每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊關(guān)于“經(jīng)營(yíng)思路”的話題。

餐飲市場(chǎng)越不景氣，消費(fèi)者就會(huì)越慎重，對(duì)口味和用餐體驗(yàn)及出口越是有更多挑剔。2016年已經(jīng)過(guò)去，2017年對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，如何提高競(jìng)爭(zhēng)籌碼，是否單提高性價(jià)比，就是自己最大的競(jìng)爭(zhēng)砝碼呢？

1

在客單價(jià)穩(wěn)定的情況下

想辦法提高翻臺(tái)率

餐廳的翻臺(tái)率一直不高，應(yīng)該怎么辦呢？據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，40—50歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻臺(tái)率，因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來(lái)聊天。

那么如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席？

某餐廳的管理者建議，餐廳可在樓下開(kāi)設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券，既得實(shí)惠還能提高餐廳翻臺(tái)率，同時(shí)也帶來(lái)了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。結(jié)果，這家餐廳的生意不但沒(méi)有受到影響，還帶動(dòng)了下午茶生意。

當(dāng)然，這樣的方法并非誰(shuí)都合適。這里舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻臺(tái)率并非是趕客，而是可以用一些小技巧。比如提前結(jié)賬可以送小禮品或者抽獎(jiǎng)等，也是一個(gè)好的方式。

2

三個(gè)關(guān)鍵詞

1人菜單、平價(jià)奢華、地方美食

隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化，以及越來(lái)越多單品點(diǎn)的盛行，近兩年的餐飲會(huì)出現(xiàn)三個(gè)形勢(shì)：分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行。

消費(fèi)者注重奢侈的美食享受，但價(jià)格不能太貴。

比如一些小甜品，小資而精致，價(jià)格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費(fèi)者對(duì)于食材的可追溯性逐漸重視。

2016年，很多餐廳推出了一人餐廳，如廣州的單身狗餐廳，九毛九的吧臺(tái)就餐區(qū)，滿足顧客一人吃飯的需求，而且不會(huì)讓顧客尷尬。

小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪，讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品類的魅力。未來(lái)誰(shuí)能挖掘更多的產(chǎn)品將會(huì)占據(jù)市場(chǎng)。

3

相比價(jià)格，價(jià)值更重要

餐飲已經(jīng)進(jìn)入價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢得到的價(jià)值，而不是價(jià)錢本身。

什么是價(jià)值？比如一個(gè)商品，消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就實(shí)現(xiàn)了成功。

價(jià)格公式中可以看出，消費(fèi)者心里越開(kāi)心，負(fù)面的情緒越少，價(jià)值就越大。

這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

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低價(jià)戰(zhàn)略無(wú)法成為企業(yè)的成功原則

為什么說(shuō)低價(jià)沒(méi)有市場(chǎng)？因?yàn)殡S著生活水平的變化，消費(fèi)者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。

 低價(jià)之前，必須要具備的條件：

比起低價(jià)，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競(jìng)爭(zhēng)力，就不能放松品質(zhì)，否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。

比起削減成本，應(yīng)該使銷售最大化，想辦法提高翻臺(tái)率、銷售額。

5

創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價(jià)值提升了，價(jià)格怎么提高也能夠被接受。所以，如果沒(méi)有做好價(jià)值，即便客人再多，也不能輕易漲價(jià)。

比如，一家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格。又比如，餐廳將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

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業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，好的餐廳要學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)長(zhǎng)，集各家長(zhǎng)處，巧妙借力，融合一體。

創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級(jí)。比如手機(jī)的誕生，其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

越來(lái)越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等，混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。

小  結(jié)

2017年對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)將是全新挑戰(zhàn)的一年，在經(jīng)歷了瘋狂的開(kāi)店和融資之后，接下來(lái)大家將會(huì)更加理性。做品牌做深耕，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力將會(huì)是很多餐企的重點(diǎn)。

來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) | 整編：Eddy | 統(tǒng)籌：鶴九

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