餐飲6T管理法

6T為6個(gè)天天的簡(jiǎn)稱；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。

（一），天天處理

1，工作場(chǎng)所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。

2，倉(cāng)庫(kù)物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過(guò)肩。

3，將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。

4，工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。

5，根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。

6，班前會(huì)控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。

7，節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任。

8，廚房現(xiàn)場(chǎng)原料及用具，工具分類集中存放。

9，有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單（即工作流程）。

10，設(shè)無(wú)煙區(qū)和無(wú)煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（二）天天整合

1，工作現(xiàn)場(chǎng)物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。

2，工作現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。

3，食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。

4，有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。

5，物流按排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。

6，集中存放之一共用工具集中懸掛式存放。

7，集中存放之二印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。

8，餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面，玻璃轉(zhuǎn)盤，書架式集中存放。

9，增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。

10，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

（三）天天清掃

1，有崗位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都要有自己的職責(zé)。

2，為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。

3，注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。

4，有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。

5，廚房地面無(wú)積水，油污及雜物。

6，動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)清洗處理。

7，廚房布局生熟分開(kāi)，出品與收盤分開(kāi)。

8，倉(cāng)庫(kù)有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。

9，清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施。

10，餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。

（四）天天規(guī)范

1，所有物品以透明膠盒開(kāi)架式存放。

2，各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。

3，在各區(qū)張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)警報(bào)聲音。

4，配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，消防措施完好有效。

5，電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線等，符合安全用電規(guī)定。

6，節(jié)約能源，根據(jù)工作需要，電器，水，氣以用則開(kāi)，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。

7，采用視覺(jué)管理法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全斑馬線。

8，原料采用視覺(jué)管理法，生（紅色）熟（藍(lán)色）水果，蔬菜（綠色）

9，垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。

10，設(shè)備使用安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。

（五）天天檢查

1，制定員工守則及相應(yīng)獎(jiǎng)懲，激勵(lì)及監(jiān)督制度，并保證，公開(kāi)，公正，切實(shí)執(zhí)行。

2，制定各崗位員工制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，更衣室設(shè)整容鏡。

3，一線員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。

4，設(shè)置展示實(shí)施餐飲（6T實(shí)務(wù)）管理成果記錄的墻報(bào)，前后對(duì)比。

5每月，每周，每日，工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。

6，酒店服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表展示在醒目處，責(zé)任人有照片與職責(zé)描述。

7，員工參與編制（6T）工作手冊(cè)。

8，定期對(duì)（6T實(shí)務(wù)）審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。

9，各部門發(fā)動(dòng)員工參與編寫“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語(yǔ)，提高服務(wù)文化。

10，實(shí)放（6T實(shí)務(wù)）管理的資料，積累完善，改善前后對(duì)比照片存檔。

（六）天天改進(jìn)

1，有企業(yè)高層人員負(fù)責(zé)長(zhǎng)期保證（6T）的執(zhí)行。

2，酒店對(duì)（6T）的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)的變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。

3，酒店對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定計(jì)劃。

4，企業(yè)對(duì)未涉及的食品材料，采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化管理展開(kāi)調(diào)研。

5，企業(yè)向餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)（6T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)審核。

店鋪管理其實(shí)就是涉及門店的人、財(cái)、物，將這幾方面管理好就可以了。

下面為大家總結(jié)了店鋪管理的十個(gè)技巧：

1、控制流失率

任何商場(chǎng)都會(huì)面臨營(yíng)業(yè)員流失的問(wèn)題，從業(yè)人員的工作性質(zhì)、加之對(duì)年齡的一些限制，是營(yíng)業(yè)員流失的客硯現(xiàn)實(shí)，但是營(yíng)業(yè)員流失率過(guò)高會(huì)對(duì)銷售產(chǎn)生很大影響。

2、因人定崗

商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)性調(diào)整不可避免，這時(shí)人員也會(huì)適當(dāng)變動(dòng)，調(diào)整時(shí)要穩(wěn)定營(yíng)業(yè)員的心態(tài)，推薦到新的專柜，避免營(yíng)業(yè)員有后顧之憂。

3、恩威并治，實(shí)行人性化管理

商場(chǎng)對(duì)營(yíng)業(yè)員制定的服務(wù)規(guī)范是必須遵守的，原則問(wèn)題上堅(jiān)持嚴(yán)肅、嚴(yán)格，這樣才能使整個(gè)隊(duì)伍有序規(guī)范，如日常的考勤、各項(xiàng)報(bào)表的提交、現(xiàn)場(chǎng)勞動(dòng)紀(jì)律等，一定要遵照員工管理制度執(zhí)行，對(duì)該處罰的不可手軟;但另一方面，營(yíng)業(yè)員也是常人，要對(duì)其思想動(dòng)態(tài)加以關(guān)注，營(yíng)業(yè)員情緒的好壞直接影響到銷售熱情，對(duì)生活中有困難的營(yíng)業(yè)員要加以幫助和關(guān)心，體現(xiàn)管理人性化。

4、適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用激勵(lì)

營(yíng)業(yè)員每天站的時(shí)間在六個(gè)小時(shí)以上，工作做得好，也會(huì)讓其產(chǎn)生成就感，沒(méi)有哪個(gè)人希望自己是落后的，如果一個(gè)賣場(chǎng)管理人員只會(huì)用處罰手段，那無(wú)疑是監(jiān)工，適當(dāng)?shù)募?lì)會(huì)讓人從心底里接受并做的更好。

5、店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

在一個(gè)專柜中，店長(zhǎng)的作用是不容忽視的，他是廠家與商場(chǎng)的紐帶，也是一個(gè)專柜的核心。他要對(duì)專柜的人員、貨品、衛(wèi)生、陳列、銷售進(jìn)行負(fù)責(zé)。因此，想要管理好各個(gè)專柜，先要從管好店長(zhǎng)這一環(huán)節(jié)開(kāi)始做起。

6、劃區(qū)管理、充分授權(quán)

大到一個(gè)商場(chǎng)，小到一個(gè)專柜，如果管理者不懂得授權(quán)，勢(shì)必增加工作難度。

7、發(fā)揮晨會(huì)的作用

每天的早晚會(huì)總結(jié)前一天的問(wèn)題，安排新一天的工作，這是早會(huì)的一個(gè)基本內(nèi)容，但早會(huì)還要起到培訓(xùn)的作用，這個(gè)培訓(xùn)除了管理人員來(lái)做之外，還可以充分調(diào)動(dòng)營(yíng)業(yè)員的參與！

8、堅(jiān)持不懈地培訓(xùn)

單單晨會(huì)培訓(xùn)是不夠的，除參加商場(chǎng)統(tǒng)一組織的定期培訓(xùn)之外，樓層管理者還要組織有針對(duì)性的培訓(xùn)，堅(jiān)持每周進(jìn)行一次，日積月累的培訓(xùn)會(huì)對(duì)營(yíng)業(yè)員的素質(zhì)有所提高。

9、管理者要具備培訓(xùn)、指導(dǎo)能力

小哥建議：管理人員培訓(xùn)營(yíng)業(yè)員，首先要自己先明白，商品知識(shí)、銷售技巧、商品陳列等，作為一個(gè)管理人員自身能力要強(qiáng)，除了定期培訓(xùn)，現(xiàn)場(chǎng)管理也是一個(gè)培訓(xùn)指導(dǎo)的過(guò)程。

10、學(xué)會(huì)應(yīng)用表格管理

在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理中，很多信息的收集、數(shù)據(jù)的匯總都要通過(guò)表格進(jìn)行，建議下發(fā)規(guī)范的表格下去，將所需內(nèi)容列出，營(yíng)業(yè)員只需填上相關(guān)內(nèi)容就可以了，最后一欄讓營(yíng)業(yè)員寫分析，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)員是前沿服務(wù)人員，她提供的很多信息正是寶貴的可利用資源。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：6條實(shí)用管理技巧，讓餐廳員工流失率降低一半1111

下一篇：天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)汽車產(chǎn)業(yè)園服務(wù)中心物業(yè)、餐飲管理項(xiàng)目招標(biāo)