百姓餐桌無小事?！安粫?、不好吃、沒時間”這些廚房難題，你遇到過嗎？“不想洗菜、不想擇菜”的懶人念頭，你動過嗎？生活節(jié)奏加快，催熱了預(yù)制菜市場，超市里的半成品菜成為人們的新寵。不用洗不用切，甚至只要加熱一下就能直接食用，對“懶人們”來說真的不要太方便！紅燒肉、波龍海鮮大咖、佛跳墻、全家福、花膠雞，這些你不會做的菜，宅在家也能吃到。但風(fēng)口之下，對待預(yù)制菜，有人接受，有人反對。一個又一個疑問出現(xiàn)在我們眼前：預(yù)制菜衛(wèi)生嗎？是不是加了很多防腐劑？營養(yǎng)流失是不是比較嚴(yán)重？這些問題，跟隨科普君一起來找答案吧↓↓↓

預(yù)制菜市場有多火熱

? 預(yù)制菜預(yù)制菜主要是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍）而制成的成品（如“即食食品”“即熱食品”“即烹食品”等）或半成品菜（“即配食品”）。我們平時在超市、便利店等的貨架上并不難見到它們。

圖源：中國消費者報

與傳統(tǒng)“速凍食品”專攻主食的特性不同，“預(yù)制菜”菜系涵蓋范圍較廣，包括粵菜、蘇菜、湘菜和川菜等，比如干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、炸排骨以及各類煮魚片等菜品。更有一些制作起來較為繁瑣的品種，如佛跳墻。佛跳墻原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種，自己做可不容易。疫情期間，國內(nèi)熱心人士捐贈了100噸出口速凍蔬菜進(jìn)入武漢，緩解了當(dāng)時的供餐壓力。圖源：湖北經(jīng)視隨著生鮮售賣在網(wǎng)絡(luò)平臺的崛起，在連鎖餐飲、食品加工品牌、新零售領(lǐng)域等都能見到不少預(yù)制菜的身影。預(yù)制菜每份價格在幾元到百元不等。保質(zhì)期方面，有的保質(zhì)期只有幾天，也有的甚至長達(dá)一年半。近幾年，預(yù)制菜幾乎成了很多家庭聚餐的必選項。例如，京東生鮮今年1月的預(yù)制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。有證券公司研報指出，2021年-2026年預(yù)制菜行業(yè)復(fù)合增速將達(dá)15%。

預(yù)制菜，誰買得多？

預(yù)制菜是“懶人的救星”，還是廚房的“備胎”？在大多數(shù)人眼中，預(yù)制菜這種半成品，往往被視為“懶人的救星”，其目標(biāo)群體應(yīng)該是不愛下廚的年輕人。事實也的確如此，這種一站式的復(fù)合式烹飪體驗，使得預(yù)制菜受到越來越多年輕消費者的歡迎。但實際上，相關(guān)的市場調(diào)查卻發(fā)現(xiàn)，購買預(yù)制菜更大的群體，六七成以上是原本就做飯的人群，以30-40歲之間的中年人為主。這點，從2021年中國預(yù)制菜行業(yè)C端用戶畫像上也能看出來。預(yù)制菜用戶中，22-40歲用戶占比達(dá)81.3%，其中31-40歲用戶占比為46.4%。另外有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“節(jié)省時間”是用戶購買預(yù)制菜的主要目的，達(dá)71.9%，其次是“美味”和“不喜歡做飯”。中年人群把預(yù)制菜當(dāng)作家庭日常下廚的補(bǔ)充，節(jié)約備菜時間，購買渠道則以線下為主；而原本沒有做飯習(xí)慣的年輕人群，才在逐步接受的開始，大多數(shù)年輕人的習(xí)慣還是點外賣。

關(guān)于預(yù)制菜

這些問題你或許想知道

預(yù)制菜，為消費者們省去了備菜、清潔各項人工及時間成本。但也有不少人表示了擔(dān)憂：經(jīng)過長途跋涉的預(yù)制菜，到底干凈嗎？營養(yǎng)還在嗎？這些問題，一起為你解答↓

預(yù)制菜新鮮干凈嗎？

事實是，預(yù)制菜的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)完全可以做到。預(yù)制菜跟普通菜肴相比，就是提前切好或者做熟了。其所用的材料、加工方法實際沒有根本上的差異。只要生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求，完全可以做到干凈衛(wèi)生。另外，預(yù)制菜一般都是做好后冷凍保存。低溫運輸?shù)倪^程中，細(xì)菌在很大程度上受到了抑制。相比于長時間高溫存儲運輸?shù)氖卟?、家里已?jīng)儲存很久的蔬菜、菜市場里長時間暴露在室溫下的肉類，預(yù)制菜的微生物污染甚至?xí)∫稽c，安全性更高。圖源：中國城市報隨著科技的發(fā)展以及食品工業(yè)供應(yīng)鏈的完善，通過科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)與冷鏈物流等，完全可以實現(xiàn)食品的保鮮。例如業(yè)內(nèi)采用的微解凍及除膜、真空滾揉、蝦仁水分保持工藝等等。舉個例子，蔬菜的加工，會根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風(fēng)味品質(zhì)。

預(yù)制菜的營養(yǎng)還能完好保留嗎？

有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經(jīng)過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養(yǎng)流失更慢。我們可以簡單理解為：速凍，讓它們的新鮮與營養(yǎng)被“定格”。廣西大學(xué)博士研究生導(dǎo)師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲也指出，從營養(yǎng)的角度，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng)

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圖源：央視財經(jīng)加工過程，對食物中的膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等的影響非常小，一些多酚類的抗氧化劑可能還會在儲存中增加。即使是較難保存的肉類，也可以在速凍下最大限度地保存肉本身的營養(yǎng)價值。以蔬菜為例，衡量蔬菜新鮮程度與營養(yǎng)水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。圖中黃色部分是速凍蔬菜維生素C流失率，可以發(fā)現(xiàn)相比于常溫的兩種保存方式，它的流失率的確低。

圖源：丁香生活研究所

有些人還擔(dān)心購買預(yù)制菜進(jìn)行二次加熱會導(dǎo)致營養(yǎng)損失。但實際上，加熱主要是對一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)造成損失，如維生素C等，但損失程度也不大。我們習(xí)慣去菜市場、超市、生鮮平臺買菜。但這些蔬菜普遍要經(jīng)過幾天的儲存、運輸和再儲存，并不全是從田間地頭采摘下來就直接賣的，有的甚至離采摘時間已過去相當(dāng)久了。再經(jīng)過洗菜、切菜、高溫烹調(diào)等過程，營養(yǎng)也或多或少會損失。

預(yù)制菜有防腐劑嗎？

很多消費者會認(rèn)為預(yù)制菜里有不少添加劑，尤其會添加防腐劑。關(guān)于“防腐劑”的使用，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的副教授朱毅曾在接受媒體采訪時表示：在現(xiàn)在食品保鮮的技術(shù)水平下，商家也不用添加防腐劑，因為預(yù)制菜很早就被應(yīng)用了，例如火車盒飯、飛機(jī)餐等餐品。經(jīng)過高溫烹調(diào)做熟的預(yù)制菜，細(xì)菌基本已被殺死了。冷凍運輸保存、密封包裝更是能夠有效阻止細(xì)菌繁殖，沒有防腐劑的情況下也能放很久。所以，大家基本上可以不用擔(dān)心預(yù)制菜的安全以及營養(yǎng)各方面的問題，在某些點上，它可能表現(xiàn)得比傳統(tǒng)菜肴還要好一些。

知多D

3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱《十條措施》），提出一系列創(chuàng)新亮點措施，全面開啟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新局面，包括以下10個方面：

01  建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺

02  構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系

03  壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群

04  培育預(yù)制菜示范企業(yè)

05  培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才

06  推動預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)

07  拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道

08  推動預(yù)制菜走向國際市場

09  加大財政金融保險支持力度

10  建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地

不久前，2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜出爐，廣東由原來的第五名躍居第一。“ 食在廣東” 這張飲食文化名片，也因為預(yù)制菜的快速發(fā)展有了新的內(nèi)涵。

上下滑動可查看完整排行榜

據(jù)新華網(wǎng)報道，廣東通過研發(fā)科技支持、質(zhì)量安全、裝備配套三大工程，提升冷鏈儲運等核心技術(shù)，形成了縝密的技術(shù)系統(tǒng)；組建預(yù)制菜先鋒隊，涉及產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)，打造行業(yè)圈層；在央廚建設(shè)、菜品開發(fā)、食品安全等領(lǐng)域形成了政府、科研、企業(yè)多元共謀的生態(tài)圈。

規(guī)劃建立中的高要預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園

廣東推出的《十條措施》是國內(nèi)首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，說明火爆的預(yù)制菜行業(yè)正在逐步獲得政府的認(rèn)可與支持，有望實現(xiàn)健康規(guī)范有序發(fā)展。

第二次世界大戰(zhàn)之前

人們不會想到咖啡也能“速溶”

在新冠肺炎疫情發(fā)生之前

自發(fā)熱食品一直不溫不火

預(yù)制菜這種已起跑了一陣子的“新生事物”已逐漸在消費者眼中成為“潮品”在越來越快的生活節(jié)奏中人們對預(yù)制菜的接受度也越來越高預(yù)制菜肴的發(fā)展是時代趨勢你能接受它們嗎？

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編輯：楊敏婷

審閱：張齡丹、蔡芷涵

來源：中國消費者報、中國食品報官方平臺、央視財經(jīng)、工人日報、人民網(wǎng)-觀點頻道、金融時報、經(jīng)濟(jì)觀察報、北京科技報社、阮光鋒營養(yǎng)師、食品工業(yè)科技、艾媒咨詢、美食導(dǎo)報、丁香生活研究所

參考資料：

[1]王寧  整理.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能否突出重圍[N].中國食品報，2022-03-23.007.

[2]本報記者 安仁.方興未艾的預(yù)制菜為什么不太香？[N].金融時報，2022-03-04.009.

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