甜品這個賽車場從來不缺新動作游戲、新用戶數(shù)量，與生俱來缺少的是能在更寬廣的全省消費市場以至全球消費市場造成持續(xù)聲望的重慶國際品牌。

今年中秋佳節(jié)，消費消費市場呈現(xiàn)活力，多地餐飲消費也有回暖之勢。9月10日下午3點多，北京三里屯不少餐飲店外還有不少拿號恰好的客人。

特意嘗鮮餐飲新店的市民絡(luò)繹不絕。珮姐老甜品、添好運港式咖啡店等幾家連鎖餐館，于中秋節(jié)前不久剛剛在北京開出首店，現(xiàn)在遇上小長假，顧客排號恰好的現(xiàn)場異?；馃?。

開張即火熱，有些人說，這些連鎖咖啡店踩上了假日消費的風口。對！但也不全對！在當下禽流感仍舊多點頻發(fā)的復(fù)雜環(huán)境下，在三里屯等熱門商業(yè)區(qū)開店對于絕大部分餐飲企業(yè)而言，挑戰(zhàn)不小。

以珮姐老甜品等為代表的連鎖國際品牌卻能夠在北京、廣州、深圳和杭州四地密集開出5家店，持續(xù)向著熱門商業(yè)區(qū)挺進，這一收縮策略的背后，有著怎樣的考量？甜品連鎖國際品牌的經(jīng)營策略是否發(fā)生了變革？值得探究！

翻劉審禮達8.32

這個甜品國際品牌特制用戶數(shù)量體質(zhì)

8月27日，珮姐廣州潮流天地店、深圳龍華店正式開張；9月9日，珮姐三里屯店和達穆瓦索匯店雙店正式落戶北京。據(jù)悉，珮姐北京達穆瓦索匯店正式開業(yè)第一天，在沒做任何推廣的情況下，店門口便排起了長隊，現(xiàn)場排隊等候人約100人左右。

而在正式營業(yè)后的第一個中秋節(jié)假期，據(jù)珮姐老甜品創(chuàng)始人顏冬生透露，三里屯和達穆瓦索匯新店翻劉審禮高達6.7和7.76，店面最高峰時段恰好已經(jīng)排到了四五百號。

但這都還只是珮姐火熱的冰山一角。餐飲吧注意到，此前珮姐在重慶、上海、杭州等多地的新店開張，都引發(fā)了顧客排隊等候的熱潮。像2019年珮姐老甜品進軍上海，從正式開業(yè)當天就開始排隊等候，現(xiàn)在在上海已擁有四家店面，排隊等候依然是常態(tài)；2020年，其來到深圳，更是創(chuàng)下了半年連開3家，家家火熱的驕人成績。

珮姐杭州店亦不例外，今年5月，其杭州新店開張。該店在正式開業(yè)期間就已大排長龍，正式開張當天更收獲了排隊等候2000桌的驕人成績，店面翻劉審禮達到8.32。

在抖音、小紅書等網(wǎng)絡(luò)SNS網(wǎng)絡(luò)平臺上，不乏有一系列關(guān)于珮姐的探店攻略、顧客的視頻和筆記等，單視頻點贊數(shù)達到36萬。辣椒般的牛雜煮成、宿苞鮮叉燒和秘制麻辣牛肉等一張張產(chǎn)品實拍圖，在網(wǎng)絡(luò)上不脛而走。在日前發(fā)布的《2022中國餐飲產(chǎn)品線十大國際品牌》中，珮姐老甜品也登上了全省十大甜品國際品牌。

業(yè)界一直有這樣的一個說法：不好的就餐服務(wù)感受會讓1個客戶轉(zhuǎn)述給身邊的其他人，在經(jīng)由身邊的人傳下去，最終可能會影響到10個人對該國際品牌的印象。

而顧客與生俱來愿意自發(fā)評價、轉(zhuǎn)發(fā)好的就餐感受背后實則是產(chǎn)品、服務(wù)的獨特或極致感受。珮姐多地的店面都特制用戶數(shù)量，且引發(fā)顧客的自發(fā)傳播，則印證著這一鐵律。

秉持“重慶的辣”

珮姐憑何能討得顧客歡心？

今年以來，甜品新老國際品牌的混戰(zhàn)愈演愈烈。與其他產(chǎn)品線相比，甜品產(chǎn)品線受眾廣泛，且成癮性強，有著諸多優(yōu)勢，也吸引著無數(shù)餐飲國際品牌的入局和鏖戰(zhàn)。

賽車場競爭激烈、行業(yè)內(nèi)卷、兩極分化嚴重，成為甜品產(chǎn)品線不爭的事實。尤其是隨著產(chǎn)品線發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈的逐步完善，甜品行業(yè)入局門檻進一步降低，兩極分化競爭愈加嚴重。在仍舊復(fù)雜、不確定的環(huán)境下，甜品國際品牌間的相互競爭進入存量競爭時代。

如何擺脫兩極分化的桎梏？有國際品牌選擇擴展產(chǎn)品線，增加甜品、茶飲等產(chǎn)品線；有國際品牌在不斷推新菜；還有的則在營銷上下功夫，在各種營銷推廣網(wǎng)絡(luò)平臺上投重金。珮姐卻走了一條特立獨行的道路：秉持做專注品質(zhì)與意式的重慶甜品直營國際品牌。

在煮成上，珮姐老甜品恪守重慶甜品本味，秉持百年家傳工藝，用純天然零添加原料、240小時自然發(fā)酵、9小時燜煨的技藝，保證了重慶老甜品口感。該煮成獲得了權(quán)威機構(gòu)沙利文認證的“辣椒般牛雜煮成首創(chuàng)者”，它的調(diào)料傳統(tǒng)技藝也成為渝中區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。珮姐強調(diào)，即使走出重慶，也秉持不減一分辣度。

事實上，對于大部分顧客而言，雖然知道重慶甜品好，但深挖下去卻并不知重慶甜品到底好在哪里；雖明白重慶甜品辣，卻不能描述這一層層辣味妙在何處。而國際品牌方為了讓顧客真切感受重慶甜品的獨特，也做出一番努力。

在菜肴上，珮姐老甜品歸納出其專有的“三絕、五寶、九鮮”的菜肴體系。如顧客之間口口相傳的宿苞鮮叉燒正是三絕之一，該叉燒的選材上選用每日鮮送的新鮮叉燒，與牛雜浸潤，是顧客吃得到的脆嫩化渣。從重慶到外地，它憑借強大的供應(yīng)鏈體系保證菜肴供應(yīng)的新鮮和民族特色。

另外，珮姐老甜品每開新店，都會針對當?shù)仫嬍趁褡逄厣瞥雒褡逄厣珕纹贰榱朔?wù)于北方消費群體，其推出多款羊肉單品；在上海消費市場，則會重點推牛蛙這類菜肴。

在用戶消費場景上，店面同樣做了相應(yīng)升級，使國際品牌形象帶有著濃厚的重慶風味。店內(nèi)的裝飾運用色調(diào)天然的大地色系貫穿咖啡店空間，其中天然深色石材桌面、橡木實木坐椅，呼應(yīng)了菜肴新鮮、自然發(fā)酵的國際品牌經(jīng)營理念和“重慶的辣”民族特色。

餐飲吧實地調(diào)查后還發(fā)現(xiàn)，不只局限于菜肴、煮成、店內(nèi)裝飾，在店面的實際經(jīng)營中，珮姐無處不踐行著“重慶的辣”經(jīng)營經(jīng)營理念。例如在店面標識上，“珮姐老甜品”店招與國際品牌經(jīng)營理念“重慶的辣”豎立于玻璃幕墻之外，書寫著國際品牌的重慶傳承。

而珮姐得這一系列做法也頗有成效。無論是在本地生活網(wǎng)絡(luò)平臺還是SNS軟件上，從用戶們的評論和留言里不難看出，不少顧客對于其“意式重慶甜品”的印象根深蒂固。大量忠實顧客以及許多客人都對珮姐老甜品的“辣”留有深刻印象。

從重慶走向全省

重慶甜品國際品牌能否造成更多可能性？

過去，一些區(qū)域甜品國際品牌為了拔高國際品牌勢能，積極進軍一線、新一線城市。但禽流感后，很多國際品牌明顯變得謹慎了。畢竟禽流感形勢不穩(wěn)定的2022年上半年，經(jīng)濟持續(xù)低位，人們的消費方式和水平都造成了相應(yīng)的改變，餐飲行業(yè)受到影響，企業(yè)普遍承壓。

但在此背景下，顏冬生仍然堅定珮姐發(fā)展的方向及節(jié)奏。珮姐的定位是專注品質(zhì)和意式的重慶甜品直營國際品牌，其直面顧客，了解顧客的需求特點，并基于消費需求出發(fā)，把與生俱來的“重慶的辣”帶出去，穩(wěn)扎穩(wěn)打?qū)崿F(xiàn)規(guī)模收縮。

據(jù)悉，今年年初，珮姐在獲得億元A輪融資后就表示，該輪融資將用于珮姐老甜品線下店面的拓展、產(chǎn)品研發(fā)、國際品牌建設(shè)與人才團隊的擴充。據(jù)國際品牌官方信息顯示，未來國際品牌仍將繼續(xù)堅守全省直營戰(zhàn)略。

其創(chuàng)始人顏冬生曾對外透露，珮姐老甜品的策略就是“堅守重慶的辣，創(chuàng)新重慶的辣，分享重慶的辣”。圍繞“重慶的辣”這一今年升級的國際品牌策略，珮姐在產(chǎn)品、服務(wù)感受、消費場景重構(gòu)等諸多方面也不斷賦能創(chuàng)新，致力于為顧客帶來有性格、趣味又專業(yè)的重慶甜品感受。

從重慶走向全省，就珮姐目前已取得消費市場成績及收縮影響來看，未來重慶甜品國際品牌或許能夠釋放出更多潛力，創(chuàng)造更大可能性。亦如顏冬生所說，“甜品這個賽車場從來不缺新動作游戲、新用戶數(shù)量，與生俱來缺少的是能在更寬廣的全省消費市場以至全球消費市場造成持續(xù)聲望的重慶國際品牌。”

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