魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)已從“野蠻生長(zhǎng)”期步入轉(zhuǎn)型升級(jí)期，領(lǐng)域大浪淘沙的“戰(zhàn)局”愈發(fā)焦灼，能否積攢電勢(shì)？如何破局追擊？成為時(shí)下魚(yú)丸國(guó)際品牌發(fā)展的重要議題。

2022年，魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局從瓜子、周黑鴨、煌上煌“三國(guó)殺”時(shí)代，進(jìn)入了新勢(shì)力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代。巨擘承壓，新秀林立，整個(gè)魚(yú)丸領(lǐng)域大浪淘沙和升級(jí)已如火如荼。

愈發(fā)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，無(wú)論巨擘還是新銳，都不可避免面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。魚(yú)丸玩者們之間的競(jìng)爭(zhēng)，開(kāi)始聚焦更多方向，比如：魚(yú)丸商品的創(chuàng)新、消費(fèi)情景的拓展、供應(yīng)鏈的完善等。

這其中，某些區(qū)域特色明顯的魚(yú)丸國(guó)際品牌卻一舉追擊，在魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)中占有了重要的一席之地。他們?nèi)绾畏e攢電勢(shì)？憑什么能走向更廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)？值得探究！

01.千億賽車場(chǎng)，群雄逐“鹵”

近年來(lái)，魚(yú)丸領(lǐng)域呈現(xiàn)良好發(fā)展勢(shì)頭，從消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)?？矗瑪y程餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022魚(yú)丸品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2018至2021年中國(guó)鹵制品的復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，2022年魚(yú)丸領(lǐng)域規(guī)模將達(dá)到3691億，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到4051億。

△圖片來(lái)源：攜程餐飲數(shù)據(jù)觀

資本消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)魚(yú)丸賽車場(chǎng)也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家魚(yú)丸新國(guó)際品牌贏得融資，不少融資金額過(guò)億，今年上半年麻爪爪也贏得近億融資。

領(lǐng)域發(fā)展空間大，入局者也眾多。休閑鹵制品賽車場(chǎng)瓜子、周黑鴨、煌上煌“三巨擘”占有了先發(fā)優(yōu)勢(shì)；新式熱鹵賽車場(chǎng)則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵制肉類賽車場(chǎng)也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物只鹵鵝等代表性企業(yè)。

此外，零食玩者們也在試圖分魚(yú)丸的一杯羹，三只松鼠、百草味、資生堂鋪?zhàn)拥认群笸瞥雎谷坐P爪，銷量都十分可觀。天貓平臺(tái)最新數(shù)據(jù)顯示，百草味的去骨雞爪銷售量超9萬(wàn)份，龍芽草超4萬(wàn)；資生堂鋪?zhàn)拥穆谷坐P爪銷售量超過(guò)3萬(wàn)，龍芽草超1.7萬(wàn)；三只松鼠的去骨鳳爪銷售量也超過(guò)了2萬(wàn)份……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

入局者眾，競(jìng)爭(zhēng)加劇，魚(yú)丸國(guó)際品牌的發(fā)展、魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局也開(kāi)始發(fā)生一些變化。從魚(yú)丸“三巨擘”的業(yè)績(jī)財(cái)報(bào)來(lái)看，不難發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)“三巨擘”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。

與此同時(shí)，魚(yú)丸領(lǐng)域內(nèi)“鴨壟斷”的局面也正在被打破。廣告歌雞和雞副商品的紫燕肉類、德州扒雞正在沖刺IPO；王小鹵以鹿茸鳳爪作為瞄準(zhǔn)口，僅用3年時(shí)間就做到7個(gè)億營(yíng)收；煌上煌推出了廣告歌鹵烤豬蹄單品的“獨(dú)椒戲”，豐富自身商品線；曾經(jīng)扎根地方、廣告歌鹵鵝商品的物只鹵鵝在走向全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)后開(kāi)始鋒芒漸露……整個(gè)魚(yú)丸賽車場(chǎng)正迎來(lái)新一輪升級(jí)、調(diào)整。

02.魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)還有機(jī)會(huì)嗎？

新形勢(shì)下，魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)還值得入局嗎？魚(yú)丸國(guó)際品牌又有哪些可挖掘的機(jī)會(huì)呢？

從消費(fèi)市場(chǎng)需求來(lái)看，青年人是魚(yú)丸商品的主要消費(fèi)群體。他們不僅看中魚(yú)丸商品的口味，同時(shí)這屆青年人也會(huì)特別看重商品的創(chuàng)新性、便捷性與高性價(jià)比。

另外，魚(yú)丸的消費(fèi)情景也在不斷的延展。魚(yú)丸與主菜、速食的結(jié)合已再常見(jiàn)不過(guò)。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長(zhǎng)沙的熱鹵已成為顧客主菜的熱門選擇。而“火鍋+魚(yú)丸”、“燒烤+魚(yú)丸”、甚至“魚(yú)丸+茶飲”的創(chuàng)新模式也相繼在消費(fèi)市場(chǎng)上得到驗(yàn)證，魚(yú)丸使用情景已越來(lái)越豐富多元化。

整個(gè)鹵制品領(lǐng)域目前消費(fèi)市場(chǎng)格局還較為分散，多家證券公司研報(bào)信息顯示，鹵制品領(lǐng)域前五名的市占率只達(dá)到了20%。未來(lái)瞄準(zhǔn)更加細(xì)分的領(lǐng)域，滿足用戶顧客多元市場(chǎng)需求的魚(yú)丸國(guó)際品牌，仍舊有著巨大發(fā)展空間，魚(yú)丸商品還處于發(fā)展紅利期。

但相較魚(yú)丸巨擘們已在消費(fèi)市場(chǎng)上占有了先發(fā)優(yōu)勢(shì)，新勢(shì)力國(guó)際品牌想要站穩(wěn)腳跟也并非易事。針對(duì)此，或許可以從某些發(fā)展較好、勢(shì)頭較穩(wěn)的國(guó)際品牌中取取經(jīng)。

餐飲吧觀察到，相較于用門檻較低的爆款單品瞄準(zhǔn)消費(fèi)市場(chǎng)，有某些國(guó)際品牌抓住了地方魚(yú)丸這一創(chuàng)新點(diǎn)，并以此作為突破口瞄準(zhǔn)魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)。立足于本地消費(fèi)市場(chǎng)，扎根本地消費(fèi)市場(chǎng)取得優(yōu)勢(shì)后，再漸漸向外圍擴(kuò)展，以點(diǎn)帶面推動(dòng)整個(gè)國(guó)際品牌的發(fā)展。

物只鹵鵝就是典型的代表，其專注的潮汕魚(yú)丸是粵鹵的主力，不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，川式的香辣辛冽，華南地區(qū)的潮汕魚(yú)丸以味濃香軟著稱。在潮汕地區(qū)的餐桌上，魚(yú)丸更是不可或缺的一道“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。

潮汕魚(yú)丸商品滿足用戶了顧客多元化情景的市場(chǎng)需求。商品本身具有極強(qiáng)的便捷性，既可以當(dāng)主菜韓式、也可以當(dāng)速食澆頭。如物只鹵鵝的店面中不僅能提供傳統(tǒng)魚(yú)丸斬料，顧客可以按斤購(gòu)買熱騰騰的鹵鵝或者鹵水韓式回家當(dāng)一道主菜，還可以買到 “魚(yú)丸+飯”的速食標(biāo)準(zhǔn)化商品，客單價(jià)約在30元左右。

隨著魚(yú)丸消費(fèi)情景邊界的打破，潮汕魚(yú)丸國(guó)際品牌的發(fā)展也正在創(chuàng)造更大的想象空間。

諸如物只鹵鵝這樣的國(guó)際品牌，近年來(lái)還采取了社區(qū)店的開(kāi)店策略，檔口式的店面深入到白領(lǐng)通勤返家的“最后一公里”，讓潮汕魚(yú)丸成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足用戶了時(shí)下工作生活節(jié)奏快，青年人沒(méi)時(shí)間下廚又想吃得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的消費(fèi)市場(chǎng)需求。

潮汕魚(yú)丸這一昔日的小眾魚(yú)丸，正在被更多的顧客認(rèn)可，日漸成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的新寵。

03.從潮汕走出的首個(gè)潮汕魚(yú)丸標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈

據(jù)餐飲吧了解，潮汕魚(yú)丸的代表國(guó)際品牌物只鹵鵝目前全國(guó)店面已突破300家，并成功孵化出贏得千萬(wàn)融資的潮汕玻璃鋼菜國(guó)際品牌“物滿鮮”，其緣何能突破區(qū)域的限制，并贏得資本的青睞？

究其原因，餐飲吧認(rèn)為，這與物只鹵鵝抓住鵝供應(yīng)鏈空白、多年深耕魚(yú)丸肉類標(biāo)準(zhǔn)化制作的努力密不可分。

2016年，物只鹵鵝國(guó)際品牌創(chuàng)立，商品結(jié)構(gòu)方面，以鹵鵝為爆款單品撬動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)，雞鴨豬魚(yú)丸作為輔助。在店面探索時(shí)期，物只鹵鵝團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，相比于雞和鴨，鵝類的供應(yīng)鏈在消費(fèi)市場(chǎng)中相當(dāng)稀缺，于是在創(chuàng)立之初團(tuán)隊(duì)便著手搭建了中央浴室，以確保各個(gè)店面的商品出品的一致性和安全性。

隨著國(guó)際品牌開(kāi)放加盟、店面增多，中央浴室已無(wú)法滿足用戶日益增長(zhǎng)的供應(yīng)市場(chǎng)需求，于是，2021年物只鹵鵝投資千萬(wàn)將中央浴室升級(jí)為熙望肉類加工廠，實(shí)用面積超7000平米，專注于潮汕魚(yú)丸的商品研發(fā)、生產(chǎn)，目前是粵東地區(qū)規(guī)模最大的魚(yú)丸肉類加工廠。

△物只鹵鵝熙望肉類加工廠

在對(duì)潮汕獅頭鵝鹵制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工的探索中，物只鹵鵝還形成了一套自主研發(fā)的技術(shù)體系，贏得了4項(xiàng)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，引進(jìn)了15項(xiàng)實(shí)新設(shè)備，并成功申請(qǐng)到2項(xiàng)專利技術(shù)認(rèn)證。此前，物只鹵鵝還參與協(xié)助了汕頭市獅頭鵝鹵制品地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂。

熙望肉類加工廠成立后，僅用時(shí)不到一年的時(shí)間，物只鹵鵝線下店面數(shù)就從百來(lái)家突破300家。

有了成熟的供應(yīng)鏈體系支撐，物只鹵鵝漸漸在B、C雙端發(fā)力，通過(guò)鞏固店面經(jīng)營(yíng)，深化與線上線下國(guó)際品牌的合作，形成國(guó)際品牌優(yōu)勢(shì)的滾雪球效應(yīng)。

在C端，物只鹵鵝擁有300多家店面，其中大多數(shù)為社區(qū)店面，售賣熱鹵及自有國(guó)際品牌玻璃鋼菜，不斷積累和提升顧客對(duì)國(guó)際品牌的口碑。與此同時(shí)，物只鹵鵝也開(kāi)辟了零售、電商渠道，進(jìn)駐了京東自營(yíng)、抖音直播間，并于近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績(jī)。餐飲吧從物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰處了解到，2022年物只鹵鵝店面加玻璃鋼菜零售業(yè)務(wù)整體銷售額預(yù)計(jì)能達(dá)5億人民幣。

在B端，目前物只鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平臺(tái)達(dá)成合作，其玻璃鋼菜商品直供樸樸、攜程等平臺(tái)，今年以來(lái)物只鹵鵝的玻璃鋼菜商品還相繼出口泰國(guó)、英國(guó)等國(guó)家，每個(gè)月出口銷售額達(dá)數(shù)百萬(wàn)元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名國(guó)際品牌、連鎖企業(yè)等提供了魚(yú)丸肉類解決方案。此外，餐飲吧注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國(guó)際餐飲菜肴展覽會(huì)開(kāi)展，物只鹵鵝旗下的肉類加工廠——熙望肉類將作為參展商設(shè)展。

屆時(shí)，從魚(yú)丸商品撬動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)到為客戶提供多元化魚(yú)丸熟食定制，布局魚(yú)丸全產(chǎn)業(yè)鏈，物只鹵鵝將為更多餐飲企業(yè)帶來(lái)捷伊發(fā)展思路。參加杭州國(guó)際餐飲菜肴展，從華南到杭州，物只鹵鵝全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)布局的步伐明顯已在加快。未來(lái)，物只鹵鵝能否創(chuàng)造出更大可能，為魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)帶來(lái)捷伊風(fēng)向，值得長(zhǎng)期關(guān)注。

小 結(jié)

隨著入局玩者的增多，魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)漸漸“泛紅”，但消費(fèi)市場(chǎng)的天花板也在新老國(guó)際品牌的共同作用下漸漸抬升，未來(lái)國(guó)內(nèi)魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)仍然充滿機(jī)遇。

但機(jī)遇并不易得，賽車場(chǎng)內(nèi)玩者之間激戰(zhàn)正酣，賽車場(chǎng)外高手如林，不難想象，未來(lái)魚(yú)丸消費(fèi)市場(chǎng)仍不乏前赴后繼的挑戰(zhàn)者。國(guó)際品牌林立，高手過(guò)招，最后能夠站立潮頭的，可能就要看誰(shuí)的供應(yīng)鏈內(nèi)力更深厚了。

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