針對西貝是否會上市，賈國龍給出肯定答案，表示希望在2026年上市，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，遇到大的疫情是很脆弱的。

作為較早布局預(yù)制菜賽道的餐飲巨頭，西貝集團早在疫情前就率先開始了對預(yù)制菜的探索，2019年推出第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子。在西貝集團創(chuàng)始人、董事長賈國龍看來，中餐的現(xiàn)代化，其實有一部分就是預(yù)制化。

近期，西貝開始重點發(fā)力“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”推出了“賈國龍功夫菜”，以半成品菜的形式主打到家場景下的家庭消費。

有顧客抱怨說：西貝換裝了，紅得像辣椒?！百Z國龍功夫菜”不提供堂食，只有外賣或者打包帶走，菜樣也不再是西北牛羊肉莜面，酸菜魚，東坡肉，德州鹵雞等等天南地北的美味都有了，價位上貌似比西貝便宜些。

而針對近期“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”“賈國龍功夫菜”出現(xiàn)門店關(guān)閉的情況，賈國龍也表示，這并不是錯誤的“折騰”。

但機構(gòu)對于預(yù)制菜持樂觀態(tài)度，預(yù)計中國2030年預(yù)制菜市場規(guī)模會達到7000億，相比現(xiàn)在的2200億，還有3倍多的成長空間，那么預(yù)制菜“核心力”到底是什么？

01 做預(yù)制菜

核心能力是什么呢？

要做預(yù)制菜，核心能力是什么呢？西貝的賈國龍功夫菜其實領(lǐng)會到了：就是中央廚房+物流供應(yīng)鏈。

如果往小了說，就是上面兩個，但是往細(xì)了說，又不僅限于此，企業(yè)要練就的“核心力”還有以下幾點：

首先對于企業(yè)端，一是人，例如，西貝預(yù)制菜團隊為了擴充人才儲備。

西貝在員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)上的投入非常巨大，2018年全公司的培訓(xùn)費用超過1個億，這個數(shù)字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費用，光咨詢費投入4000萬。

比如西貝和一個咨詢公司合作，一年的費用是600萬元，平時雙方只通過郵件聯(lián)系，他們公司一個季度派專業(yè)人員到西貝公司進行指導(dǎo)、交流。

另外，對待員工一定要好，這個好不是指態(tài)度，是要舍得給待遇，讓員工不舍得離開。

二是線，大部分預(yù)制菜在每個城市的發(fā)展有兩條線：

一城一品的精加工和團餐運營，其核心價值需要通過“智能化+數(shù)字化”的運營來呈現(xiàn)。形成數(shù)字化六大矩陣：“食材生產(chǎn)”，“食材組合”，“食材加工”，“產(chǎn)品配送”，“終端使用”，“市場反饋”，形成從精加工到團餐的數(shù)據(jù)閉環(huán)，幫助預(yù)制菜的產(chǎn)品管理從人工向數(shù)字化轉(zhuǎn)型，根據(jù)數(shù)據(jù)算法集體采購和配送。

全國統(tǒng)一大市場就像一個中央廚房，可以統(tǒng)一采購和配送，損耗和成本都會大大降低。

規(guī)?；a(chǎn)思路，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)能否在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展壯大的關(guān)鍵是能否進行規(guī)?；纳a(chǎn)，參考食品加工企業(yè)。

過去小型的食品加工廠生產(chǎn)出來的食品覆蓋的范圍有限，大型食品加工類似于三全、思念等只有將生產(chǎn)規(guī)模化才能產(chǎn)生一個好的經(jīng)濟效益，反觀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也應(yīng)當(dāng)是這樣的發(fā)展思路。

三是供應(yīng)鏈：要建立全國銷售通路。

中國菜品多種多樣，中華飲食文化博大精深，預(yù)制菜在單一區(qū)域內(nèi)進行銷售的話體量會很小，只有完善全國性的銷售體系，打通全國銷售通路，預(yù)制菜的銷路才會擴展開來。

同時要完善供應(yīng)鏈體系，預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的持續(xù)完善，可以多維利好農(nóng)戶、預(yù)制菜品牌商家和消費者。對于農(nóng)戶而言，預(yù)制菜品牌完善供應(yīng)鏈體系，為農(nóng)戶以及農(nóng)副產(chǎn)品加工廠提供穩(wěn)定收入，并帶動收入增長。

企業(yè)通過當(dāng)?shù)卮逦痛迕窈献?，打造“公?基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”發(fā)展模式，將經(jīng)營需求與生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。

最后好吃才是王道預(yù)制菜能否在市場得到認(rèn)可，與菜品口味以及最終在消費端的還原度密切相關(guān)?！昂贸圆攀峭醯馈?，只有口味達到消費者的認(rèn)可，預(yù)制菜才能在消費端站住腳跟。

02 預(yù)制菜“中央廚房”的

大坑與發(fā)展路

中央廚房賦能終端，連鎖加盟拓版圖，憑借“中央廚房+終端”的模式。

預(yù)制菜企業(yè)將逐步取代原有小作坊經(jīng)營模式，中央廚房預(yù)制產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得終端拓店加盟可復(fù)制性強。

餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠(yuǎn)，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設(shè)備維護等支出變相吞噬企業(yè)的利潤。

有些中央廚房設(shè)計規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴大化代替食品工藝流程設(shè)計，盲目追求多品類、多功能，導(dǎo)致一方面無法實現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風(fēng)險和管理難度。

同時中央廚房專業(yè)人才的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應(yīng)對大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。

那么，企業(yè)要做好預(yù)制菜中央廚房有哪些路徑？

一是供給側(cè)升級將催生產(chǎn)業(yè)細(xì)分與協(xié)作

針對細(xì)分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都無法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無法實現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮崿F(xiàn)成本優(yōu)勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。

聞到有先后、術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。

其次是隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入

專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對城市功能建設(shè)的良好補充。

而對于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當(dāng)勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注門店的經(jīng)營。

中央廚房功能配置需在自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇：一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、特點量體裁衣自建中央廚房。

另一方面，OEM代加工可以有效地實現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來越重要的角色。

三是中央廚房裝備向?qū)I(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化的方向發(fā)展

大部分人的共識是中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標(biāo)準(zhǔn)化和大批量生產(chǎn)的關(guān)鍵。

因此中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要創(chuàng)造國際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè)計與配置將向?qū)I(yè)復(fù)合化、智能化、精細(xì)化、人性化方向發(fā)展。

因此中央廚房設(shè)備廠家應(yīng)對幾個方面加大研發(fā)及投入力度：針對某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設(shè)計專門的洗菜機、切菜機。

針對某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機、炒菜機、調(diào)味機、肉絲肉片滑油機、菜肴計量機等。針對大批量熟化的產(chǎn)品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等。

針對冷鏈技術(shù)的推廣，加大速冷設(shè)備、保鮮設(shè)備、速冷食品包裝設(shè)備等研制。針對環(huán)境保護問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘渣處理等設(shè)備設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計與配置。

最后，食品安全控制是基礎(chǔ)門檻

中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風(fēng)險食品占相當(dāng)比例，其中包括：生鮮或熟制的動物性食品：畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類。

熟制的植物性食品：煮熟米飯、面食、豆類蔬菜。大豆蛋白食品：豆腐、豆?jié){等。其他：生鮮啤酒等。

這類高風(fēng)險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風(fēng)險急速上升。

另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。

同時，在生產(chǎn)過程中還需要配置安全檢驗、安全監(jiān)控設(shè)備，包括原料快速檢測設(shè)備，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設(shè)備，探頭等監(jiān)控設(shè)備。

食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計及落實，足夠形成進入壁壘。

最后，中央廚房節(jié)省了門店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。

以中央廚房的重要產(chǎn)品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競爭力。

中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運營基礎(chǔ)。

03 預(yù)制菜的“配送”

有哪些隱藏“玄機”？

接下來要說的就是供應(yīng)鏈，首先是冷鏈設(shè)備投入要擴大配送半徑和產(chǎn)品品類。

衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中，對熟食的規(guī)定較嚴(yán)格，一般要求運輸儲存溫度在10攝氏度以下或60度以上，且燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60°C以上熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10°C以下冷藏的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)再加熱。

基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設(shè)備以擴大運輸半徑。

其次規(guī)模效應(yīng)配合冷藏、冷凍設(shè)備有利于平滑季節(jié)性波動，食材成本一般占餐飲業(yè)銷售額的30-40%，假設(shè)主要食材占30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。

同時，食材的季節(jié)性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節(jié)約束。

可以利用冷庫在價格低點購入食材，大規(guī)模的采購可以將調(diào)味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨，利于成本控制。

而優(yōu)質(zhì)冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規(guī)模采購優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫存周期延長到一年以上。

例如，我國的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林郭勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應(yīng)。

還有，預(yù)制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購量比較分散，由于產(chǎn)品的數(shù)量和品種都存在差異，產(chǎn)品配送具有客戶訂購量小，配送次數(shù)較多，客戶呈分散型，對于配送時效也具較高的要求。

為了更好地對食物進行保鮮，預(yù)制菜的配送、運輸過程都需要在低溫下進行，因此，需要高科技的倉儲物流以及冷鏈運輸技術(shù)的支持。

而從目前看來，大多數(shù)企業(yè)只具備單一的生產(chǎn)基地，沒有相配套的倉儲物流基地和冷鏈運輸能力，缺少這些，會從根本上影響產(chǎn)品所銷售的區(qū)域，導(dǎo)致業(yè)務(wù)輻射范圍得不到更進一步的發(fā)展。

小結(jié)：

隨著預(yù)制菜的大量出現(xiàn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，復(fù)合調(diào)味料市場和外賣市場之間，再切出一個細(xì)分市場，就是預(yù)制菜市場，預(yù)制菜廠家要出圈，還要苦練內(nèi)功。

預(yù)制菜市場的出現(xiàn)，是受益于中國供應(yīng)鏈的完善和集中化，是中國家庭廚房正在進行工業(yè)化升級的結(jié)果，而這個結(jié)果還可能催生一個巨大的影響，就是模糊掉餐飲和食品行業(yè)的邊界，并且把餐飲和食品行業(yè)的市場份額，各分走一塊。

而隨著預(yù)制菜的發(fā)展，反對聲也不絕于耳，不過按當(dāng)下發(fā)展，預(yù)制菜依舊占領(lǐng)風(fēng)口，你對預(yù)制菜還有哪些觀感，歡迎留言區(qū)說出你內(nèi)心的想法。

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