各顯神通，無論是餐食消費(fèi)市場(chǎng)、線上消費(fèi)市場(chǎng)還是小攤消費(fèi)市場(chǎng)，看似大家都在做同樣的事，差別卻巨大。

有的小攤前門庭若市，有的則門可羅雀，二者最大區(qū)別就是“在顧客內(nèi)心深處的寡頭壟斷話語權(quán)不同”。

說白了，即便不設(shè)攤，生意好的仍然好，差的依舊差，雖有國(guó)際品牌靠擺小攤出圈的情況，但能否持久，還要看其在顧客內(nèi)心深處的寡頭壟斷話語權(quán)能否形成和成長(zhǎng)。

想做到焦慮寡頭壟斷，就得提高國(guó)際品牌力，做國(guó)際品牌這件事，非一日之功，更要“在天晴時(shí)修大壩”，否則，洪水一來，全無招架之力。

無論消費(fèi)市場(chǎng)如何風(fēng)云變幻，老板們必須擁有戰(zhàn)略定力，持續(xù)不斷地提升“焦慮寡頭壟斷”話語權(quán)。

04 情景變了，消費(fèi)市場(chǎng)需求沒變

從咖啡店到小攤、從餐食到老年，甚至從實(shí)體店到線上，變的只是消費(fèi)情景，維持不變的卻是消費(fèi)消費(fèi)市場(chǎng)需求。

顧客不管你在屋里還是屋外，自己的一日三餐，可不能少。

當(dāng)然，盯著“吃的消費(fèi)市場(chǎng)需求”，并不意味顧客一定會(huì)可以選擇你，因?yàn)椤俺缘南M(fèi)市場(chǎng)需求”，本質(zhì)上是“感受”，好吃與否、值不值、吃后心情如何……這些都是感受。

像蕪湖的海螺國(guó)際大酒店，轉(zhuǎn)戰(zhàn)小攤，開起了包子、饅頭和鹵肉，吸引不少附近居民購(gòu)買，國(guó)際大酒店開起了如此尋常肉食，商品上基本屬于插值打擊，即便高于消費(fèi)市價(jià)許多，顧客也會(huì)覺得感受好。

同樣插值打擊的，還有太原萬達(dá)文華酒店，紅燒鱸魚58元一條，烤鴨138一套，除了正餐，自己還搞起了下午茶，吐司、甜點(diǎn)、全麥面包一起上，而且與消費(fèi)市價(jià)基本持平。

有顧客反饋說，味道可口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，大酒店的食品安全也有保障，吃著放心。

星級(jí)商品、小攤價(jià)格，這感受感，絕對(duì)好。

顧客在店里吃，除了商品、價(jià)格和國(guó)際品牌，無形中還會(huì)把服務(wù)、環(huán)境、氛圍、有面子等因素放進(jìn)感受里，而面對(duì)小攤時(shí)，商品、價(jià)格和國(guó)際品牌則是主感受。

說白了，要擺好小攤，商品、價(jià)格和國(guó)際品牌，至少得有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)——用兩個(gè)優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)一個(gè)短板，唯有如此，才能讓顧客的感受感平衡。

05 多地出臺(tái)外擺政策，紓解餐企困難

5月中旬，中央文明辦率先發(fā)布消息，不再將占道經(jīng)營(yíng)、馬路消費(fèi)市場(chǎng)、流動(dòng)商販列為文明城市測(cè)評(píng)考核內(nèi)容，打響了今年的“小攤經(jīng)濟(jì)第一槍”。

在此情況下，四川、陜西、江蘇、山東、河南多地政府相繼出臺(tái)相關(guān)外擺政策，助力小攤經(jīng)濟(jì)。

成都發(fā)布相關(guān)通知稱：

在精確做好禽流感防控前提下，允許臨街店鋪在屬地鎮(zhèn)政府(街道辦事處)劃定的區(qū)域內(nèi)開展外擺經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

在周末和法定節(jié)假日期間，允許商貿(mào)企業(yè)(店面)在不影響居民日常生活和交通安全情況下設(shè)置店面外擺位。

政策落實(shí)后，短短兩個(gè)月，就新增就業(yè)崗位10萬人，三輪車的消費(fèi)市場(chǎng)消費(fèi)市場(chǎng)需求陡增一萬輛以上。

河南鄲城縣也于近日公布首批設(shè)攤地點(diǎn)，其中便民消費(fèi)市場(chǎng)一處、夜市一處，并公布了經(jīng)營(yíng)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)范圍和申請(qǐng)方法，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)注入了信心。

在禽流感被控制之前，餐飲復(fù)蘇任重道遠(yuǎn)，餐飲人要保持積極心態(tài)，因地制宜地采取外擺、送餐等各種手段，等待黎明的到來。

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