多發(fā)的禽流感，讓餐飲民營企業(yè)逐漸探底。黑天鵝之下，怎樣抵御經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，淪為餐飲民營企業(yè)最大的課題。

但禽流感也是一種“Leveillula”，讓餐飲民營企業(yè)逐漸演化，逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)行業(yè)的本質(zhì)。在這場考驗(yàn)中，有的民營企業(yè)選擇了“靠天吃飯”，也有的民營企業(yè)已經(jīng)開始迎難而上，透過非政府變革、專業(yè)人才培育練就內(nèi)功，在與時(shí)間的長跑中，鍛造核心理念競爭優(yōu)勢，穿越周期，持續(xù)出擊。

海底撈作為餐飲界標(biāo)準(zhǔn)化管理的標(biāo)桿民營企業(yè)，近兩年一直在隨著自然環(huán)境的變化調(diào)整外部構(gòu)架。他們沉淀了哪些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)？近期，我們與海底撈首席信息官兼社會(huì)保障總監(jiān)邵志東，深度探討了海底撈近幾年的管理效率發(fā)展戰(zhàn)略。

圖片來源：餐飲吧

面對(duì)黑天鵝 非政府演化技能淪為護(hù)城河

對(duì)任何人一家餐飲民營企業(yè)而言，禽流感都是最大的黑天鵝事件，也是受影響最大的行業(yè)之一。從國家統(tǒng)計(jì)局信息可以看到，今年禽流感來臨的三四月份，餐飲行業(yè)同比下滑為16.4%、22.7%。上半年，全國餐飲收入為20040億元，同比下降7.7%。

不僅是禽流感，近幾年餐飲本身也存在著碎片化、同質(zhì)化的情況，餐飲市場已經(jīng)進(jìn)入存量競爭期。這個(gè)期對(duì)餐企而言，不能只看營業(yè)額，更要看維護(hù)了多少忠誠顧客，怎樣實(shí)現(xiàn)顧客價(jià)值最大化。

“受外界影響，餐企如果維持不變肯定是死的。”邵志東表示，在過去，“統(tǒng)籌教練”是海底撈特色的管理制度，有教練分別負(fù)責(zé)店面的人事、工程等事項(xiàng)，每個(gè)人會(huì)管理到所有店面。但由于禽流感的影響，公司管理人員不能隨時(shí)到各地區(qū)店面了解一線情況，內(nèi)控就缺少了觸角。面對(duì)變化，“我們肯定要對(duì)發(fā)展戰(zhàn)略和運(yùn)營模式展開調(diào)整，必然須要相應(yīng)的非政府構(gòu)架升級(jí)，這種才能支撐發(fā)展戰(zhàn)略的落地和民營企業(yè)的發(fā)展?！?/p>

從去年已經(jīng)開始，海底撈就啟動(dòng)了“大區(qū)副經(jīng)理+家族長”模式?！巴高^這種一種層級(jí)，支撐禽流感下非政府管理的效率，同時(shí)我們也在加大社區(qū)運(yùn)營?！鄙壑緰|說。

對(duì)一種超10萬人的非政府來說，調(diào)整構(gòu)架的過程并不是一蹴而就的。在邵志東看來，在外部自然環(huán)境變化下，民營企業(yè)要充分判斷“變”與“維持不變”。他說，“海底撈維持不變的是雙手改變命運(yùn)的民營企業(yè)價(jià)值觀，變的是更好適應(yīng)外界自然環(huán)境的非政府構(gòu)架?！?/p>

不可否認(rèn)，到了后禽流感時(shí)代，非政府自身的演化變得比任何人時(shí)候更為重要。禽流感下，我們也發(fā)現(xiàn)不同民營企業(yè)面對(duì)發(fā)展戰(zhàn)略困境，已經(jīng)表現(xiàn)出兩種截然不同的非政府特點(diǎn)。一類是非政府構(gòu)架僵化，難以及時(shí)調(diào)整民營企業(yè)的方向，使民營企業(yè)陷入危機(jī)。而另一種，民營企業(yè)決策層能快速調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略方向，民營企業(yè)各部門能高效執(zhí)行決策層的發(fā)展戰(zhàn)略意圖，讓非政府發(fā)展形成良性循環(huán)，抓住了危機(jī)中“彎道超車”的機(jī)會(huì)。

智能化專業(yè)人才培育是最劃算的投資

有公開信息顯示，在禽流感的推動(dòng)下，全球智能化進(jìn)程直接躍進(jìn)了5年。但民營企業(yè)智能化轉(zhuǎn)型須要業(yè)務(wù)發(fā)展、產(chǎn)品、技術(shù)等各個(gè)方面的迭代和升級(jí)，同時(shí)在智能化技術(shù)的持續(xù)沖擊下，民營企業(yè)的非政府技能也面臨著大面積重塑。

海底撈是餐飲行業(yè)中較早已經(jīng)開始智能化探索的民營企業(yè)。2016年上云前，海底撈模塊化地嘗試點(diǎn)餐收銀、排號(hào)訂餐系統(tǒng)、會(huì)員管理系統(tǒng)、產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)管理系統(tǒng)的智能化等。在上云后，又構(gòu)建了業(yè)務(wù)發(fā)展中臺(tái)，用中臺(tái)來統(tǒng)一管理之前零碎的模塊。

同時(shí)，海底撈的內(nèi)控也在已經(jīng)開始智能化，比如在專業(yè)人才管理端，海底撈早在幾年前就已經(jīng)開始展開了智能化專業(yè)人才培育，日常生活有10萬余雇員透過線上智能化自學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)展開大量的培訓(xùn)，以此提高雇員的技能。

對(duì)內(nèi)控已經(jīng)開始智能化，邵志東表示，“智能化的工具是一種民營企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)和墻體，做民營企業(yè)類似于蓋大樓，墻體打得越夯實(shí)，上面蓋的樓就越高，蓋10層和蓋100層須要的墻體是不一樣的。如果我們想做百年民營企業(yè)，在智能化的投入上應(yīng)該是持續(xù)的，因?yàn)槭前倌陿淙??！被谶@種的理念，海底撈的日常生活非政府管理，是與智能化相結(jié)合的，兩者相輔相成。

據(jù)了解，盡管受禽流感影響，海底撈仍保持著在專業(yè)人才智能化管理上的大量投入，并花費(fèi)更大的精力和多種形式對(duì)雇員展開培訓(xùn)，加強(qiáng)“禽流感”下的人效提升，和幫助雇員解決眼下工作中的實(shí)際問題。

邵志東表示，越是周邊的自然環(huán)境變化多端的時(shí)候，對(duì)人的要求就越高。這個(gè)時(shí)候?qū)㈠X花在人身上是最保險(xiǎn)的，而且是投入產(chǎn)出最劃算的。“短期內(nèi)看來是在增加成本，但是從長遠(yuǎn)來看，這種投資往往是大于任何人投資的回報(bào)?！?/p>

錨定關(guān)鍵工作崗位賦能業(yè)務(wù)發(fā)展增長

據(jù)悉，海底撈每家店都背著兩個(gè)指標(biāo)：一是店面業(yè)績指標(biāo)，二是專業(yè)人才培育指標(biāo)?！霸鯓幼屆恳环N雇員在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上能真正的為自己而戰(zhàn)，是海底撈尤為重視的。”邵志東說。

餐飲作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，人是最核心理念的資產(chǎn)，民營企業(yè)的規(guī)模和專業(yè)人才的數(shù)量密切相關(guān)。尤其對(duì)連鎖經(jīng)營的餐廳來說，店面達(dá)到一定數(shù)量后，經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化和人的規(guī)范化尤為重要。

特別是對(duì)店副經(jīng)理這種的核心理念關(guān)鍵工作崗位，要展開更專業(yè)化的培育，然后批量復(fù)制專業(yè)人才。據(jù)有關(guān)公開信息顯示，一家連鎖餐廳的經(jīng)營成敗，40%靠總部建設(shè)，60%靠加盟店的實(shí)際運(yùn)營，而店副經(jīng)理對(duì)加盟店運(yùn)營效率起到了關(guān)鍵作用。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在海底撈外部有一共識(shí)，想要實(shí)現(xiàn)店面的“標(biāo)準(zhǔn)化”和店長“專業(yè)化”培育，須要透過日常生活的外部培訓(xùn)來完成。海底撈的做法是將關(guān)鍵工作崗位要具備的業(yè)務(wù)發(fā)展技能展開拆解，然后匹配相應(yīng)的自學(xué)專業(yè)課程和店面管理制度專業(yè)課程，透過多種線上自學(xué)形式，供雇員展開日常生活化的自學(xué)。

另外，海底撈極為注重外部的專業(yè)人才儲(chǔ)備。海底撈創(chuàng)始人張勇此前對(duì)外曾表示，“我一直在琢磨餐飲行業(yè)的核心理念競爭優(yōu)勢究竟是什么，是自然環(huán)境、口味、食品安全？還是服務(wù)品質(zhì)？我發(fā)現(xiàn)最后都不是。我覺得如果社會(huì)保障體系打造好了，反而有可能會(huì)淪為海底撈未來的核心理念競爭優(yōu)勢?！?/p>

為了構(gòu)建整個(gè)社會(huì)保障體系，保證外部專業(yè)人才儲(chǔ)備，海底撈早年就制定了自己的金鷹池計(jì)劃，展開長期的儲(chǔ)備骨干雇員培育。他們透過海底撈智能化自學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)中的“專業(yè)人才發(fā)展”模塊，構(gòu)建了雇員從新雇員到店副經(jīng)理的晉升爬山圖，根據(jù)晉升路線，每個(gè)期都匹配相應(yīng)的專業(yè)課程、認(rèn)證證書、考試等。在此網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)沉淀的信息，將淪為后期雇員晉升的信息依據(jù)。

對(duì)一種可持續(xù)發(fā)展的民營企業(yè)而言，建立一種良性的專業(yè)人才培育機(jī)制至關(guān)重要，因?yàn)樵诿駹I企業(yè)發(fā)展的各個(gè)期，都須要專業(yè)人才源源逐漸的輸入，以支撐民營企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)在發(fā)展中，也要滿足專業(yè)人才的發(fā)展需求，這種雇員和民營企業(yè)才能共同成長、創(chuàng)造價(jià)值。

管理之道，惟在用人，專業(yè)人才發(fā)展戰(zhàn)略和民營企業(yè)發(fā)展息息相關(guān)。作為任何人一家規(guī)模民營企業(yè)，海底撈今日的經(jīng)驗(yàn)似乎都是可借鑒的——在無法透過規(guī)模和速度建立民營企業(yè)護(hù)城河下，須要透過非政府演化、專業(yè)人才培育，來構(gòu)建區(qū)別于對(duì)手的獨(dú)特資源和競爭優(yōu)勢。

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