文 | 零露

周天財經(jīng) 原創(chuàng)出品

1987 年 11 月 12 日，隨著「美國肯德基家鄉(xiāng)雞」在北京前門正式營業(yè)，西式快餐的概念被帶進(jìn)中國。目前，肯德基、麥當(dāng)勞在中國的門店超過 1 萬家，其快速擴(kuò)張的秘密，就在于和傳統(tǒng)飯店細(xì)致的煎炒烹炸不同，肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐企業(yè)只需要將配好的雞腿、漢堡、薯條炸一炸，就能出鍋售賣。這也是消費(fèi)者接觸到最早，也是接觸最頻繁的預(yù)制菜品。

「預(yù)制菜」，顧名思義，就是預(yù)先制作出來的菜品，又稱半成品，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)為原料，配以各種輔料，在中央廚房經(jīng)過預(yù)加工（攪拌、腌制、分切、調(diào)味等）而成。主要有即食、即熱、即烹、即配四大類別。

一份操作簡單，味道尚可的高端速食食品，逐漸走進(jìn)「消費(fèi)者」視野。不必再擔(dān)心外賣餐廳的衛(wèi)生條件，操作更是省時省力，簡單加熱或煮沸就可以上桌的「預(yù)制菜」，更符合當(dāng)下「打工人」的「朋克養(yǎng)生」哲學(xué)。

目前，預(yù)制菜（半成品菜）銷量同比增長 111%，自熱火鍋等新式方便速食銷售增長超過 50%，這份天貓披露的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜（半成品）需求呈快速增長趨勢。預(yù)制菜通過工業(yè)的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產(chǎn)業(yè)駛向進(jìn)化的快速路，催生出一個龐大的市場。

如果將預(yù)制菜換成半成品的說法，那它的歷史對于消費(fèi)者來說就不那么陌生了。事實上，預(yù)制菜的發(fā)展史大致可以分為三個階段，分別是西式快餐的提前配餐階段、滲透到國內(nèi)中式餐飲快速出餐階段以及從商家走入消費(fèi)者的預(yù)制菜大眾化階段。

預(yù)制菜徹底解決了「鹽少許」到底是多少的問題， 方便且不錯的味道讓預(yù)制菜迎來了速食零售產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口。

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2020年預(yù)制菜銷量同比增長111%，呈快速增長趨勢。預(yù)制菜通過工業(yè)的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產(chǎn)業(yè)撕開口子，催生出萬億龐大市場。

01 從后廚「半成品」到預(yù)制菜大眾化

餐飲內(nèi)部人士認(rèn)為，「廚師已經(jīng)是餐飲工業(yè)化的一條彎路了」，《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，正餐類餐飲企業(yè)，原材料、房租、人力成本乃是上升最快的三大成本，其中人力成本占營業(yè)收入比例達(dá) 22.41%。

隨著預(yù)制菜的產(chǎn)生，餐飲企業(yè)不再需要資深廚師，只需要能熱菜，顛勺的普通廚師，不但能節(jié)省一大筆人員開銷，也解決了高端廚師難以復(fù)制的問題，達(dá)到了餐企渴求的「降本增效」。

事實上，預(yù)制菜也僅是「中央廚房」的一個環(huán)節(jié)。

什么是中央廚房？具體指通過集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營， 集中完成食品成品和半成品的加工制作。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過 74% 的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

在中央廚房模式下，門店只需要簡單烹飪即可實現(xiàn)快速出餐。目前消費(fèi)者熟悉的真功夫、西貝、海底撈、味千拉面、南城香等餐飲品牌都是通過「熱一下」的方式，將大部分的菜品端上餐桌。

呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對快餐的理解很有建設(shè)性：「工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化」，所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道。同樣陳赫的「賢合莊」、薛之謙的「上上謙」、鄭愷的「火鳳祥」這些明星火鍋店看中的也是這一點。

簡單來說，只要能復(fù)制，就能擴(kuò)張，就有資本閃轉(zhuǎn)騰挪的空間。為實現(xiàn)短期內(nèi)門店的迅速擴(kuò)張，保持一致的口感，餐飲「預(yù)制化」已成趨勢。

當(dāng)預(yù)制菜被餐企做到極致時，預(yù)制菜就逐漸從商家走向普通消費(fèi)者。2021 年，「就地過年」成為讓預(yù)制菜走近普羅大眾的契機(jī)，成為年貨主力。

京東大數(shù)據(jù)顯示，自今年 1 月 20 日以來，1-2 人小包裝半成品菜成交額同比增長 3.5 倍。疫情讓原本 To B 的預(yù)制菜端上了越來越多 C 端家庭的餐桌。在天貓公布的十大年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的銷量同比增長 16 倍，在十大年貨中排名第一。

目前預(yù)制菜市場已經(jīng)初現(xiàn)規(guī)模，但是對比日本「惣菜半製品」（熟食半成品）達(dá)到 60% 的市場滲透率，中國預(yù)制菜的規(guī)模占食材總體的比重還不到 10%，按照這樣預(yù)測，預(yù)制菜的未來，可能形成一個接近 3 萬億級別的市場。那么增量又從何而來？

02 資本入局「廚房變革」

2020 年 12 月，半成品行業(yè)品牌「味知香」通過 IPO 申請，成為預(yù)制菜第一股。這個創(chuàng)立于 2008 年的品牌主要經(jīng)營牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等 200 余種半成品開發(fā)。

在業(yè)績方面，2019 年的營業(yè)收入為 5.42 億元，凈利潤為 8624.33 萬元，同比增長 16.41%，2020 年營業(yè)收入 62.25 億元，凈利潤 1.25 億。在盈利能力上，屬于 a 股食品板塊中游企業(yè)，但在新股上市交易時，占領(lǐng)「預(yù)制菜」第一股先機(jī)卻的味知香受到了資本市場的熱捧，股票也一路高走，連續(xù) 11 日漲停，股價最高點達(dá)到 139.8 元每股，是發(fā)行價的 4.9 倍，動態(tài)市盈率超過 120 倍。

「花開半掩門，未知墻內(nèi)香」，然而在味知香乘風(fēng)而上的背景中，嗅到預(yù)制菜潛力的玩家也開始聞風(fēng)而動，紛紛進(jìn)入該賽道，渴望在萬億行業(yè)紅利中分一杯羹。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2011 年 -2020 年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐年上升，2015 年首次突破 4000 家，2018 年突破 8000 家，直至 2020 年規(guī)模破萬，同比增長 9%。這些企業(yè)中，大概可分為「餐飲」「食品」兩大類。

第一類餐飲企業(yè)大多是原本就依賴預(yù)制菜的連鎖品牌，諸如海底撈、西貝、外婆家等等。疫情期間，無法正常營業(yè)的連鎖餐廳紛紛通過「美味到家」服務(wù)，展開自救。利用品牌自建的中央廚房，將成產(chǎn)出來的半成品賣給 C 段消費(fèi)者。

其中最有代表性的故事就是「西貝疫情復(fù)活記」，賈國龍賭上自己的姓名，將預(yù)制菜模式全面覆蓋在賈國龍功夫菜，找到西貝除堂食外的第二增長曲線。

拋開味道不談，餐廳從讓人們走進(jìn)來，到讓菜品走出去的全新營銷模式，有助于提高品牌知名度和影響力，是擴(kuò)大品牌覆蓋面積的有力手段。

除了連鎖餐廳運(yùn)用品牌優(yōu)勢，為其預(yù)制菜帶來流量。第二類食品企業(yè)也已經(jīng)有所行動。比如說雙匯近期就推出了「雙匯快廚」「雙匯尚菜館」等預(yù)制產(chǎn)品；洛陽正大，在新品推介會上，推出以中華菜系為代表的預(yù)制方便菜肴，其中紅繞肉、梅菜扣肉等經(jīng)過簡單加熱即可出餐；三全食品則推出了黑魚片等產(chǎn)品，正式掘金預(yù)制菜市場。

「時也，方向也；勢也，運(yùn)到也」，品牌餐廳、食品企業(yè)的入局造出了預(yù)制菜的「時勢」。

聲生勢長，2021 年 6 月 18 日，上海舉辦了首屆中國中餐「預(yù)制菜」名廚邀請賽，以預(yù)制菜半成品食材開發(fā)創(chuàng)意為主題，進(jìn)行廚藝比拼，制作菜品要求耐冷凍或適合冷藏保存。和傳統(tǒng)大廚比賽中炫目的刀工，火候的掌握，還有低溫煸炒，燙拌油燜等傳統(tǒng)技藝相比，預(yù)制菜的廚藝比拼更加理智與克制。

其制作方式是通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點，運(yùn)用不同的制作方法，進(jìn)行有針對性的研發(fā)。像生產(chǎn)車間一樣，在標(biāo)準(zhǔn)化流程下，通過中央廚房集中調(diào)味生產(chǎn)、熟化生產(chǎn)、科學(xué)包裝、采用急速冷凍技術(shù)（零下 18 度）或冷藏保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味。類似數(shù)學(xué)解題，結(jié)合自己的知識儲備，理論公式，利用已知條件，最終推理出一個美味的「答案」。

預(yù)制菜通過工業(yè)的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時，正將速食產(chǎn)業(yè)撕開口子，催生出萬億龐大市場。

03 當(dāng)預(yù)制菜成為網(wǎng)紅

餐飲、食品界的相繼入局，只是從資本層面為預(yù)制菜賽道熱身，但真正讓消費(fèi)者熟知預(yù)制菜，實現(xiàn)廚房「魔法」的卻是新零售領(lǐng)域的「新人們」。

新零售平臺，這些要用高效率顛覆掉菜市場這種傳統(tǒng)零售形態(tài)的角色，恰好也是預(yù)制菜這種工業(yè)品的天然親近者。

在調(diào)查 54% 的 95 后消費(fèi)者經(jīng)常自己購買半成品食材做飯后，「盒馬工坊」就開始發(fā)力即烹（RTC）、即熱（RTH）、即食（RTE）的產(chǎn)品。

除此之外，今年叮咚買菜也上線了預(yù)制菜業(yè)務(wù)，相繼推出主打家常小炒的「蔡長青」、健康飲食等輕食的「叮咚好食光」、火鍋半成品「叮咚大滿貫」，以及主打高端特色美食的「叮咚王牌菜」，此舉也被看作 IPO 前的最后一搏。

當(dāng)下，新零售的營銷模式讓餐飲與速食的邊界逐漸消融。「人生在世，吃喝二字」國人對于美食的熱愛，令新產(chǎn)品更容易被接受，廣大「吃貨」的樂于「嘗新」，也使得一些新興品牌擁有了與老牌企業(yè)對話的資本。

為什么預(yù)制菜能夠成為年輕人飲食的新歡？首先是預(yù)制菜融合了方便 + 儀式感的雙重體驗，在「996」，「711」的壓力之下，「吃頓好的」成為一天中最重要的事。比起燒水 3 分鐘泡一碗半硬半軟的方便面，燒水煮面，起鍋加熱的烹飪要求更能讓自嘲為「空巢青年」體驗一把做飯的樂趣，也是生活中為數(shù)不多的儀式感。

其次是就是速食產(chǎn)品預(yù)制化，為年輕人帶來了口味上的新體驗。一成不變的方便面和火腿腸已經(jīng)不能滿足當(dāng)代人多元口味的需求，速食食品逐漸「預(yù)制化」帶來了新可能，煮食拉面、自熱火鍋、意大利面等高端產(chǎn)品破土而生，雖然還在走速食路線，但豐富的品類和品質(zhì)感以及烹制手法，已經(jīng)無限趨近于預(yù)制菜的定義。

新的市場需求，催生了諸如「拉面說」、「空刻意面」、「大希地」這些網(wǎng)紅產(chǎn)品?！富ヂ?lián)網(wǎng)思維 + 圈層營銷」讓這些網(wǎng)紅食物迅速在年輕人中走紅，其市場火熱程度甚至可以與前文中的老牌企業(yè)叫板。

2020 年「拉面說」成為快銷產(chǎn)品 TOP10，銷售額已達(dá) 6 個億，這個操作流程，像極了味千拉面的后廚，只是不時有美食評論人反饋其味道一般。

而「空刻意面」通過打造「在家吃的米其林大餐」，打開了方便意面的銷路。其中的醬包，通過高溫高壓技術(shù)，將食材做好后放入鋁箔鎖鮮，這一步驟其實就是預(yù)制菜的做法。

預(yù)制菜已經(jīng)逐漸從餐廳后廚走進(jìn)我們的廚房，疫情更是加速了這一賽道的進(jìn)程。

隨著直播帶貨浪潮洶涌而來，網(wǎng)紅速食產(chǎn)品借助 KOL 的影響力輻射消費(fèi)者，通過線上種草，線下購買，搶占消費(fèi)者的第一心智，從而反向倒逼供應(yīng)鏈進(jìn)行迭代。新興品牌的強(qiáng)勢來襲，也令在線下渠道保持優(yōu)勢的傳統(tǒng)品牌產(chǎn)生危機(jī)。

但無論是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)還是新興品牌，與日本預(yù)制菜第一企「神戶物產(chǎn)」相比，還存在不小差距。神戶物產(chǎn)成立于 1985 年 11 月，主要以「業(yè)務(wù)超市」的形式經(jīng)營食材生產(chǎn)制造兼零售批發(fā)。在里面，從速凍餃子、肉制品，到切好的蔬菜、配菜以及各種配方的調(diào)味品，一應(yīng)俱全，消費(fèi)者買回家后進(jìn)行簡單烹調(diào)即可食用。

據(jù) 2020 年財報顯示，在新冠疫情的沖擊下仍實現(xiàn)了 3，408 億日元的銷售收入，同比增長 13.8%；實現(xiàn)歸母凈利潤 150 億日元，同比增長 24.8%。35 年的產(chǎn)品布局，讓神戶物產(chǎn)所售產(chǎn)品不僅適用于一般小餐飲店，還適用于家庭生活需求，這不僅方便了小型餐飲業(yè)主，也為上班族、單身者和小家庭的日常生活提供了極大的便利。產(chǎn)銷一體的商業(yè)模式也讓其在成本方面得到很好的控制。

當(dāng)日本青壯年的精力被職場吸干，回家已再無精力面對灶臺炊具，以及越來越流行的「獨(dú)身家庭」，都讓日本預(yù)制菜大有市場，一旦中國消費(fèi)社會開始呈現(xiàn)出相似特征，預(yù)制菜也就會走上時代的舞臺。

不過，與日本相比，中國的預(yù)制菜企業(yè)還處于萌芽期，存在地域特征明顯，行業(yè)集中度低，產(chǎn)品單一化等問題，在預(yù)制菜這個競爭藍(lán)海，尚處于跑馬圈地階段。

作家范托尼曾說：「大都會中，懶人的最高境界，是以智慧于發(fā)達(dá)的咨詢尋求事半功倍的捷徑」。隨著人們的工作越來越忙，私人時間越來越少，加之對于高效、悠閑、好品質(zhì)的追求，產(chǎn)生一種新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，也就是「懶人經(jīng)濟(jì)」。預(yù)制菜就是懶人經(jīng)濟(jì)中一種省時省力的選擇。隨著消費(fèi)人群，消費(fèi)場景的變化，預(yù)制菜的需求端逐漸從 B 端向 C 端轉(zhuǎn)移，進(jìn)入市場更為巨大、競爭更為激烈的零售端。

當(dāng)代的年輕消費(fèi)群體，追求即時性、高品質(zhì)的享受型消費(fèi)方式，在未來，誰能不斷征服年輕人胃，并可以簡單方便的吃上一頓「美味大餐」，誰就能掌握預(yù)制菜這個萬億市場的話語權(quán)。

但是，在預(yù)制菜野蠻人敲門的今天，餐飲工業(yè)化用大批量和低價格，以潮水般的勢頭，正在瓦解廚師們慢工出細(xì)活的匠人精神。

汪曾祺曾說：「四方食事，不過一碗人間煙火」。工業(yè)化的美食，也令我們思考，在讓吃飯這件事變得簡單方便的同時，是不是也在「剝奪」、「淡化」一個城市的煙火氣？「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」吃飯有時不僅僅只為溫飽，也在于由口入心的意境。

在工業(yè)化席卷的今天，看似落后的烹飪方式其實保管了我們一片精神樂土。美食的預(yù)制，只是在我們物產(chǎn)日益豐富的生活中，多了一個方便的選擇而已。預(yù)制菜成色幾何，依然要交給市場和時間來檢驗。

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