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冷鏈新聞有人因疫情虧損500萬！徐州餐飲老板多數(shù)的愿景只是——活著！
2020疫情第一年，
餐飲人第一次面臨大規(guī)模性災(zāi)難沖擊！
“歇業(yè)倒閉、現(xiàn)金流中斷”、
“高昂的租金以及人工成本”、
“員工請?jiān)附敌健薄?/p>
“老板街頭賣菜”
……
困難重重，也一片熱議和熱鬧。
2022的這個(gè)春天，
徐州餐飲行業(yè)再度陷入僵局！
各大商場、市區(qū)街道拉上隔離帶，
多個(gè)重點(diǎn)小區(qū)面臨居家封控，
禁止堂食！管控升級(jí)！
但現(xiàn)如今，
餐飲人在多輪抗疫中“有些麻木”。
對比2020年使出渾身解數(shù)的做法，
今年大家不是選擇躺平
就是選擇休整和進(jìn)階……
「 活下去 」這三個(gè)字
成了徐州餐飲人的首要目標(biāo)！
我們采訪了9位
餐飲連鎖的創(chuàng)始人或負(fù)責(zé)人，
看看他們的疫情心歷路程。
聯(lián)系了三次才聯(lián)系上王子俊，他每天從早上8點(diǎn)開始工作，直到晚上11點(diǎn)結(jié)束回家，也就中午飯點(diǎn)有時(shí)間接受一下采訪。
“虧損大幾十萬是少不了?！?/strong>
房租、人員成本、原材料等成本少不了，這波疫情來得太突然了，我們備貨用的水果和餡料，商場停業(yè)后都沒法進(jìn)去取。
“如果我不自己送貨就得虧。”
社區(qū)團(tuán)購量很大，但我接單接不過來，因?yàn)榕渌褪莻€(gè)大問題，我自己一天只能送上百單，而且是今天送東邊和西邊，明天送南邊和北邊。我們是滿58元就可以配送到家，且不收顧客的配送費(fèi)，50多個(gè)員工大多數(shù)都在家出不了門，如果發(fā)跑腿，一單的利潤根本支撐不了高昂的跑腿費(fèi)用。所以有我自己送才有利潤，不然的話我們等于白干。
“這兩天先把員工的工資落實(shí)到位?！?/strong>
我現(xiàn)在正在想辦法發(fā)員工的工資，這兩天可以落實(shí)到位，房租的話如果有減免政策就好了，一天光房租費(fèi)得損失6000元，再加上高額的工資，停工半個(gè)月確實(shí)很難承受。
“行業(yè)內(nèi)卷也很嚴(yán)重。我們準(zhǔn)備到重慶開一家主題店。”
除了疫情帶來的打擊，目前烘焙行業(yè)的競爭也很激烈，我感覺這波疫情過后會(huì)刷下來一批。比如中式烘焙這塊，我之前去南京去考察店的時(shí)候，一條街上面都有七八家，這不是一個(gè)好事兒，因?yàn)橹惺胶姹涸诩夹g(shù)上容易被模仿，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，需要現(xiàn)做，人工成本也非常高。這個(gè)我覺得不會(huì)太長久。
關(guān)于未來規(guī)劃，并沒有因?yàn)橐咔楦淖儯覀兇蛩阍谥貞c開一家司小禾主題店，堅(jiān)持自主原創(chuàng)研發(fā)，再搭配一些市場熱度高的產(chǎn)品。與時(shí)俱進(jìn)又不會(huì)一味跟著市場跑，不斷優(yōu)化調(diào)整，努力讓業(yè)績在穩(wěn)定中增長，相信一定可以找到生存之路。
創(chuàng)始人晚上8點(diǎn)，和魚見你的創(chuàng)始人燕姐取得聯(lián)系時(shí)，她還在組織員工進(jìn)行線上學(xué)習(xí)，可謂是“停工不停學(xué)”，她在百忙中語音回答我的問題。
“虧損保守估計(jì)一兩百萬吧?！?/strong>
疫情剛開始我們還做了外賣，后來封區(qū)的時(shí)候原材料也不方便進(jìn)來，就把外賣停掉了。
“今年的目標(biāo)就是活下來！”
疫情改變了原有的擴(kuò)店規(guī)劃，面對各種不確定性，我們需要重新梳理原來的戰(zhàn)略規(guī)劃，今年的目標(biāo)就是活下來。至于規(guī)劃我們也是先做3個(gè)月的，這樣更為現(xiàn)實(shí)。
“居家也沒有停歇，和團(tuán)隊(duì)一起學(xué)習(xí)?！?/strong>
這次疫情，很感動(dòng)團(tuán)隊(duì)伙伴及合作伙伴的向心力！大家共同面對困難想辦法，居家也不停止學(xué)習(xí)，我感到是壓力背后最大的動(dòng)力！作為創(chuàng)業(yè)者，面對困難不能停留在情緒里，總想著當(dāng)下可以做的是什么然后去行動(dòng)就好了，學(xué)習(xí)是當(dāng)下最好的選擇。
“如果能得到免租當(dāng)然是最好的。”
現(xiàn)在最大的困難是對疫情的不確定性，這樣持續(xù)下去的話難免商家會(huì)有很大的運(yùn)營壓力。另外，如果房東能給減租的話，是對我們最大的支持，當(dāng)然這個(gè)時(shí)候房東也不容易，只有一起面對困難才能有共贏的局面。
“作為創(chuàng)始人要保持好自己的能量?！?/strong>
也特別想跟其他的餐飲創(chuàng)始人，不要過度樂觀，也不要過度悲觀，這是我們最難的時(shí)候，過去了咱們餐飲還是最朝陽的行業(yè)，我們要保持好自己的能量，多運(yùn)動(dòng)多讀書，從管理學(xué)中找方法，做好自己當(dāng)下能做的，相信危機(jī)即機(jī)會(huì)，創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì)的逆商和心力此刻非常重要！
在卓杰的朋友圈，每天發(fā)的產(chǎn)品內(nèi)容已經(jīng)不僅是火鍋，還有干鍋和炒菜，銷量竟不亞于火鍋。特殊時(shí)期采取特殊政策，這是自救，也是轉(zhuǎn)型的嘗試。
“40多家店，保守估計(jì)本次疫情至少虧損500萬以上。”
疫情的到來，對連鎖餐飲的打擊最大，門店無營業(yè)收入，卻要承擔(dān)著房租、人員成本、部分能耗費(fèi)用等。
“在不斷調(diào)整產(chǎn)品和進(jìn)行員工訓(xùn)練?！?/strong>
疫情期間，我和團(tuán)隊(duì)一直在做三件事：1、銷售方面，調(diào)整產(chǎn)品，從線上線下，商城和客戶群私域流量做外賣，外送。2、員工訓(xùn)練，疫情期間門店封閉，留下部分人做外賣，另一部分人每天開展有計(jì)劃的訓(xùn)練，關(guān)注員工思想狀態(tài)，保證員工生活。3、物業(yè)溝通，主要是降租方面的溝通。
“預(yù)制菜方面會(huì)加大投入。”
疫情帶來的變化很多，除了門店堂食要開展第二條銷售渠道，發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢，預(yù)制菜方面會(huì)加大投入，更多的從市場需求考慮產(chǎn)品開發(fā)，用市場需求推動(dòng)后臺(tái)改善。我們認(rèn)為剛需和極致性價(jià)比的產(chǎn)品才會(huì)有市場。
“對餐飲依然有信心！”
疫情以來，餐飲行業(yè)是受到洗牌最大的行業(yè)之一，這個(gè)行業(yè)一直被人誤解為一個(gè)很容易入行的行業(yè)，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)極大，輕者三五年耗時(shí)耗力，重者血本無歸。但我們堅(jiān)信餐飲永遠(yuǎn)在，吃飯永遠(yuǎn)在，就看我們有沒有能力讓顧客選擇我們。
最近在各個(gè)社區(qū)團(tuán)購中火爆的阿喆米線，呼聲比其它餐飲更響，需求也更高，原想著利潤不會(huì)受到疫情影響，但創(chuàng)始人王冠喆顯然不這么認(rèn)為。
“目前來說沒有系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)，因?yàn)橹虚g夾雜著清明節(jié)假期，總之虧損很大，差不多65%?！?/strong>
米線的需求量是不少，但是這個(gè)賽道是不停的有人進(jìn)來有人退出的，內(nèi)卷嚴(yán)重。疫情期間我們的訂單沒有配送費(fèi)，都是員工自己送，無形中增加了成本，利潤就少之又少。
“我們有三分之一的員工可以正常上班?！?/strong>
我們積極應(yīng)對疫情封控管控政策，只保留南區(qū)匯鄰灣店，西區(qū)鑫苑店，中間區(qū)域云龍湖店的外賣業(yè)務(wù)，慶幸的是疫情前我們匯鄰灣店搬到了一樓沿街商鋪，方便了周圍群眾的購買，也不受綜合體內(nèi)部的影響。我們只有三分之一的員工可以正常上班，他們?nèi)汲宰≡?a href=https://www.cnjiucha.com/lenglianwuliu/company/ target=_blank class=infotextkey>公司和工廠，保證安全和疫情防控。
“這次疫情的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過武漢那次?！?/strong>
原計(jì)劃加盟從疫情后就暫停了，目前直營店鋪徐州市區(qū)有8家+南京1家。我們今年的擴(kuò)店計(jì)劃也全部暫緩，不敢走得太快。以目前來看，國內(nèi)疫情日后會(huì)比之前更加常態(tài)化發(fā)展，所以我們時(shí)刻都要準(zhǔn)備這種疫情防控戰(zhàn)，可以說是時(shí)間長，任務(wù)重，而且不可控因素太多，這次疫情的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過武漢那次。
“這兩年對所有實(shí)體經(jīng)濟(jì)是個(gè)挑戰(zhàn)。”
任何一個(gè)企業(yè)，所有的流程都是有步驟的?，F(xiàn)在我們面臨的最大困難就是突然性。因?yàn)橐浜闲熘莸姆酪哒撸赇伓际峭蝗婚]店，然后不許堂食，部分員工又被封閉在小區(qū)，我們正在保存現(xiàn)有的極少戰(zhàn)斗力的員工，在堅(jiān)持疫情防控的情況下，保證所有顧客的供給要求 。
我們只能希望疫情早日結(jié)束，因?yàn)榛謴?fù)期還不知道如何，后期是否反復(fù)也不知道，這兩年對所有實(shí)體經(jīng)濟(jì)是個(gè)挑戰(zhàn)。即使疫情過后，估計(jì)消費(fèi)者也只有一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)后就趨于平靜了，而且會(huì)比前兩年還平靜。
朱炎看了問題，說，要不要這么直接？經(jīng)歷了這些年的起起伏伏，這個(gè)原本率直的創(chuàng)業(yè)老板有點(diǎn)猶疑。他思考了一天一夜，給出這樣的答案。
“保守估計(jì)本次疫情至少損失了50%?！?/strong>
疫情突然襲來，徐州按下了暫停鍵！我們只能改變經(jīng)營模式整合門店前臺(tái)、服務(wù)人員、廚房等各部門力量，重新組織原料來源和菜品生產(chǎn)形態(tài)，一體化進(jìn)行菜品策劃、菜品生產(chǎn)、菜品包裝以及多渠道分發(fā)，建立新的經(jīng)營發(fā)展機(jī)制：
1、開視頻課，將餐廳的拿手菜分解成家庭版本制作，錄制下來。上傳大眾點(diǎn)評(píng)，開抖音（且在抖音上有消費(fèi)券）；
2、定制菜品組合，在全市范圍內(nèi)預(yù)售，免費(fèi)配送；
3、經(jīng)營自己的私域，就像交朋友一樣，告訴對方我們在做什么，特別自豪且在疫情期間能為你做這樣的服務(wù)，讓公司本質(zhì)上提供氛圍感和美麗心情。
“團(tuán)隊(duì)凝聚很重要，我們要做到共享信息和柔軟、重建心態(tài)?！?/strong>
生意短時(shí)期受到嚴(yán)重沖擊不說，團(tuán)隊(duì)的凝聚力也受到了嚴(yán)重的破壞。我們盡量做到以下四方面：
共享信息：在隔離時(shí)期，信息的不透明是恐慌的最大來源，所以，你要先把大家最關(guān)心的問題給回答了。比如，公司到底損失情況如何，最壞的結(jié)果是什么等等。
共享柔軟：公司領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)示弱，從而調(diào)動(dòng)大家去戰(zhàn)斗。很多時(shí)候，管理者總覺得我在下屬面前一定要堅(jiān)強(qiáng)，結(jié)果就是自己默默一個(gè)人在戰(zhàn)斗。
重建心態(tài)：由于嚴(yán)格的封控封閉措施，員工容易出現(xiàn)緊張、焦慮、煩躁等不良情緒，公司高層領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)關(guān)注員工的狀況，通過溝通的方法幫助他們進(jìn)行心理調(diào)適，保持良好心理狀態(tài)和情緒，同時(shí)給員工積極的反饋和溫暖的支持。
正面教育：讓整個(gè)員工宿舍中保持規(guī)律的生活、合理的飲食，以及高效的學(xué)習(xí)計(jì)劃。更關(guān)鍵的是，公司對員工要進(jìn)行正面教育。一起關(guān)注每天正能量的信息，減少負(fù)面信息的攝入，不信謠、不傳謠。
“疫情讓我們更關(guān)注門店運(yùn)營和食品安全兩方面?！?/strong>
疫情過后，餐飲市場會(huì)有恢復(fù)期，這個(gè)恢復(fù)期也是公司爭取顧客的黃金時(shí)期。此時(shí)我們需要更加重視內(nèi)控管理、食品安全，并優(yōu)化營業(yè)流程、應(yīng)用智慧餐廳功能，降低人員成本的同時(shí)提高效率。
“現(xiàn)金流僅能維持1—2個(gè)月運(yùn)營?！?/strong>
目前公司存在經(jīng)營成本大、資金回籠緩慢甚至停滯、復(fù)工緩慢等問題，在一定程度上影響了公司持續(xù)健康發(fā)展。具體表現(xiàn)為：
1、經(jīng)營成本明顯提高。公司存在“三高一低”問題，即房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低。疫情防控期間，公司堂食業(yè)務(wù)又陷入停頓狀態(tài)。
2、公司資金短缺較為嚴(yán)重，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1—2個(gè)月運(yùn)營。此次疫情防控尚未結(jié)束，隨著時(shí)間推移，公司將會(huì)陷入資金短缺的困境。
希望相關(guān)部門能在疫情防控期間，加大對租金、物業(yè)、水電費(fèi)的減免力度等。
聯(lián)系到顏巖著實(shí)不易，他一直沒停止接團(tuán)購和送貨，手機(jī)大半天才瞅一眼。
“想長壽，所以沒敢深想虧損了多少?！?/strong>
蜻蜓點(diǎn)水算了一下，3個(gè)門店一天營業(yè)額少個(gè)6000—7000是肯定的，人員工資、房租啥的都沒想！
“別看賣得牛逼，賺得少?！?/strong>
前天阿卡團(tuán)長說我酸辣粉貴，我正好在廚房，我給他拍了我們照片，原材料全是大品牌的家庭裝，食材成本很高。利潤的話能30%就不錯(cuò)了。疫情期間我一直在整理員工培訓(xùn)手冊、更新產(chǎn)品，想著增加點(diǎn)銷售渠道。部分員工接受生產(chǎn)加工培訓(xùn)，部分員工在家?guī)蘧W(wǎng)課。
“因?yàn)橐咔橐呀?jīng)3年了，規(guī)劃已經(jīng)提前想好了?！?/strong>
這次疫情沒有改變太多規(guī)劃，畢竟都三年了，很多提前想好了。這個(gè)疫情期間，我們團(tuán)隊(duì)也正在抓緊時(shí)間修煉內(nèi)功，我自己在學(xué)一些品牌營銷和供應(yīng)鏈知識(shí)，等這波疫情過后，我就潛伏到別的連鎖店學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。
“感謝各個(gè)平臺(tái)多給我點(diǎn)曝光機(jī)會(huì)?！?/strong>
我覺得餐品嘛，我負(fù)責(zé)品質(zhì)口味，有人幫我增加曝光度就好啦！還有，你們食尚徐州要帶我玩，不能丟下我哈哈。
“希望外賣平臺(tái)費(fèi)用可以下調(diào)?！?/strong>
假設(shè)我收入20萬，扣掉外賣只有14萬，這個(gè)30%的抽成比例太高了。希望疫情期間，外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，大家一榮俱榮一損俱損吧。
相比較其它連鎖餐飲，大眾快餐品牌“怪味愚”的日子還算好一些。
“都是私人的房屋，降租可能性不大?！?/strong>
全市二十多個(gè)店，粗略算算，一天差不多虧損一萬多的房租，另外還有各種無法詳算的損耗。
“最近在做社區(qū)志愿者?！?/strong>
疫情停工了，除了大多數(shù)居家的員工，我們部分團(tuán)隊(duì)在做志愿者，還給一些社區(qū)無償提供了幾天午餐。
“產(chǎn)品性價(jià)比高，后疫情時(shí)代更符合大眾所需。”
疫情造成大家的消費(fèi)觀偏重理性務(wù)實(shí)，而我們的產(chǎn)品又相對剛需和高性價(jià)比，所以這兩年的營業(yè)額和利潤都是在提升。相信恢復(fù)堂食后會(huì)很快回暖。疫情也沒有打亂我們的規(guī)劃，相信下半年會(huì)好起來，但再往后的話我也把握不好了。
“堂食之外的渠道，不排斥也不看好?！?/strong>
堂食更能體現(xiàn)大眾餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢，雖然我們也在做外賣，但是堂食之外的渠道不排斥也不看好，可能也是因?yàn)槲冶救瞬簧瞄L。
用自己的短處打別人的長處，取得的效果也是杯水車薪。冬天來臨的時(shí)候，亂動(dòng)可能比躺平消耗更大。這一次，我們選擇了靜止。
目前一直隔離在家的趙御名，希望盡快復(fù)工。
“正在休整，期待重新出發(fā)?！?/strong>
疫情期間我在不斷的充實(shí)學(xué)習(xí)，去了解后疫情時(shí)代餐飲的賽道。團(tuán)隊(duì)也在做休整，進(jìn)行再一輪的培訓(xùn)，以及下一階段所有即將推出的新菜品和口味的整理。
“做好了與疫情長期共存的準(zhǔn)備?！?/strong>
虧損都沒來計(jì)算，肯定是不小的，困難也是有的，我們也在積極的做更長遠(yuǎn)的資金和業(yè)務(wù)規(guī)劃；相信通過每一次的危機(jī)，團(tuán)隊(duì)和業(yè)務(wù)的模型都會(huì)更加的提升和迭代。
“希望政府相關(guān)部分可以對餐飲企業(yè)有所扶持?！?/strong>
我們也迫切希望有一些幫扶的政策，給到受疫情沖擊最嚴(yán)重的餐飲業(yè)帶來溫暖。
徐州頗有成就的餐飲二代，在父輩的基礎(chǔ)上也加入自己的想法，疫情之下，相比其它品類，有創(chuàng)新的高端餐飲反而迎來新機(jī)遇。
“看得見的數(shù)字是虧了60萬吧?！?/strong>
目前濱湖新天地四家店，宴西湖、銘家季、新悅匯、粵季，這次疫情起碼虧損60萬吧，主要是人工和海鮮貨源。
“有發(fā)展和開發(fā)新品牌的想法?！?/strong>
疫情的出現(xiàn)讓餐飲的門檻更高，我們一直在研究產(chǎn)品服務(wù)及下一步的提升，打算突破中餐，發(fā)展適合線上線下的單品店，進(jìn)行多元化經(jīng)營。
“餐飲門檻更高，消費(fèi)也在分級(jí)，期待政策與時(shí)俱進(jìn)?！?/strong>
未來主要方向還是發(fā)展現(xiàn)代化中餐、精致餐飲，疫情時(shí)代對餐飲行業(yè)的門檻要求更高，因?yàn)橄M(fèi)者更注重健康、講究環(huán)境，更愿意為了“體驗(yàn)感”付費(fèi)，所以品質(zhì)餐飲的紅利突顯，對高端中餐來說這是機(jī)遇。
當(dāng)然，品質(zhì)的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)的改革，改革來自內(nèi)部和外部，對我們團(tuán)隊(duì)內(nèi)部，現(xiàn)代化菜品、現(xiàn)代化管理、現(xiàn)代化營銷、現(xiàn)代化審美都需要提升；對外則需要政策大環(huán)境，說一個(gè)有爭議的問題吧，服務(wù)費(fèi)和禁止自帶酒水，一二線城市和其他省市都有了，徐州還不行，這樣的環(huán)境與精致餐飲的發(fā)展不夠匹配。
///
在所有不美好的現(xiàn)實(shí)面前，
我們始終堅(jiān)信——
沒有一個(gè)冬天不能逾越，
沒有一個(gè)春天不會(huì)到來！
徐州即將重新按下播放鍵，
城市繁華將漸漸恢復(fù)，
那些熟悉的煙火氣也會(huì)回來！
期待與我們息息相關(guān)的餐飲業(yè)回暖！
采訪餐飲老板為公益活動(dòng)
不收取任何推廣費(fèi)用
如有餐飲老板繼續(xù)愿意接受采訪，吐露心聲
請掃碼加微信：
冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614
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