三伏過了，“降溫模式”即將打開，吃豬肉也該安排起來了。然而，在南方人眼里，南方豬肉不值一提；而在江蘇省，你能看到南北豬肉門派并存的“奇觀”。

△照片作者：另一說網(wǎng)

蘇州的藏書豬肉主打湯鮮肉爛，東鄉(xiāng)豬肉版佛跳墻不輸粵菜版，清蒸豬肉自然也要鮮甜可口。贛語區(qū)吃羊重在嘗鮮，走的是精耕細(xì)作的路線。

徐州人一天三頓小露天足見對(duì)豬肉的熱忱，淮陰的熱炒羊腦干將吃干抹凈體現(xiàn)得淋漓盡致?；春^(qū)豬肉更為日常生活，吃法也偏向豪邁。

01.

春夏典禮感、下酒小點(diǎn)心

蘇州豬肉有多靈格？

蘇州人講究“不時(shí)不食”。每年立春后，豬肉館就關(guān)門歇業(yè)；一到立秋，便紛紛開張，在店門口擺上盛羊肉的大木桶，讓豬肉的鮮香味飄散。

春夏吃羊，溫?zé)嶙萄a(bǔ)。一杯藏書白湯豬肉打開入秋典禮，羊糕和白切豬肉列入下酒菜榜首，陰雨天再來一份熱騰騰的豬肉面皮，便是蘇州人的完美吃羊方案。

△照片作者：另一說網(wǎng)

藏書白湯豬肉，羊肉頂點(diǎn)

藏書是蘇州西南部的一個(gè)丘陵小鎮(zhèn)，地名文雅，卻到處飄著豬肉香，就是從這里走出了風(fēng)靡贛語區(qū)的藏書豬肉。

藏書豬肉的食譜上，足有四千多道豬肉菜肴，白湯豬肉，則是藏書豬肉響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信疲瑧{的是湯色的乳白，更是色澤的醇厚深沉。

每天一大早，把新鮮的山豬肉、羊骨和羊雜放進(jìn)大鐵鍋，燉至少三半小時(shí)，同時(shí)一定要有“盆堂”配合，即鍋上面罩著的高高的杉木桶，這樣就能把羊的精華都給煮出來。

煮好的羊肉呈現(xiàn)濃郁的乳白色，豬肉酥而金甫炅，佐料浸滿羊肉，噴香。盛一杯白湯豬肉，重新加入白煮的羊雜、豬肉或者羊血，撒點(diǎn)大蒜葉末、香菜，重新加入白胡椒粉或辣糊，大口喝湯、大塊吃肉，喝完便能從頭暖到腳，滿足打開春夏的典禮感。

△照片作者：另一說網(wǎng)

好羊肉，更要物盡其用。下兩把蘇式面皮，浸潤(rùn)在羊肉里，就是一杯正宗的藏書白湯豬肉面。端煮熟，忍不住食指大動(dòng)，湯頭美味、餃子爽滑，點(diǎn)綴蔥花，尤其提味。

太倉(cāng)肥羊大面也很出名，餃子要用“跳面”，入水便熟，久煮金甫炅；再以羊肉為原湯，清蒸豬肉做燉肉，吃起來餃子細(xì)、柔、滑、韌，湯頭和燉肉濃香腴美，這滋味別提有多靈格（好）！

蘇州人好吃面，豬肉與面組合在一起，就能提供美味的極致享受。

白切，對(duì)豬肉最大的尊重

距藏書鎮(zhèn)幾十公里外的東山鎮(zhèn)，養(yǎng)著南方罕見的綿羊，即湖羊，肉質(zhì)鮮嫩不膻。這樣的好豬肉，自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切豬肉。

燉豬肉的時(shí)候，為了防止豬肉浮出水面，要在上面放置大磚塊鎮(zhèn)壓住，文火慢燉十幾半小時(shí)，調(diào)料除了食鹽無它，這樣煨制的豬肉卻毫無腥膻氣，反而香味四溢。

△照片作者：另一說網(wǎng)

最后將煮好的豬肉切成小塊，稱好斤兩，放在曬干的荷葉上，用救命稻草捆扎。懂行的，會(huì)拎一包白切豬肉，到街對(duì)面的面店點(diǎn)碗陽春面，把豬肉浸在湯中，入口更為柔和綿軟，肉糯湯鮮，愜意得很嘞！

蘇州人吃豬肉，要么講究典禮感，喝湯吃面作春夏時(shí)令的溫補(bǔ)首選；要么把豬肉納入點(diǎn)心范疇，白切配湯，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕凍或壓板豬肉，四方四正，長(zhǎng)得像酸奶，制作工藝稍顯復(fù)雜。新鮮豬肉經(jīng)過3~4半小時(shí)燒煮后剔除筋骨，再將優(yōu)質(zhì)魚肉放進(jìn)原湯熬一半小時(shí)。取出豬肉和魚肉，將湯澆在煮好的豬肉上，放在方形模具中，最終凝結(jié)完成。

△照片作者：另一說網(wǎng)

羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片，蘸著辣糊醬吃，色澤很是奇妙——入口Q彈，緊接著豬肉和皮凍一起融化在唇齒間，溫潤(rùn)軟滑，就著小酒，一口接著一口根本停不下來。

02.

三伏吃羊、人均露天大師，

徐州豬肉有多恣兒？

蘇北的徐州，其實(shí)是不折不扣的南方城市。徐州人吃豬肉，有很明顯的南方特征，但是徐州人對(duì)豬肉的精細(xì)處理，又隱約帶著江南的基因。

區(qū)別于蘇州，徐州人吃羊是日常生活，一年四季、一日三餐，豬肉都是?？?。專門在三伏喝羊肉的生猛自不必說，自漢代起始的露天更是徐州人割舍不了的日常生活美味。

伏羊肉，就是好喝

每年夏季，徐州最盛大的節(jié)日就是“伏羊節(jié)”，從初伏這天開始，持續(xù)整整一個(gè)月到出伏，徐州人能吃掉3000噸豬肉。三伏吃豬肉、喝羊肉，講究的是以熱制熱。

△照片作者：另一說網(wǎng)

徐州大大小小的豬肉湯館都支起大鍋，熬起豬肉湯，有的店還會(huì)掛出免費(fèi)喝豬肉湯的招牌。豬肉湯在熬制時(shí)，不加佐料，是純粹的豬肉湯，喝的時(shí)候在碗里放兩把豬肉或羊雜。

直接喝白湯，是自喉嚨延伸至胃部的暖意；還可以重新加入“羊辣油”，一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子，再隨心情重新加入被稱為“忌諱”的醋，酸辣俱陳，香溢滿口，實(shí)在是恣兒（舒服）！

伏羊節(jié)，一家人去家附近喝一杯羊肉，和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天，也是專屬于徐州人的入夏典禮感。

不夸張地說，徐州遍地都是豬肉館、豬肉湯館和豬肉面店。每到飯點(diǎn)，徐州豬肉燒餅館，就香飄十里。豬肉湯和面的結(jié)合，是更適合飽腹的選擇。

△照片作者：另一說網(wǎng)

從湯鍋里舀出一杯熱氣騰騰的豬肉湯放進(jìn)小鍋中，下入扯好的餃子，重新加入佐料黃豆芽和木耳，再加幾大塊煮好的豬肉一起咕嘟咕嘟，一杯豬肉燒餅就可以端煮熟了。

徐州人喜歡說“喝”一杯豬肉燒餅，因?yàn)榈谝豢谝欢ㄒ艚o美味的湯，餃子也要大口吸溜才爽，而燉得軟爛入味的豬肉，凝聚了這碗面的精華。

炭火烤豬肉，噴香的日常生活

徐州出土的一批漢畫像石中，有一幅刻著兩名勞動(dòng)者在剖魚和火鍋的畫面，這就是中國(guó)關(guān)于火鍋?zhàn)钤绲氖妨嫌涊d。

“大金鏈子小手表，一天三頓小露天?！边@略顯霸氣的調(diào)侃，也是徐州人吃羊日常生活化的縮影。

徐州人吃露天要論斤點(diǎn)。兩斤烤豬肉是基礎(chǔ)，再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂，烤老球嫩腰勝在稠密色澤和油脂香味，再不濟(jì)就選奇怪的烤羊肚和羊筋。

△照片作者：另一說網(wǎng)

露天師傅在火爐前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，兩把鹽、兩把孜然、兩把辣椒，滋滋冒油的烤豬肉串就可以端煮熟。

徐州幾乎人均露天大師

在吹著小風(fēng)的夜晚，喝著扎啤，啃著香味撲鼻的烤豬肉串，能讓人忘記所有煩惱。

03.

南北殊途、同享豬肉，

江蘇飲食文化有多包容？

江蘇的吃羊江湖里，蘇州和徐州是一南一北兩位大俠，那其它城市則如小弟，緊緊跟隨，也各懷絕技。

赤醬赤醬、魚羊?yàn)轷r，方顯江南本色

太湖之濱的無錫隨處可見藏書豬肉館，嗜鴨如命的南京也不少徐州豬肉館，無非是為市民提供一個(gè)嘗鮮的機(jī)會(huì)。

但要說最有江南風(fēng)味的豬肉制法，還得是清蒸。蘇錫常一帶，赤醬赤醬的清蒸豬肉是豬肉中的上上選。

△照片作者：另一說網(wǎng)

起鍋煮豬肉，鍋底放一層新救命稻草芯，能防止豬肉糊鍋，同時(shí)也能讓豬肉沾染些救命稻草的清香味。接著要放大量佐料，倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等，還不能忘記大量的糖，去腥提鮮。

大塊的清蒸豬肉連帶著皮，咬一口下去，軟爛柔和，有種酸奶般的質(zhì)感，豬肉微微帶甜，完美俘獲蘇南人的味蕾。

△照片作者：另一說網(wǎng)

在鎮(zhèn)江，“東鄉(xiāng)佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜肴——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻，而是用優(yōu)質(zhì)東鄉(xiāng)豬肉和奇怪的魚烹制的“豬肉版佛跳墻”。

先把豬肉燜燒至軟爛后拆骨，將去骨豬肉冷凍成豬肉糕，俗稱“干板”。關(guān)鍵的一步，是用鯽魚或黑魚煨湯，再把豬肉糕重新加入魚湯燜煮，重新加入青蒜提味，出鍋！

吃一口熱騰騰的豬肉佛跳墻，豬肉特有的香味和魚湯的美味一起霸占口腔，瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。因此起東鄉(xiāng)佛跳墻這個(gè)名字，也是有它的底氣在的。

蘇北吃羊?qū)＜?，就要吃干抹?

蘇南吃羊強(qiáng)調(diào)鮮字，蘇北則專注于挖掘豬肉本身的潛力。

宿遷市新袁鎮(zhèn)是蘇北的“山羊之鄉(xiāng)”，吃豬肉吃出了羊系列，從羊頭到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時(shí)用吸管吸著吃的羊腦干，也能單獨(dú)成菜。

新袁人掰開羊蝎子，取出羊腦干，加料快速熱炒，還沒反應(yīng)過來，一盤熱炒羊腦干就完成了。這羊腦干外表似香腸，表皮也似腸衣光滑耐嚼，咬開里面卻是粉粉的一團(tuán)，外剛內(nèi)柔，奇特又耐品。

△照片作者：另一說網(wǎng)

說到奇特，不能不提淮安碼頭鎮(zhèn)的碼頭湯豬肉，和奇怪的豬肉湯也大不同：碗里一半湯，一半肉，湯看上去稀，舀起來稠，喝起來粘，咽下去滑；至于豬肉，筷子夾起酥而不散，一入口則骨離筋化。

碼頭湯豬肉起源于當(dāng)?shù)鼗孛瘢髞碇饾u融入淮揚(yáng)美食體系，成為當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ蠲朗场?/p>

美食家蔡瀾自稱“羊癡”，他曾說過，豬肉是很有個(gè)性的肉類，喜歡或不喜歡，沒有中間路線；但有些人因?yàn)槌圆粦T而放棄，實(shí)屬可惜。

也許天然不膻的西北羊冠絕豬肉圈，但在享用豬肉的美好這件事上，不論南北。爆竹聲里的一盤白切豬肉，盛夏時(shí)節(jié)抹著汗珠吃的伏羊，清晨一杯柔和鮮甜的豬肉面，深夜一鍋安撫饑腸的清蒸豬肉……

不管你的期望是靈格還是恣兒，江蘇都用自己的方式接納了個(gè)性獨(dú)特的豬肉，從南到北，融合成一個(gè)獨(dú)特的吃羊門派，又保留著各自的特色。

也許這便是獨(dú)屬于江蘇人的幸福吧。

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