7月，“新疆被全省游人蜂擁而至”的相關(guān)熱點(diǎn)話題沖干蒸搜。那拉提、喀納斯、天池、賽里木湖、可可托海等風(fēng)景區(qū)每天實(shí)際取票人數(shù)達(dá)萬人以上。

在此之后，新疆甜品市場(chǎng)呈現(xiàn)齊頭并進(jìn)的趨勢(shì)，豬肉串、烤包子、烤馕、椒麻雞等該地佳肴再次為人們津津樂道。整個(gè)新疆菜賽車場(chǎng)風(fēng)頭正盛，個(gè)別新疆菜國際品牌也獲得了資本市場(chǎng)的青睞，值得引人探究！

新疆甜品

正在悄悄地走熱

根據(jù)中國網(wǎng)旅游的消息，去年7月以來，全新疆5A級(jí)旅游風(fēng)景區(qū)日均接待量與6月環(huán)比增幅達(dá)201.08%，有游人戲稱去年的新疆“草原上人比羊多”。

宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飄向全省。根據(jù)石榴云客戶端的報(bào)道，自6月以來，南航在烏魯木齊出港水果量同比增長26%，小紅杏、哈密瓜、蟠桃等應(yīng)季水果相繼運(yùn)往全省各地。

熱潮之下，一批新疆菜店面也悄悄地在各地涌現(xiàn)。在北上廣深這四大城市的必吃榜上，都出現(xiàn)了新疆菜的身影。

根據(jù)社會(huì)公眾點(diǎn)評(píng)后臺(tái)統(tǒng)計(jì)，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜咖啡店。在小紅書上關(guān)于新疆咖啡店的筆記已有3萬+篇。酥脆的馕、一碗讓人欲罷不能的炒米粉、香到讓人流口水的燒烤、爽滑的手抓豬肉……充滿異國味道的甜品迎來了海量的忠實(shí)擁躉。

餐飲吧觀察到，位居北京的黃羊燒烤店南北疆民族特色匯，其兩個(gè)飯市時(shí)間，七家店面外都門庭若市，來嘗鮮新疆菜的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。

新疆菜越來越火，整個(gè)新疆菜賽車場(chǎng)的整體格局也呈現(xiàn)出捷伊面貌。一些新疆菜細(xì)分商品線已悄然崛起并發(fā)展。

去年12月，“新疆炒米粉有多香”的熱點(diǎn)話題登上微博熱搜榜，引來過億討論后，新疆炒米粉已成了時(shí)下出圈的新疆甜品之一。

去年3月，新疆炒米粉國際品牌疆小駱完成種子+輪融資，此外，饞兜兜、疆小樂、抖喜、西雅蘇等新疆炒米粉的新銳國際品牌均在快速擴(kuò)張。

這些廣告歌新疆菜細(xì)分商品線的新興國際品牌崛起的同時(shí)，以黃羊燒烤店南北疆民族特色匯為領(lǐng)袖的新疆菜正餐國際品牌也牢牢占據(jù)著自己的主戰(zhàn)場(chǎng)，并不斷強(qiáng)化、升級(jí)，是整個(gè)新疆菜賽車場(chǎng)的主力。

據(jù)介紹，黃羊燒烤店已擁有了7家直營店面、總營業(yè)面積超過7000平，近幾年來，其常居社會(huì)公眾點(diǎn)評(píng)北京新疆菜多個(gè)榜單的首位，去年更是首次登上了必吃榜。

即便是疫情期間，黃羊燒烤店依然實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長。據(jù)介紹，黃羊燒烤店2021年?duì)I業(yè)收入1.08億元，剛剛過去的7月單月收入超過1700萬，去年全年預(yù)計(jì)突破2億元。疫情這兩年新開了3家直營店面，而且還首次將新店從北京六環(huán)外開進(jìn)了CBD國貿(mào)地段。

種種跡象無不昭示著，新疆菜已然成為餐飲業(yè)熱門的掘金賽車場(chǎng)。新疆菜這類帶有異國風(fēng)情的甜品緣何能夠走紅，背后有哪些因素助推？

從上文提到的商品線領(lǐng)袖國際品牌黃羊燒烤店的一系列動(dòng)作中，我們或許也能窺探一二。

打破偏見

民族特色菜肴俘獲人心

在黃羊燒烤店南北疆民族特色匯的創(chuàng)始人劉大霧看來，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的強(qiáng)勁發(fā)展，一定程度上得益于國家一帶一路紅利的釋放。

從商品線特質(zhì)上看，新疆菜是極具風(fēng)格的，特別是以豬肉為主的一系列新疆民族特色商品，是新疆菜與眾不同的地方。相比“大盤雞”“炒米粉”，新疆甜品第一個(gè)出圈領(lǐng)袖“新疆豬肉串”，從80年代初就隨著街頭巷尾的露天攤走遍全省，擁有更悠久的歷史，更扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)。

但新疆露天隨后的發(fā)展徒剩民間盛名，勢(shì)頭不如充滿二人轉(zhuǎn)味道的東北露天。以近年來的露天賽車場(chǎng)投資案例分析，幾乎廣告歌都是刷醬類的重口味露天。

劉大霧表示，以前很多打著新疆旗號(hào)的豬肉串大多是靠調(diào)味料提鮮，失去了新疆本味，新疆豬肉其實(shí)只需稍稍加點(diǎn)鹽就可以。只有這樣才能真正品嘗到豬肉的鮮美。

過去由于新疆本地產(chǎn)業(yè)發(fā)展、物流和信息隔絕等限制，導(dǎo)致新疆民族特色豬肉甜品發(fā)展受限。

在品嘗過黃羊燒烤店的豬肉后，不少消費(fèi)者都對(duì)豬肉有了全捷伊認(rèn)識(shí)。在近千條的網(wǎng)友留言中，類似“黃羊燒烤店打破了我不吃豬肉的口味禁忌”“豬肉一點(diǎn)膻味都沒有”的評(píng)論比比皆是。

如何能夠做到這些？劉大霧表示，黃羊燒烤店的主要菜肴選用了黃羊，也就是寧夏黃羊該地極具民族特色的羊。據(jù)介紹，黃羊主產(chǎn)區(qū)黃羊是半干旱半荒漠的鹽堿地區(qū)，因?yàn)檠蚴秤昧嗽摰貕A性的水及植物從而使羊體內(nèi)的葵酸具有了生物中合作用，產(chǎn)出的肉味美鮮香。

此前，《舌尖上的中國》甚至用過“幾乎所有中國的甜品家都認(rèn)為，黃羊黃羊肉質(zhì)最佳”的論調(diào)贊美黃羊黃羊。

為什么會(huì)選擇黃羊肉，劉大霧也解釋到：一方面，是黃羊燒烤店在訪遍了西北草原的各商品線豬肉后發(fā)現(xiàn)，新疆豬肉和寧夏豬肉品質(zhì)相似，而寧夏黃羊黃羊的色澤更易被內(nèi)地顧客接受；另一方面，物流冷鏈核心技術(shù)的提升，已可以實(shí)現(xiàn)每周現(xiàn)供新鮮豬肉，重現(xiàn)“撒點(diǎn)咸鹽就很香”的新疆美味。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、傳統(tǒng)工藝露天

確保新疆獨(dú)特味道

從商品線來看，黃羊燒烤店廣告歌民族特色新疆露天，還有手抓黃羊肉、賽里木湖高三須等民族特色菜肴，以及娜帕里勇等具有民族特色的小吃、甜品?？偟膩砜?，黃羊燒烤店的商品都圍繞著新疆地方味道在延伸，地域民族特色明顯。

黃羊燒烤店的雇員中少數(shù)民族雇員比例達(dá)到60%，大多都是新疆人，對(duì)于新疆該地味道都極為介紹。

因?yàn)橛辛诉@些新疆雇員的帶領(lǐng)，也極大程度地確保了新疆甜品手藝的傳承，從而造就了黃羊燒烤店的商品差異化。

值得一提的是，黃羊燒烤店的所有菜肴都保持傳統(tǒng)手工藝的種種細(xì)節(jié)。包括摒棄中央廚房，所有店面菜肴由后廚完成。用食物調(diào)味，不使用復(fù)合調(diào)料等。

在處理菜肴時(shí)，黃羊燒烤店為了讓商品有更好的色澤，會(huì)秉持手切豬肉。在此之后，為進(jìn)一步鎖住味道，還會(huì)采用“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的模式。

另外，黃羊燒烤店也秉持著傳統(tǒng)工藝露天，即用傳統(tǒng)烤爐對(duì)豬肉進(jìn)行露天烹飪。據(jù)科學(xué)測(cè)試，比起用燃?xì)饣蛘唠姛?，烤爐發(fā)出的紅外線強(qiáng)度更高，肉更容易被烤透，這樣的做法可以更好地保存肉內(nèi)的水分，讓燒烤吃起來的色澤更鮮嫩、更美味。

而面對(duì)炭烤和現(xiàn)代人的健康理念沖突，黃羊燒烤店也早已提出介紹決方案，重金引進(jìn)了德國的凈化排煙設(shè)備，用于減少碳烤時(shí)產(chǎn)生的油煙，在滿足環(huán)評(píng)要求的同時(shí)，保留碳烤的民族特色。

在餐飲吧看來，黃羊燒烤店秉持傳統(tǒng)制作方式，確保新疆獨(dú)特味道，無異于讓其在眾多新疆菜國際品牌中獨(dú)樹一幟，形成差異化優(yōu)勢(shì)。

完善供應(yīng)鏈

突破核心技術(shù)瓶頸

菜肴、口味得以確保的背后離不開供應(yīng)鏈的強(qiáng)大支持，對(duì)于新疆菜國際品牌來說，構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈更是不可或缺，這在黃羊燒烤店這家企業(yè)身上表現(xiàn)尤為明顯。

據(jù)悉，黃羊燒烤店秉持豬肉不過夜，只用24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到的豬肉作為菜肴，到店豬肉會(huì)用分類肉類的核心技術(shù)保存，賣不完的豬肉也會(huì)當(dāng)天清理，為的就是確保豬肉的新鮮度。

如何實(shí)現(xiàn)豬肉不過夜？黃羊燒烤店通過利用0度肉類運(yùn)輸核心技術(shù)，在每個(gè)運(yùn)輸箱中會(huì)鋪20個(gè)冰袋，分為上下兩層保鮮豬肉。同時(shí)，為了防止天氣炎熱而影響豬肉的保鮮，還會(huì)在天亮之前將豬肉裝車入柜，以專車專送的運(yùn)輸方式將豬肉運(yùn)送到各店。

據(jù)介紹，黃羊燒烤店一年采購黃羊肉花費(fèi)超過千萬元 ，這對(duì)于產(chǎn)量“小而美”的黃羊黃羊而言是個(gè)很大的體量。以黃羊燒烤店廣告歌商品“手抓黃羊肉”為例，日消耗量最多一天曾達(dá)五百多份，現(xiàn)在日均也在三百份左右。

餐飲吧也介紹到，目前還未有其他餐飲企業(yè)采納黃羊每周肉類直供的方式。

除了寧夏的黃羊肉每周冷鏈到店，還有賽里木湖高三須冰鮮空運(yùn)而來，巴音布魯克的野生菌、阿克蘇的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡楊樹下才能生長出的巴楚菇……黃羊燒烤店均已建立了完備的供應(yīng)鏈。

新疆菜能否跑出全省連鎖國際品牌？

我們看到，以黃羊燒烤店為領(lǐng)袖的新疆菜國際品牌發(fā)展正蒸蒸日上，新疆菜這一地方飲食文化也在逐漸釋放出更大潛力。今后，整個(gè)賽車場(chǎng)能否一往無前，走向捷伊高度？

接受餐飲吧采訪時(shí)，劉大霧直言，現(xiàn)在的新疆菜賽車場(chǎng)就是一片“紅海”，今后，或許會(huì)有更多專業(yè)選手從中跑出。

當(dāng)問及新疆菜是否有信心走出全省國際品牌時(shí)候。劉大霧表示，這不僅僅是一個(gè)國際品牌建設(shè)的問題，也是新疆菜的發(fā)展突破口。新疆旅游大熱已說明了社會(huì)公眾對(duì)新疆風(fēng)情的渴望，而甜品是最好的媒介，目前生活在各個(gè)城市的人都需要一個(gè)甜品窗口去介紹新疆，誰能夠把新疆菜說清楚，誰就有機(jī)會(huì)走在前面。

小眾飲食文化的發(fā)展?jié)摿?，從此前大火的云南菜上已可以窺見一斑。在餐飲吧看來，獨(dú)具民族特色的新疆菜具備國際品牌化、連鎖化發(fā)展的潛力，甚至有機(jī)會(huì)跑出全省性的連鎖國際品牌。

今后，新疆菜將走向何方？值得期待！

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