這是一個(gè)據(jù)說明年就要超過5000億元的市場，這是一個(gè)幾乎每個(gè)一二線城市今年都會(huì)做展會(huì)且摩肩接踵的特殊行業(yè)，這也是一個(gè)存在爭議的特殊領(lǐng)域。

Hot商業(yè)君今天想聊的行業(yè)，是預(yù)制菜。

◎你能認(rèn)出哪些是預(yù)制菜么？

深圳地鐵推出預(yù)制菜背后

市場有望超6000億

6月28日，深圳地鐵預(yù)制菜品牌“深鐵食研室”正式營業(yè)。消費(fèi)者可以在福田站、深圳北站樞紐以及龍華HBC匯隆商務(wù)中心購買到預(yù)制菜。

再看看營業(yè)時(shí)間和品類。營業(yè)時(shí)間為早上7點(diǎn)半至9點(diǎn)半，以及晚上5點(diǎn)半至7點(diǎn)半，正好是通勤高峰時(shí)期。SKU方面，則包括了茭白炒五花肉、脆筍炒五花肉等共11款產(chǎn)品。

Hot商業(yè)君發(fā)現(xiàn)，深鐵食研室的合作單位，是深圳市農(nóng)錦源農(nóng)業(yè)有限公司。這家公司此前主要做凈菜，負(fù)責(zé)供應(yīng)海底撈及天虹商場等等，近年來同步進(jìn)行預(yù)制菜的生產(chǎn)。

◎深鐵2021年日均客流545.25萬人次，深圳近四分之一的人口，每天要參與這項(xiàng)遷徙運(yùn)動(dòng)

此次與深圳地鐵的合作，應(yīng)該說深鐵看上了預(yù)制菜的龐大市場，而農(nóng)錦源也看上了深鐵龐大的客流基數(shù)，互相“對上眼了”。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，深圳地鐵所轄線網(wǎng)的日均客運(yùn)量約545.25萬人次，全年累計(jì)客運(yùn)量19.9億人次。

據(jù)了解，近期投身預(yù)制菜市場的還有農(nóng)夫山泉，依托旗下子品牌“母親”推出了即熱米飯，并搭配此前推出的澆頭，組合出售蓋澆飯預(yù)制菜。

6月25日，京東集團(tuán)副總裁馮全普也針對預(yù)制菜也表示，要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)“小目標(biāo)”：未來三年，將持續(xù)深耕預(yù)制菜領(lǐng)域，打造20個(gè)銷售超過億級的品牌，以及5個(gè)銷售超過5億級的預(yù)制菜品牌。

◎預(yù)制菜領(lǐng)域的場內(nèi)玩家，大概分為四類

除了上述巨頭之外，投身預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國有12400家（截至2020年底）。而整個(gè)行業(yè)的規(guī)模，2020年數(shù)據(jù)是2527億元。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2023年我國預(yù)制菜規(guī)模有望超5000億元。

小型化家庭

助推預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展

廣義的預(yù)制菜，分為“即配食品、即烹食品、即熱食品以及常溫的即食食品”。

而傳統(tǒng)預(yù)制菜肴，主要為需要低溫存儲(chǔ)的“即烹和即熱食品”，可簡單理解為“速凍菜肴”，這篇文章里探討的，就是狹義預(yù)制菜肴。

對B端客戶（如連鎖餐廳、酒樓）來說，預(yù)制菜能滿足對食材供應(yīng)穩(wěn)定的需求，在口味、形態(tài)方面，賦予產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化特征，能夠在加快備餐時(shí)間的同時(shí)，降低對后廚的依賴，并減少廚房面積，實(shí)現(xiàn)降低成本的目的。

以預(yù)制菜品牌信良記為例，使用預(yù)制半成品后，小龍蝦月度烹飪成本由4萬元降至2.4萬元，節(jié)省成本約42%。

從C端來看，越來越少的戶均人口以及年輕人越來越不擅長的廚藝，也為預(yù)制菜帶來了風(fēng)口。

◎中國家庭傳統(tǒng)早餐已經(jīng)有很多是預(yù)制菜品

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國家庭戶規(guī)模從上世紀(jì)平均每戶超過4人，縮小至2020年的2.6人，小型化趨勢明顯。小型化家庭在家做飯并不經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜，恰好能滿足這類客戶的需求。

從數(shù)據(jù)來看，中國預(yù)制菜TO C市場未來還有較大上漲空間：2020年，中國家庭購買預(yù)制菜的規(guī)模只有65.53億元，是日本和美國同期水平的28%和15.5%。

借日本市場

鑒中國預(yù)制菜成長路徑

日本預(yù)制菜起源于1950年代，由于消費(fèi)習(xí)慣和飲食文化相近，日本預(yù)制菜的發(fā)展過程，對中國來說，具備參照意義。

據(jù)了解，日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展可分為導(dǎo)入階段、爆發(fā)階段、穩(wěn)定階段以及恢復(fù)階段四個(gè)階段。

◎中國在消費(fèi)領(lǐng)域，與20年前的日本非常接近

1968年至1996年，是日本預(yù)制菜的爆發(fā)階段。伴隨經(jīng)濟(jì)騰飛以及單人戶增多，居民對便捷餐食的需求有所增加，飲食外部化與餐飲連鎖化共同推動(dòng)行業(yè)成長。

1997年之后的十年，日本經(jīng)濟(jì)泡沫以及出生率大幅下降，預(yù)制菜市場穩(wěn)步增長，但增速有所放緩。

◎便利店買盒飯，是日本人深入骨髓的生活方式

2007年至今，金融危機(jī)后預(yù)制菜消費(fèi)量呈現(xiàn)明顯的V型恢復(fù)，之后保持相對平穩(wěn)態(tài)勢。2020年，日本預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)238.5億美元（零售口徑），其中冷凍調(diào)理食品占比85%，凈菜占比15%。

不過需要指出的是，日餐加工方式較為簡單，多為烤、炸等方式，因此制作標(biāo)準(zhǔn)化程度高于中餐。

反觀中餐，烹飪方式五花八門，相較之下菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)難度更大，預(yù)制菜企業(yè)難以覆蓋多個(gè)菜系，行業(yè)滲透率不及日本。

預(yù)制菜和外賣打擂臺(tái)？

會(huì)搶走誰的生意？

不久前，上海交大餐飲EMBA班客座教授、預(yù)制菜資深專家周鵬邦，在接受媒體訪問時(shí)，被問及了兩個(gè)問題，Hot商業(yè)君認(rèn)為，這兩個(gè)問題的回答很有借鑒意義。

第一個(gè)問題：您如何看待堂食、外賣、外帶的關(guān)系？

周鵬邦的回答是：餐飲行業(yè)有三個(gè)線下渠道，分別是堂食、外賣、外帶。陶陶居和點(diǎn)都德的特色禮盒，其實(shí)是外帶銷售。對餐廳來說，外賣和預(yù)制菜都是本來就有的渠道，都是給銷售做增量，并不是“有你沒我”的對手。

◎預(yù)制菜的監(jiān)管，相對于外賣要容易一些

第二個(gè)問題：預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，是不是“在家吃到餐廳味”？

周鵬邦的回答是：預(yù)制菜的加工和復(fù)熱方式，和堂食完全不同，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。在餐廳就餐，我們同時(shí)享受美食、環(huán)境和服務(wù)。

與此同時(shí)，餐廳還是一個(gè)社交場所。而預(yù)制菜講究的是性價(jià)比，以及更加的方便快捷。也就是說，兩者不具有可比性。

但對于周鵬邦的觀點(diǎn)，Hot商業(yè)君也有些不同看法。

應(yīng)該說，在如今的連鎖餐廳，我們很難避免食用預(yù)制菜加熱后的菜品。對于餐廳來說，是不是有告知的義務(wù)，告知哪些菜品是預(yù)制菜，還給消費(fèi)者知情權(quán)呢？

◎如果有家餐廳，直接標(biāo)明這道菜是不是預(yù)制菜，你會(huì)買單么？

換個(gè)角度來看，一些強(qiáng)調(diào)個(gè)性化經(jīng)營的餐廳，如果告知消費(fèi)者，本店僅采購凈菜，不采用預(yù)制菜，是不是也能走出一條特色的發(fā)展之路呢？

畢竟，從營養(yǎng)角度來看，預(yù)制菜確實(shí)會(huì)有營養(yǎng)損失。

著名營養(yǎng)學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅，近日就指出：“跟現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜肯定會(huì)有營養(yǎng)上的差異，比如維生素可能會(huì)少一些，但營養(yǎng)具體流失到什么程度，則要看具體的加工工藝。”

對于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，范志紅也提出了自己的想法。她認(rèn)為，作為新事物，預(yù)制菜的管理必須要跟得上，要明確落實(shí)誰來管、怎么管和管理標(biāo)準(zhǔn)是什么等問題，才能幫助這個(gè)行業(yè)健康發(fā)展。

◎四川名菜回鍋肉，是預(yù)制菜里的常勝將軍

Hot商業(yè)君也從一些數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)現(xiàn)象，那就是預(yù)制菜對于小吃快餐類餐飲門店，會(huì)帶來一定的沖擊。

2020年，小吃快餐占整體外賣交易額的比重達(dá)56.2%，同比上升5.6%，其中單價(jià)10元以下占74.6%，單價(jià)10-20元的占13.6%。

也就是說，單價(jià)20元以下的餐飲消費(fèi)占88.2%。而單價(jià)20元左右的區(qū)間，也基本是常規(guī)預(yù)制菜的價(jià)格空間。

◎佛山歡樂海岸PLUS里的順德美食博物館。京東報(bào)告顯示，華南預(yù)制菜銷售情況，相比華東和華北要差一些，與華南消費(fèi)者更講究食材新鮮密不可分

有深圳從業(yè)10年的廚師向Hot商業(yè)君表示，中國飲食文化有上千年的歷史，不可能被任何模式去替代。尤其是在預(yù)制菜目前相對較少的廣東，講究的就是食材新鮮，原汁原味，想通過預(yù)制菜代替廚師的概率極低。

據(jù)說在深圳，目前已經(jīng)有酒店在嘗試較大范圍內(nèi)，使用預(yù)制菜，但反饋一般。

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