年中財(cái)報(bào)季，新餐飲國內(nèi)首批們業(yè)績齊刷刷大減。它們忙著權(quán)衡謀略，忙著各自解局，卻都各有煩惱。

川式甜品國內(nèi)首批海底撈，一季度凈虧2.67億。上市四年的它，店面數(shù)已從約300家逐年增至1435家。

店面體量大、加盟店占地面積大，是海底撈穩(wěn)坐“甜品一哥”之位的資本，卻也一定程度上成為其前進(jìn)的絆腳石。變大，或是捷伊出口。

與海底撈反向奔跑，小甜品國內(nèi)首批呷哺呷哺卻嘗試“變大”求增量。財(cái)報(bào)表明，呷哺呷哺主國際品牌800多門市營收跌至10.64億。而旗下“大甜品”國際品牌湊湊店面不足200家，總收入10.2億，直追主國際品牌。除了繼續(xù)押寶湊湊，呷哺集團(tuán)公司又推出了個(gè)客單價(jià)很貴的新國際品牌。

跳出甜品圈，望向西北菜國內(nèi)首批九毛九，同樣有點(diǎn)慌。一季度，集團(tuán)公司店鋪層面經(jīng)營利潤為2.8億，同比降31%；經(jīng)調(diào)整純利僅約6900萬元，同比大跌67%。

主引擎太二微現(xiàn)疲態(tài)——翻劉審禮大幅下滑明顯，關(guān)店動(dòng)作頻現(xiàn)……是九毛九煩惱的刺激因素之一。學(xué)海底撈“唱歌跳舞”的慫重慶甜品，成為其押注的新網(wǎng)紅。

頭圖作者 | 慫甜品廠非官方小紅書

海底撈：

關(guān)在體量，變大很難

2021年底，海底撈開啟“鴉科方案”，主動(dòng)關(guān)閉或暫停營業(yè)300門市。時(shí)隔半年，“鴉科方案”到底成效幾何？答案在海底撈中報(bào)中，可窺一二。

// 海底撈，關(guān)在體量

一季度，海底撈多項(xiàng)核心理念數(shù)據(jù)仍未轉(zhuǎn)正。營收總額為167.64億，同比去年降16.6%；凈虧損2.67億，上年為9650萬元。

營收、凈利雙跌，與翻劉審禮低關(guān)系密切。中報(bào)表明，海底撈翻劉審禮首次破3次/日，至2.9次/日，距5.0次/日高光時(shí)期甚遠(yuǎn)。

禽流感抑制餐食、產(chǎn)品、服務(wù)等因素，單廂影響翻劉審禮。而最直觀的因素之一是，店面體量——數(shù)目多，且加盟店占地面積大。

?? 城市邏輯：鞏固一線，發(fā)展二線，嘗試三線。

?? 商業(yè)區(qū)邏輯：以一線城市為例，據(jù)贏商大數(shù)據(jù)，店面大多位于區(qū)域商業(yè)區(qū)或未形成大型商業(yè)區(qū)的區(qū)域。

遠(yuǎn)離核心理念商業(yè)區(qū)，一方面讓海底撈獲得了低至4%的租金率，遠(yuǎn)低于行業(yè)10~15%的水平；另一方面，憑借自身國際品牌效應(yīng)，能吸納足夠多的客流量，而維持低密度同城店面，也有利于形成自然排隊(duì)等候效應(yīng)。

但在上市后狂奔幾年，海底撈店面數(shù)一度達(dá)到1597家（2021年月30日）。盡管經(jīng)過“鴉科方案”的主動(dòng)收縮，去年一季度其店面數(shù)仍超1400家。

其中，中國大陸店面數(shù)目為1310家，一線、二線、三線及以下城市店面數(shù)分別為238、521、551。店面密度大大高于此前，并且開進(jìn)了許多核心理念商業(yè)區(qū)、核心理念購物中心。

加盟店占地面積太大，也會影響翻劉審禮。根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)，海底撈加盟店占地面積通常在900~1200㎡。而據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)友反饋，海底撈中小型店面大約有70-90張桌子，有些大型店面超過100桌，比如上海五角場蘇寧廣場店，“服務(wù)員說有120桌，平均每桌6位，共有6個(gè)小料吧臺”。

店面密度高、加盟店占地面積大，無疑會大大稀釋“排隊(duì)等候效應(yīng)”，進(jìn)而影響翻劉審禮。而大店運(yùn)營成本高，又會影響營收、利潤等核心理念數(shù)據(jù)。

海底撈在最新中報(bào)中透露，“鴉科方案”取得一定成效，集團(tuán)公司方案考慮重啟此前主動(dòng)關(guān)閉的部分店面。

顯然，關(guān)在體量的海底撈，或有可能再次陷入“體量陷阱”。但事實(shí)上，嘗試“變大”才是新出路。

// 海底撈，有沒有可能“變大”？

變大，有兩重意味。

其一，謹(jǐn)慎重啟原本關(guān)閉的店面。因?yàn)殛P(guān)閉的本身就是低效店面，可增加運(yùn)營成本。另外，禽流感大環(huán)境下，短期內(nèi)客流量難回理想狀態(tài)，稍低的店面密度，還能增加店面之間彼此分流。

其二，縮小加盟店占地面積。海底撈人氣鼎盛時(shí)，“百桌店面”、寬敞的過道是保證就餐體驗(yàn)的必要條件。然而當(dāng)下，縮小加盟店占地面積，或能籠絡(luò)更多客流量。

楠甜品、巴奴甜品、慫重慶甜品廠、佩姐老甜品等國際品牌，在禽流感下仍然?，F(xiàn)排隊(duì)等候現(xiàn)象，原因是在產(chǎn)品、服務(wù)基礎(chǔ)上，店面占地面積普遍控制在500㎡以內(nèi)。

作者：楠甜品非官方小紅書

如果海底撈也開出類似的小店，選址會更加靈活，街鋪、社區(qū)、創(chuàng)業(yè)園等場景，都可進(jìn)入。此舉不僅讓消費(fèi)者觸達(dá)更便捷，對其他甜品國際品牌也會形成降維打擊。

畢竟，瘦死的駱駝比馬大，海底撈國際品牌效應(yīng)還是在的。

不過，看起來“變大”的優(yōu)勢不少，但海底撈大象難轉(zhuǎn)身。集團(tuán)公司內(nèi)部利益牽連、外部資本勢力，單廂一定程度上左右其探索“變大”的可能性。而作為行業(yè)一哥，海底撈是“孤獨(dú)”的。前方?jīng)]有參照物證明，變大一定可行。

呷哺呷哺：

小甜品結(jié)構(gòu)調(diào)整遇困，要做“貴替”大甜品

同在甜品賽道，小甜品國內(nèi)首批呷哺呷哺集團(tuán)公司日子也不好過。

一季度，呷哺呷哺集團(tuán)公司（以下簡稱呷哺集團(tuán)公司）總收入為21.56億，同比增加29.2%，同期虧損2.8億。

對于總收入、利潤雙跌，呷哺集團(tuán)公司在財(cái)報(bào)中給出的解釋是：禽流感反復(fù)不散，導(dǎo)致客流量下降及經(jīng)營中斷。呷哺集團(tuán)公司方面補(bǔ)充，“整個(gè)一季度，集團(tuán)公司旗下店面有近60%的時(shí)間無法正常營業(yè)。北京、上海兩個(gè)最大的餐食市場，甚至?xí)和２褪硯讉€(gè)月?！?/p>

// 呷哺小甜品結(jié)構(gòu)調(diào)整尚不明朗

按國際品牌看，呷哺呷哺主國際品牌（以下簡稱呷哺國際品牌）營收同比大跌43.1%至10.64億，批量關(guān)店是要因。

去年，呷哺國際品牌主動(dòng)關(guān)店200家，并于當(dāng)年不再新增店面。去年一季度，呷哺國際品牌再增加31門市，店面體量縮至810家。

呷哺國際品牌初期主打“高性價(jià)”的小甜品，在以北京為主的北方市場，圈粉不少。2015年上市至2018年，呷哺國際品牌業(yè)績爆發(fā)式增長，營收由24.25億增至47.34億，凈利潤由2.63億增至4.62億。

增長背后，從消費(fèi)端看，得益于“一人一鍋”品類紅利；供給端看，當(dāng)時(shí)上市的新餐飲企業(yè)鳳毛麟角，呷哺國際品牌備受資本追捧。

作者：呷哺呷哺公眾號

但上述紅利在2019年開始淡化，當(dāng)年呷哺國際品牌營收60.3億，同比增長27.4%，但凈利潤同比增加37.7%至2.88億。

為扭轉(zhuǎn)局面，呷哺國際品牌2017年起進(jìn)入國際品牌、方式升級階段，客單價(jià)上漲，但翻劉審禮卻逐年大幅下滑。于是，呷哺國際品牌自去年起重啟“高性價(jià)比”戰(zhàn)略。但去年中報(bào)表明，其客單價(jià)仍繼續(xù)上漲至63.1元，翻劉審禮則大幅下滑至1.9次/日。

// 高檔化新故事，要靠湊湊、趁燒？

高檔化難行，重回大眾暫未有效，呷哺小甜品有些進(jìn)退兩難。相較下，在大甜品圈奔走的湊湊，則扛起了呷哺集團(tuán)公司捷伊大旗。

湊湊是呷哺集團(tuán)公司探索多國際品牌化時(shí)，在高檔餐飲市場落下的一顆棋子。2016年面世，次年就開始體量化擴(kuò)張，拓店速度波動(dòng)向上。

呷哺集團(tuán)公司財(cái)報(bào)表明，2019年湊湊新增店面達(dá)至峰值54家。而過去兩年雖受禽流感影響，湊湊拓店勢頭仍維持年增40門市。去年一季度，湊湊店面再增15家，店面數(shù)目達(dá)198家。

店面體量擴(kuò)大，帶來業(yè)績攀升。湊湊年總收入整體呈現(xiàn)增長之勢，且占集團(tuán)公司總總收入之比亦穩(wěn)步上升。去年一季度，湊湊總收入10.2億，撐起了集團(tuán)公司總總收入半壁江山。

呷哺集團(tuán)公司對商業(yè)地產(chǎn)頭條表示，下半年將新增店面100家，呷哺國際品牌和湊湊各占一半。湊湊在集團(tuán)公司內(nèi)部扮演的角色愈顯重要，原因有二：

?? 高檔“甜品+茶飲”方式得到驗(yàn)證

過去6年，湊湊的定位、方式歷經(jīng)過變化。放棄最初的“高檔休閑飲品國際品牌”，重新定位“甜品.茶憩”，并得到市場認(rèn)可。

區(qū)別于呷哺“高性價(jià)比”小甜品，湊湊定位高檔甜品，設(shè)卡座和包間，主要客群是高檔商務(wù)交流、朋友家庭聚會需求者，客單價(jià)120~150元。店面空間寬敞、重設(shè)計(jì)，緊跟Z世代追捧的“顏值正義”理念。

產(chǎn)品方面，湊湊講究食材新鮮，推出花椒雞鍋底、鴨血豆腐等人氣產(chǎn)品，人手一杯爽口解膩新茶飲，漸成標(biāo)配。

由于茶飲業(yè)務(wù)表現(xiàn)良好，呷哺集團(tuán)公司于2018年將茶飲業(yè)務(wù)獨(dú)立成新國際品牌“茶米茶”。目前，茶米茶既有內(nèi)嵌于湊湊、呷哺的店中店，也有獨(dú)立店面。

作者：湊湊非官方微博

?? 已進(jìn)入體量化階段

方式逐漸清晰化的湊湊，店面近200家，體量漸成。值得一提的是，湊湊在長三角、珠三角城市布局不少，比如寧波、杭州、無錫、廣州、東莞、汕頭、珠海等。其中，在吃得挑剔的廣州，已有12門市。湊湊彌補(bǔ)了呷哺長期在南方市場存在感弱的遺憾。

不僅店面體量可觀，湊湊還運(yùn)算出不同的店面方式——小酒館風(fēng)、中式禪意風(fēng)、KTV風(fēng)。

作者：湊湊非官方微博

產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境加持，湊湊已累積了一批忠粉，成為餐飲圈新晉“排隊(duì)等候王”。比如，廣州天環(huán)廣場店、K11店，禽流感下工作日也時(shí)常得排上1個(gè)多小時(shí)。

不過，表現(xiàn)出色的湊湊，在去年一季度亦受禽流感影響。財(cái)報(bào)表明，湊湊咖啡店的翻劉審禮由上年的2.6次/日降到1.9次/日，顧客人均消費(fèi)則從147.1元降到136.2元。

盡管如此，湊湊還是給了呷哺集團(tuán)公司再戰(zhàn)高檔餐飲市場的信心。此前有方案但未成形的新國際品牌“呷哺X”，已定名“趁燒”，首店將在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài)，客單價(jià)250元左右。這個(gè)定價(jià)，不僅明顯高于湊湊、呷哺國際品牌，也高于海底撈、太二酸菜魚等外部國際品牌。呷哺集團(tuán)公司高檔化的野心，可見一斑。

呷哺主國際品牌結(jié)構(gòu)調(diào)整調(diào)整、湊湊擴(kuò)張、趁燒入市，單廂帶來成本的增加。下一份財(cái)報(bào)，呷哺集團(tuán)公司能否扭虧轉(zhuǎn)正，尚且未知。但可以確定的是，呷哺集團(tuán)公司“小甜品國內(nèi)首批”的標(biāo)簽，正在逐漸模糊。它需要一個(gè)更清晰的新故事。

九毛九集團(tuán)公司：

太二初現(xiàn)疲軟，慫甜品來救場？

九毛九集團(tuán)公司中報(bào)表明，2022年一季度集團(tuán)公司總收入為18.99億，比上年的20.21億降了6.1%。集團(tuán)公司店鋪層面經(jīng)營利潤為2.8億，同比降31%。經(jīng)調(diào)整純利約6900萬元，同比跌67%。

咖啡店數(shù)量方面，截至6月30日，九毛九集團(tuán)公司有475間自營咖啡店，較2021年底增加25家。一季度，其新開37間咖啡店，包括35間太二咖啡店及2間慫重慶甜品廠咖啡店。

值得注意的是，網(wǎng)紅國際品牌太二，微現(xiàn)疲軟信號。

作者：太二酸菜魚非官方微博

// 太二微現(xiàn)疲軟：首次關(guān)店，總收入、翻劉審禮均大幅下滑

自2020年禽流感爆發(fā)以來，九毛九集團(tuán)公司主動(dòng)關(guān)閉部分九毛九咖啡店，因?yàn)椤熬琶艊H品牌處于平臺期，任務(wù)是結(jié)構(gòu)調(diào)整運(yùn)算。理論上，店數(shù)越少，管理半徑越小，結(jié)構(gòu)調(diào)整運(yùn)算的難度越小”。

收縮九毛九，持續(xù)把更多資源用于太二店面擴(kuò)張。趁著餐飲業(yè)洗牌、空鋪?zhàn)兌?，過去兩年太二每年新增店面超過100家，于去年底達(dá)至峰值350家，占集團(tuán)公司咖啡店店面數(shù)目的75%。

九毛九集團(tuán)公司2022中期財(cái)報(bào)披露，去年一季度太二新開35門市，店面數(shù)目為344家。照此演算，太二一季度總計(jì)關(guān)店41家。這是太二自2016年創(chuàng)立以來，店面數(shù)首次出現(xiàn)“負(fù)增長”。

首次“批量關(guān)店”下，太二在翻劉審禮、總收入、經(jīng)營利潤等方面都有不同程度的大幅下滑。

九毛九西北菜自2020年主動(dòng)收縮開始，翻座率一直維穩(wěn)在1.7次/日左右。相較下，太二則波動(dòng)較大，去年首次跌出3字頭，觸底至2.9次/日。

翻座率下降，帶來連鎖反應(yīng)。

一季度太二總收入為14.86億，同比上年的16.03億降幅7.3%，占總總收入的比例同比由79.3%減至78.2%；經(jīng)營利潤降到2.44億，上年為3.75億，經(jīng)營利潤占比則從上年的92.8%，降到87.9%。

多項(xiàng)核心理念數(shù)據(jù)表明，“頂梁柱”太二已現(xiàn)下行之勢。對此，九毛九集團(tuán)公司財(cái)報(bào)歸因于“主要由于中國多個(gè)省份再度爆發(fā)禽流感令整體客流量增加?！?/p>

但實(shí)際原因，不止于此。店面密度增大、國際品牌稀缺感降低，單廂使店面分流、翻劉審禮降低，進(jìn)而影響總收入和利潤。

九毛九集團(tuán)公司采取的調(diào)整舉措是，持續(xù)優(yōu)化瘦身——關(guān)閉1家慫冷鍋串串店面、出售兩顆雞蛋煎餅國際品牌。“維持最佳的咖啡店國際品牌組合，并專注于具有更大增長潛力的國際品牌?！?/p>

// 慫重慶甜品廠、賴美麗會比太二更紅嗎？

九毛九集團(tuán)公司中報(bào)指出，捷伊潛力股是慫重慶甜品廠國際品牌及賴美麗國際品牌。

根據(jù)“慫重慶甜品廠”國際品牌非官方公眾號披露，甜品產(chǎn)品從2018年開始打磨，2019年落地為“慫重慶冷鍋串串”。彼時(shí)，太二人氣正當(dāng)紅，翻劉審禮維持在4.8至4.9高位。

冷鍋串串試水一年后，正式運(yùn)算為甜品，“慫重慶甜品廠”首店開張于2020年8月——正當(dāng)太二全速擴(kuò)大店面體量之際。

作者：慫重慶甜品廠微信公眾號

在商業(yè)地產(chǎn)頭條舊文《九毛九要靠太二，找到下一個(gè)太二》中可知，慫重慶甜品廠國際品牌很早就隱隱閃現(xiàn)出“爆款”潛力。九毛九2021年中報(bào)披露，慫重慶甜品廠店面僅有3家，但總收入超1700萬元，是除九毛九和太二外，增長最快的子國際品牌。而賴美麗眉山藤椒烤魚（以下簡稱賴美麗）首店推出于2021年下半年。

作者：慫重慶甜品廠微信公眾號

行至去年一季度，慫重慶甜品廠和賴美麗交出不錯(cuò)的成績單。

期內(nèi)，慫重慶甜品廠店面數(shù)增至11家，總收入8100萬元；翻劉審禮從上年的2.2次/日上升至2.4次/日，幾乎比肩太二酸菜魚（2.9次/日）。而賴美麗店面數(shù)僅為2家，一季度總收入超600萬元，翻劉審禮也有2.2次/日。

二者之中，慫重慶甜品關(guān)注度更勝一籌。截至發(fā)稿，該國際品牌店面數(shù)目已達(dá)13家。初步實(shí)現(xiàn)體量化，并以廣州為大本營，試水深圳、珠海、?？凇⒑贾?、上海。

在慫廠吃甜品，經(jīng)常可以“偶遇”店員唱歌跳舞。有網(wǎng)友表示，在店員的陪伴下，一個(gè)人過了個(gè)歡樂的生日。而旁觀別人的過生日的顧客，則表示“受到感染”。有網(wǎng)友在廣州馬場店等位三小時(shí)，“等位區(qū)安排了高雅的小提琴演出”。在小紅書上，慫甜品相關(guān)筆記的高頻關(guān)鍵詞是“顏值最高的服務(wù)員”、“很酷很帥”、“好吃又好玩”等。

作者：慫甜品廠小紅書非官方號

基于九毛九集團(tuán)公司提前布局未來的戰(zhàn)略慣性，可推測其下一步棋：太二拓店或繼續(xù)趨緩，慫重慶甜品廠和賴美麗加速；考慮“那未大叔是大廚”去留，以及開啟對外投資。

“那未大叔是大廚”定位高檔私房菜，2019年開出首店。“獨(dú)苗”一般的存在的它，2022年一季度客單價(jià)飆升至147元，國際品牌總總收入約640萬元，超過賴美麗兩門市面總總收入。

不難看出，九毛九集團(tuán)公司非?？释粋€(gè)高客單價(jià)的國際品牌，來優(yōu)化其國際品牌矩陣。但隨著禽流感持續(xù)，集團(tuán)公司運(yùn)轉(zhuǎn)成本會持續(xù)加大，那未大叔能否繼續(xù)保住，存在疑問。

當(dāng)然，優(yōu)化國際品牌組合的另一種方式是，對外投資。2021年財(cái)報(bào)以及2022年中期財(cái)報(bào)，都有一段關(guān)鍵但容易被忽略的信息：

作者：九毛九集團(tuán)公司財(cái)報(bào)

翻譯過來就是，九毛九要對外投資餐飲公司，至于潛在投資標(biāo)的，目前暫時(shí)無可奉告。

禽流感持續(xù)，餐飲業(yè)陰影不散。海底撈、呷哺呷哺、九毛九集團(tuán)公司，都是各自領(lǐng)域里的領(lǐng)軍國際品牌。希望下一份財(cái)報(bào)出爐時(shí)，它們都能有更積極的故事，因?yàn)槟且彩切袠I(yè)向陽的希望之光。

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相關(guān)標(biāo)簽： 甜品 海底撈 呷哺呷哺

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

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