酒局燒烤小串店怎么樣賺錢嗎（一口串一口酒，“小酒館+燒烤”是不是一門好生意？）

時間：2023-02-10 11:00:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

融合了咖啡館、露天等炙手可熱白天消費(fèi)商業(yè)模式的門店，能否在競爭激烈的餐飲市場殺出一片天？

責(zé)任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：鄒通。

到底什么是好的跨界方式？這是餐飲人這幾年一直在追問和積極探索的問題。這幾年，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了不少跨界新方式，有的成功了，有的失敗了，三言兩語極難說清其中緣由。

今天，我們來看看眼下大熱的“咖啡館+露天”方式，這個跨界組合到底能不能成就學(xué)問好營生？

幾口串幾口酒，“咖啡館+露天”火了？

今年5月中旬，海倫司在湖北利川市開了一家融合了大排檔、咖啡館、露天等白天消費(fèi)商業(yè)模式的門店，占地面積大約560平方米，裝修走的是歐式風(fēng)格。

招商證券的一份調(diào)研表明，另一家店的產(chǎn)品主要由自有奶茶、第二方奶茶、露天、特色小吃構(gòu)成，其中露天與特色小吃分別占總營業(yè)額的約10%與20%，自有奶茶比重則高達(dá)40%。

值得一提的是，另一家“咖啡館+露天”店延續(xù)了海倫司一貫的“低價方式”，烤韭菜、烤面筋等菜品單價均在3元以下。低價策略得到了小鎮(zhèn)青年們的喜愛，招商證券的調(diào)研表明，海倫司另一家門店的日均營業(yè)額可達(dá)2.5萬元。

△照片作者：海倫司官博

據(jù)餐飲吧了解，海倫司此次試水“咖啡館+露天”可能是早有預(yù)謀。

相關(guān)報道表明，今年上半年，海倫司就在武漢20多家店增擴(kuò)了些小區(qū)域販?zhǔn)勐短臁；蛟S是小范圍內(nèi)“奶茶+露天”的市場實(shí)驗(yàn)有所成效，海倫司才下決心將“咖啡館+露天”的方式將它從原有的業(yè)務(wù)中分割出來原則上開店。

而值得一提的是，積極探索“咖啡館+露天”方式的海倫司并不孤單。

據(jù)餐飲吧（ID:hongcan18）觀察，今年以來，一批主打“咖啡館+露天”的酒肆烤場冒頭，與此同時，以貳麻酒吧為代表的一批連鎖咖啡館也紛紛在店里賣起了露天。這些門店高舉“幾口串、幾口酒、小聚會”的旗號，營造時下潮流的SNS情景，籠絡(luò)了不少年輕顧客。

除了餐企外，積極探索“咖啡館+露天”方式的也不乏跨界巨頭。今年7月，盒馬推出了“盒馬夜肆”，販?zhǔn)勰滩桀?、露天類產(chǎn)品，就被網(wǎng)友調(diào)侃成“將小酒屋和露天店搬進(jìn)了盒馬”。

“咖啡館+露天”方式有什么優(yōu)勢？

既然海倫司、盒馬都紛紛看中了“咖啡館+露天”的方式并做了初步積極探索，那這方式肯定有其獨(dú)特的優(yōu)勢，是什么？

1、趨勢視角：“夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展”助推咖啡館和露天雙宿雙飛

這幾年，北京、上海、重慶、南京、天津等城市為刺激消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需，紛紛出臺了發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的政策，如七月初，西省商務(wù)廳出臺了《關(guān)于開展省級白天經(jīng)濟(jì)發(fā)展試點(diǎn)城市創(chuàng)建工作的通知》，河南濮陽出臺了《加快推進(jìn)白天經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)展實(shí)施方案》等。

艾媒咨詢分析數(shù)據(jù)表明，在政府、顧客和商家的共同推動下，夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展市場不斷擴(kuò)容，預(yù)計2022年將突破40萬億元。

△照片作者：另一說網(wǎng)

除此之外，根據(jù)此前商務(wù)部一項(xiàng)調(diào)查表明，我國有60%的消費(fèi)發(fā)生在白天，并持續(xù)以約17%的規(guī)模增長，大型商場每天18時至22時營業(yè)額比重超過全天的一半。從這項(xiàng)數(shù)據(jù)來看，相比白天消費(fèi)，眼下白天的消費(fèi)消費(fèi)需求更加旺盛。

在這樣的趨勢帶動下，露天和咖啡館這兩大天然屬于白天的營生大火。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)表明，新生代白天餐飲消費(fèi)美食最偏好于露天，喜愛程度為72.4%。除此之外，白天經(jīng)濟(jì)發(fā)展里較為活躍的消費(fèi)主體——青年人族群選擇去咖啡館的比重為23.5%。

作為“夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展”下兩個大受歡迎的產(chǎn)品線，露天和咖啡館的聯(lián)合可謂“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”。

2、消費(fèi)需求視角：露天和咖啡館的消費(fèi)族群和情景度重合

百度指數(shù)表明，露天和咖啡館的用戶族群普遍集中在20-29歲以及30-39歲之間。從就餐時段來看，根據(jù)媒咨詢數(shù)據(jù)表明，43.4%顧客在20-22點(diǎn)間去咖啡館，25.6%顧客在22-24點(diǎn)間去咖啡館，25%顧客在18-20點(diǎn)間去咖啡館。而這些時間段，恰恰也是露天消費(fèi)集中的區(qū)間。

所以，露天和咖啡館這兩個商業(yè)模式的消費(fèi)族群和就餐時段其實(shí)是度吻合的。除此之外，兩者就餐的目的也都偏SNS聚會，消費(fèi)情景屬性也度相似。

3、利潤視角：賺三份營生的錢，擴(kuò)展了利潤內(nèi)部空間

“咖啡館+露天”的方式可理解為“奶茶+第二內(nèi)部空間+露天”，奶茶，賺的是“飲”的錢，賣的是“微醺”和“解壓”；露天賺的是“餐”的錢，賣的是“飽腹感”；第二內(nèi)部空間賺的是“內(nèi)部空間”的錢，賣的是“氣氛”和“SNS”。從這個視角來講，“咖啡館+露天”的方式，算是賺了“奶茶+第二內(nèi)部空間+露天”三份營生的錢。

△照片作者：另一說網(wǎng)

除此之外，露天的產(chǎn)品產(chǎn)品線十分豐富，可烤串、烤魚、烤海鮮、烤菜等等，這些產(chǎn)品線只要一樣做得精都可幫助門店擴(kuò)展客戶族群，增加店鋪的利潤點(diǎn)。與此同時，這個方式未來也充滿了想象內(nèi)部空間：如第二內(nèi)部空間，可插上各種情景的翅膀，做情景上的創(chuàng)新；露天，可以原則上作為國際品牌特色，做產(chǎn)品上的創(chuàng)新；奶茶，可延伸咖啡等茶飲，做利潤內(nèi)部空間上的創(chuàng)新。

“咖啡館+露天”也打破了露天季節(jié)性的困境，進(jìn)一步擴(kuò)展了利潤內(nèi)部空間。露天是應(yīng)季很強(qiáng)的產(chǎn)品線，和小龍蝦一樣，到了夏天，會是營生高峰期。因?yàn)橄奶爝m合外擺，最能烘托氣氛，便于好友間的SNS，可一過夏天，不能外擺，露天店的收入就會大打折扣?！翱Х瑞^+露天”的方式正好可打破這禁錮。

“咖啡館+露天”，面臨哪些挑戰(zhàn)？

從趨勢、消費(fèi)需求以及利潤視角來看，“咖啡館+露天”的方式可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。但這真的是學(xué)問躺著賺錢的好營生嗎？

我認(rèn)為未必，這個方式想真正在市場上推廣開，也挑戰(zhàn)重重。

挑戰(zhàn)一、運(yùn)營和投資效率過大

咖啡館和露天是大內(nèi)部空間的營生方式，對門店的占地面積要求比較大。咖啡館屋的門店一般在100-500平方米，露天店則大多在100平以上，兩個產(chǎn)品線的結(jié)合必然會讓門店占地面積更大，上述海倫司“露天+小酒屋”門店的占地面積就有500多平方米。其中的租金、人工、設(shè)備、原材料等效率可想而知。

△照片作者：另一說網(wǎng)

舉個例子，人工上不但要配備調(diào)酒師、還要配備露天師傅和服務(wù)員；設(shè)備上，既要有調(diào)酒的設(shè)備，還要有露天設(shè)備；原材料上，不僅有奶茶原材料的支出，還有露天相關(guān)的的原材料、調(diào)味劑效率。

這些效率，對直營國際品牌來說，是一筆巨大的運(yùn)營效率；對加盟商來說，更是一筆不菲的投資效率。直營運(yùn)營效率過高，加盟投資門檻過大，會很大程度地限制方式的快速發(fā)展。

挑戰(zhàn)二、度依賴線下情景

“咖啡館+露天”這種方式強(qiáng)調(diào)的是SNS和氣氛，就餐情景度依賴線下的堂食，極難開展線上相關(guān)的業(yè)務(wù)，一旦疫情突發(fā)，加上其龐大的門店占地面積帶來的運(yùn)營效率，門店利潤很容易陷入被動。

挑戰(zhàn)三、極難努力做到奶茶和露天兩頭兼顧

從供應(yīng)鏈視角來說，咖啡+酒，努力做到都是“飲”的營生，兩者的供應(yīng)鏈的經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)大同小異，可相互借鑒。但露天+酒，奶茶類的國際品牌即便有穩(wěn)定奶茶的供應(yīng)鏈和采購經(jīng)驗(yàn)，在奶茶供應(yīng)鏈獲得來的經(jīng)驗(yàn)也是極難遷移到露天產(chǎn)品線的供應(yīng)鏈上的。

除此之外，消費(fèi)端如果無法保證露天烤產(chǎn)品線龐大的營業(yè)額，供應(yīng)端也極難努力做到集中采購降低效率。

△照片作者：另一說網(wǎng)

露天國際品牌“+酒”同理，貿(mào)然試水“咖啡館+露天”，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€巨大的挑戰(zhàn)，能不能努力做到兩頭兼顧還要打上一個問號。

挑戰(zhàn)四、競爭者會進(jìn)一步擴(kuò)大

若原則上做咖啡館的營生，咖啡館的競爭者便是同行。一旦涉足露天，對手又會增加露天類的國際品牌。

一旦被兩個炙手可熱產(chǎn)品線的競爭者團(tuán)團(tuán)包圍，“咖啡館+露天”的方式是否可以突圍，還需等待市場的驗(yàn)證。

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