“吃的管夠！”經(jīng)歷了幾天居家生活后，很多成都人開始思考：如何吃得更好。

什么是更好？有人說(shuō)，要打破限制，火鍋、烤魚、涮羊肉最好統(tǒng)統(tǒng)都要；也有人對(duì)自己有更高的期待，希望能在自家的廚房里速成做菜，實(shí)現(xiàn)兒時(shí)的“大廚夢(mèng)”。

以上種種，也對(duì)成都餐飲企業(yè)提出更高要求。對(duì)于“美食之都”成都而言，這不僅滿足了消費(fèi)升級(jí)需求，更是一場(chǎng)行業(yè)新探索。

成都特色：社區(qū)集體團(tuán)購(gòu)火鍋

9月1日中午的那場(chǎng)臨時(shí)會(huì)議后，唐尊龍有了新身份：大龍燚社區(qū)團(tuán)購(gòu)臨時(shí)負(fù)責(zé)人。

火鍋是成都人最愛(ài)的餐品之一。為了拓展外賣業(yè)態(tài)，一些火鍋商家已經(jīng)成功探索出用油湯浸泡菜品的出餐模式。但對(duì)成都人來(lái)說(shuō)，依舊期待吃上真正現(xiàn)燙現(xiàn)煮的火鍋。

▲大龍燚社區(qū)團(tuán)購(gòu)-備餐

于是，當(dāng)其他城市的社區(qū)團(tuán)購(gòu)都在集中采購(gòu)蔬菜、水果時(shí)，成都人已經(jīng)開始團(tuán)購(gòu)火鍋了。

唐尊龍告訴紅星新聞?dòng)浾?，目前從團(tuán)長(zhǎng)處收集的反饋是，成都人對(duì)火鍋的“體驗(yàn)感”有很大需求：最好是帶鍋，并且要邊吃邊燙。在他看來(lái)，這類小而精致的用餐形式或許是一個(gè)新市場(chǎng)。

在成華區(qū)一小區(qū)，大龍燚首次進(jìn)行了純火鍋的團(tuán)購(gòu)：下午2點(diǎn)發(fā)起團(tuán)購(gòu)，5點(diǎn)半截團(tuán)時(shí)已經(jīng)收到近40單。此后，結(jié)合居家期間家庭人口情況，唐尊龍和同事還研發(fā)了2人餐、4人餐和7-8人餐等多種套餐，進(jìn)一步縮減備餐時(shí)間。

團(tuán)長(zhǎng)報(bào)名的火熱，證明了火鍋團(tuán)購(gòu)的市場(chǎng)。唐尊龍透露，目前已有數(shù)十人主動(dòng)報(bào)名團(tuán)長(zhǎng)，年齡最大的超過(guò)50歲，“因?yàn)樘氤曰疱?，甚至愿意?dāng)團(tuán)長(zhǎng)”。

每天，唐尊龍接到的訂單超過(guò)500單，9月3日下午因?yàn)閳F(tuán)購(gòu)增多出現(xiàn)了鍋具短缺的情況——他透露，接下來(lái)公司決定增加鍋具生產(chǎn)，“或許在疫情后，這種用餐模式還會(huì)繼續(xù)”。

▲大龍燚社區(qū)團(tuán)購(gòu)-備餐

不僅是火鍋。烤魚業(yè)態(tài)也出現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

烤匠·麻辣烤魚創(chuàng)始人冷艷君告訴紅星新聞?dòng)浾?，?月1日以來(lái)，烤匠有近30家門店正常營(yíng)業(yè)——不過(guò)目前，烤匠僅提供外送服務(wù)，但每日單量已經(jīng)突破5000單。

據(jù)介紹，烤魚的外賣模式較為成熟：先將烤好的魚放置于外送盒，再澆上現(xiàn)炒的醬汁，保持門店的口感。此外，外送還配置了燃料可以保證烤魚的溫度和口感。

▲烤匠配送至小區(qū)門口

疫情之下，團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)開始“發(fā)光”，各品牌也都積極在私域流量上挖潛，借助社群營(yíng)銷，提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和用戶粘性。在成都更是如此，那些更容易還原線下體驗(yàn)的商家，期待通過(guò)創(chuàng)新激活生意。

此外，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，成都肯德基、必勝客上百家門店不僅有點(diǎn)單服務(wù)，還提供了“自在廚房”“快手菜”等非即食產(chǎn)品的無(wú)接觸外送服務(wù)，讓消費(fèi)者居家也能享受牛排、意面等美食。

▲烤匠

家庭場(chǎng)景：預(yù)制菜和半成品菜又燃了一把火

當(dāng)然，也有人愿意自己下廚。這也帶動(dòng)了預(yù)制菜、半成品菜等業(yè)態(tài)又燃了一把火。

比如以肥腸粉出名的甘食記就提前布局了預(yù)制菜。甘食記創(chuàng)始人甘樂(lè)告訴紅星新聞?dòng)浾?，目前甘食記開發(fā)了零售預(yù)包裝食品，比如成都肥腸粉、牛肉火鍋粉、流汁寬粉等紅薯鮮粉方便食品系列，以及軍屯鍋盔、成都冰粉、成都涼糕、成都涼面等成都小吃系列產(chǎn)品。

“這些品類都是餐廳同款?！备蕵?lè)說(shuō)，9月以來(lái)，甘食記的線上平臺(tái)銷售量較22年8月前上漲100%，線下全國(guó)各商超、便利店賣場(chǎng)銷量上漲200%。

▲甘食記產(chǎn)品

紅星新聞?dòng)浾呷涨霸谧咴L伊藤高新店時(shí)發(fā)現(xiàn)，半成品菜等預(yù)制菜的銷售情況較好，一位市民表示，這是因?yàn)槠浯蠖嗍呛?jiǎn)單快捷的成品、半成品，可以在保證餐品安全的同時(shí)，最方便地吃到“四川味道”。

一些知名企業(yè)也看準(zhǔn)了家庭半加工的藍(lán)海。

比如阿寬食品，近期剛完成近600名員工駐廠封閉生產(chǎn)集結(jié)，龍泉工廠各車間、部門全面恢復(fù)封閉生產(chǎn)、辦公，并實(shí)現(xiàn)當(dāng)日120萬(wàn)份產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)貨1.5萬(wàn)余件產(chǎn)品供應(yīng)全國(guó)各渠道。封閉生產(chǎn)管控之下，阿寬食品龍泉工廠全面沖擊每日120-150萬(wàn)份產(chǎn)品的生產(chǎn)目標(biāo)。

新希望六和食品產(chǎn)業(yè)組織旗下含美好食品、千喜鶴等品牌，進(jìn)行社區(qū)團(tuán)購(gòu)“惠民套餐”外送服務(wù)，每個(gè)社區(qū)滿20份則可進(jìn)行配送。其中一份套餐包括美好農(nóng)家小酥肉、美好香菜丸子等生鮮產(chǎn)品，也有熟食豬肉食品等產(chǎn)品。

餐飲企業(yè)的創(chuàng)新

無(wú)論是團(tuán)購(gòu)火鍋，還是買半成品在家做，都豐富了居民居家生活的飲食選擇，背后也是餐飲業(yè)的創(chuàng)新。

烤匠每天能實(shí)現(xiàn)超5000單的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，但冷艷君更看重這背后的力量：“更關(guān)鍵的是餐飲企業(yè)更需要現(xiàn)金流，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這也是挽回?fù)p失的方式?！?/p>

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先需要的是現(xiàn)金流，其次是利潤(rùn)。一位餐飲行業(yè)者形象地說(shuō)，現(xiàn)金流是企業(yè)的血液，而利潤(rùn)是脂肪。

成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)袁小然表示，“過(guò)去幾年間企業(yè)探索出了很多模式，有的比較成功，比如火鍋外賣等。”特殊時(shí)期的危機(jī)給預(yù)制菜行業(yè)帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)，但風(fēng)口只有一時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量才是“王道”。

袁小然提到，預(yù)制菜不是短期爆紅的風(fēng)口產(chǎn)業(yè)，而是持續(xù)增長(zhǎng)的長(zhǎng)期賽道。此前，這一形態(tài)主要出現(xiàn)在后廚供餐飲企業(yè)消費(fèi)，“不可能哪個(gè)家庭天天吃預(yù)制菜，企業(yè)發(fā)展要循序漸進(jìn)，順勢(shì)而為，穩(wěn)扎穩(wěn)打”。

▲甘食記

作為美食之都，成都不僅有美食，也有大量?jī)?yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)。

比如甘食記，在今年1月1日成功完成5000萬(wàn)元人民幣的A輪融資，是2022年中國(guó)餐飲界的首次融資行為，融資金額和估值金額也相當(dāng)規(guī)模。本輪融資后，甘食記宣稱將啟動(dòng)直營(yíng)店拓店，人才體系優(yōu)化，數(shù)字體系建設(shè)，品牌營(yíng)銷強(qiáng)化，鞏固擴(kuò)大良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。

袁小然提示，特殊時(shí)期的危機(jī)也給餐飲行業(yè)帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)，必須意識(shí)到，短周期成功可能是“偶然間做了正確的事情”，但要在市場(chǎng)變化的每個(gè)周期里選擇性地做正確的事情，并非一件容易的事。

紅星新聞?dòng)浾?鄒悅

編輯 柴暢

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