一季度各地接連不斷的禽流感，餐飲店或停業(yè)、或停用餐食、或限流等，令餐飲業(yè)遭受到巨大的沖擊。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年1-6月份，全國餐飲總收入2萬億，同比下降7.7%，限額以上單位餐飲總收入4，879億，同比下降7.8%。聚焦到餐飲上市民營企業(yè)，表現(xiàn)更為慘淡。

14家民營企業(yè)虧損13.83億，僅3家利潤

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，2022一季度，14家餐飲上市民營企業(yè)營收277億，同比下降14.7%，凈利合計為虧損13.83億，上年為利潤3億。（單位：人民幣，港幣折算為人民幣匯率采用2022年7月1日匯率：1港幣=0.8554元人民幣）

營收各方面，14家民營企業(yè)，營收僅2家快速增長，當(dāng)中廣州酒家快速增長15.54%，海倫司快速增長0.64%，其余12家全部下滑。

凈利各方面，僅3家民營企業(yè)利潤，當(dāng)中九毛九利潤0.58億，廣州酒家利潤0.54億，同慶樓利潤0.21億，其余11家民營企業(yè)全部虧損，當(dāng)中5家（海底撈、呷哺呷哺、全聚德、味千中國、海倫司）虧損額超過億。

無論是營收還是凈利的大幅下跌，禽流感是“罪魁禍?zhǔn)住蔽阌怪靡?。一季度，全國各地，尤其是一、二線商業(yè)活躍城市，禽流感反復(fù)爆發(fā)，多地禁止或限制餐食，導(dǎo)致餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。隨著上海的解封，其他城市禽流感的緩和，五六月份全國餐飲行業(yè)才逐漸恢復(fù)人氣。

業(yè)績慘淡是禽流感防控下“不可抗力”的影響，若拋開業(yè)績，餐飲行業(yè)的堅韌和創(chuàng)新更應(yīng)該被看見，他們正引領(lǐng)著行業(yè)的變革。在此，我們透過14家民營企業(yè)2022半年報，洞見餐飲行業(yè)的新風(fēng)向。

// 堅持多國際品牌策略：新國際品牌成最大“潛力股”

九毛九是為數(shù)不多保持利潤的餐飲行業(yè)，其營收下跌6.1%至18.99億，凈利大跌了69.98%至5770多萬元。在多國際品牌策略下，九毛九各國際品牌表現(xiàn)不一，主國際品牌九毛九店面規(guī)模不斷收縮，太二快速增長顯疲態(tài)，新國際品牌表現(xiàn)突出。同時，為了優(yōu)化國際品牌組合，出售了2顆雞蛋煎餅國際品牌。

受禽流感影響，九毛九咖啡店及太二咖啡店一季度的總收入貢獻(xiàn)分別增加17.9%及7.4%。主國際品牌九毛九咖啡店店面僅剩77家，較上年增加了14家；太二國際品牌快速增長疲態(tài)盡顯，一季度翻座率由上年的每日3.7次增加至2.9次。

值得注意的是，2019年推出的新國際品牌“慫重慶火鍋廠”業(yè)績最為亮眼，今年一季度總收入同比翻了近4.7倍，由2021年同期的1750多萬元大幅快速增長至8160多萬元。主要是過去一年間該國際品牌新增店面8家（一季度新增2家）；翻座率亦由上年的2.2上升至2022年同期的2.4。

九毛九表示，將繼續(xù)遵循多國際品牌及多概念策略，持續(xù)向更多細(xì)分市場收縮。對具有較高經(jīng)營利潤的國際品牌太二提升國際品牌形象；持續(xù)發(fā)展具有巨大快速增長潛力的慫重慶火鍋廠及賴美麗國際品牌。借助多國際品牌進(jìn)一步向更多細(xì)分市場收縮、提升市場份額。

太興集團(tuán)公司最新的國際品牌矩陣為：太興、敏華冰廳、茶木、亞參雞飯、靠得住、錦麗、稻埕飯店、點煲、餃子駅、瓊芳冰廳、花椒子、TommyYummy及鳥世一等。當(dāng)中，花椒子、TommyYummy、鳥世一為一季度推出的新國際品牌。

旗艦國際品牌「太興」投資收益約513.1一百萬港幣，同比下跌30.12%，占集團(tuán)公司總投資收益的42.1%，繼續(xù)為集團(tuán)公司最大投資收益來源；敏華冰廳國際品牌投資收益約324.8一百萬港幣，同比下降5.86%；仍為第二大的投資收益來源，占集團(tuán)公司總投資收益比例26.7%；定位年輕人市場的茶木國際品牌投資收益達(dá)約116.6一百萬港幣，同比下跌34.75%，期內(nèi)進(jìn)行國際品牌形象重塑，兩家全新概念店6月份正式亮相。

亞參雞飯國際品牌為太興快速增長新動力之一，投資收益約達(dá)79.2一百萬港幣，逆勢下同比大幅上升38.0%，實屬亮眼。

太興集團(tuán)公司明確表示，“多元化業(yè)務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略”是集團(tuán)公司未來發(fā)展的關(guān)鍵，下半年將在中環(huán)開出米芝蓮?fù)平榈男怯浐ｕr飯店國際品牌咖啡店。未來，在“新國際品牌+核心國際品牌”雙管齊下，太興集團(tuán)公司國際品牌將更加多元化。

// 大規(guī)模店面調(diào)整：“火鍋雙雄”關(guān)店、開店，快速國際化布局

海底撈一季度營收167.64億，同比下跌16.6%，凈虧損2.67億，上年為利潤0.97億。過去一年內(nèi)關(guān)店291家、新開店面129家，凈增加162家，當(dāng)中一季度，新開店面18家，因「鴉科方案」停用26家咖啡店。截至期末店面總數(shù)為1435家。

海底撈表示，「鴉科方案」取得一定成效，集團(tuán)公司方案擇機(jī)啟動「硬骨頭」店面方案，目前在考慮重新啟動開業(yè)可能性的店面為「鴉科方案」下關(guān)停的部分店面，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的「硬骨頭」店面。

海底撈同時著手海外業(yè)務(wù)發(fā)展上市，擬分拆特海股份獨(dú)立上市，并于2022年7月13日，向聯(lián)交所遞交上市申請。

呷哺呷哺一季度總收入21.564億，同比增加29.2%；虧損由2021年一季度4690多萬元增加至2.782億。一季度，呷哺呷哺咖啡店關(guān)店37家，新開6家，截至期末共經(jīng)營810間，較上年增加267。

湊湊咖啡店一季度新開15家，目前共經(jīng)營198家，較上年凈增39家。湊湊店面在3線城市及以下、海外市場店面快速增加。

湊湊咖啡店數(shù)量及分布

呷哺集團(tuán)公司各方面透露，隨著禽流感的好轉(zhuǎn)，今年下半年將快速完成收縮方案，方案新增店面100家左右。

呷哺呷哺集團(tuán)公司在上海閔行區(qū)設(shè)立第二個總部，將快速推進(jìn)“將業(yè)務(wù)發(fā)展開拓至華東及華南地區(qū)”的戰(zhàn)略方案，透過將業(yè)務(wù)發(fā)展開拓至沿海城市及長三角地區(qū)、大灣區(qū)等的一線城市，例如上海、深圳、廣州，進(jìn)而布局新一線城市，最后挺進(jìn)西北及西南地區(qū)。同時，快速國際化轉(zhuǎn)型，下一步將向新加坡、馬來西亞等地挺進(jìn)。

此外，集團(tuán)公司以“燒肉+酒+茶”的新國際品牌“趁燒”首家店面9月下旬將亮相上海。

// 跨界：海倫司從“餐+酒”到“大排檔+小酒吧”

“小酒吧第一股”海倫司2022一季度總收入為8.74億，同比快速增長0.6%。凈虧損3.04億，經(jīng)調(diào)整凈虧損0.999億；一季度新開133家酒吧，停用69家酒吧，截止期末酒吧數(shù)量達(dá)846家。因酒吧優(yōu)化和調(diào)整造成的虧損高達(dá)1億。

海倫司店面分布

另據(jù)觀察，在海倫司半年報中透露，二、三線城市店面收縮迅速，下沉趨勢相當(dāng)明顯。值得注意的是，7-8月期間，海倫司出現(xiàn)規(guī)模關(guān)店，不到2個月時間，停用了25家店面，店面首次出現(xiàn)收縮。這是否意味著海倫司進(jìn)入新一輪店面調(diào)整，還不得而知。

關(guān)店、開店之間，收縮依然是海倫司的主旋律。海倫司表示，未來在加大對更廣闊下沉市場布局的同時，重構(gòu)發(fā)展模式，從線性連鎖模式，向網(wǎng)絡(luò)平臺型公司轉(zhuǎn)型。

一季度海倫司低調(diào)開出“大排檔+小酒吧”新模式店面，5月在下沉市場湖北恩施利川市開設(shè)第一家“海倫司·越”店面，引入燒烤大排檔元素，新增燒烤和小龍蝦菜品，市場反響良好。海倫司透露，接下來將在華中地區(qū)選取20個小的縣城，展開“酒吧+大排檔”的規(guī)模化驗證。

// 老字號：加碼肉類，挺進(jìn)玻璃鋼菜場

老字號國際品牌一季度業(yè)績相對穩(wěn)定，在僅有的3家利潤民營企業(yè)中，老字號占了2家。老字號除了餐飲店面各方面的創(chuàng)新外，肉類、玻璃鋼菜等業(yè)務(wù)發(fā)展也成為了有力支撐。

廣州酒家憑借“肉類+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展策略，實現(xiàn)營收、凈利雙快速增長，也是餐飲上市民營企業(yè)中唯一雙快速增長的民營企業(yè)。

一季度公司營收14.24億，同比快速增長15.54%；歸屬于上市公司股東的凈利0.54億，同比上升45.33%。當(dāng)中，肉類制造業(yè)營業(yè)總收入9.76億，同比快速增長10.81%，占公司總營收的近七成。肉類銷售各方面，已建立起包括經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)平臺、電商網(wǎng)絡(luò)平臺、實體店連 鎖店面和街道社區(qū)運(yùn)營網(wǎng)絡(luò)平臺、商超網(wǎng)絡(luò)平臺的體系。

“宴會第一股”的同慶樓，將肉類業(yè)務(wù)發(fā)展與餐飲行業(yè)務(wù)發(fā)展、酒店業(yè)務(wù)發(fā)展同樣作為三大獨(dú)立業(yè)務(wù)發(fā)展打造，由專門的團(tuán)隊負(fù)責(zé)運(yùn)營。一季度，肉類銷售總收入3797.5多萬元，較上年增加了3165多萬元。在其他業(yè)務(wù)發(fā)展板塊下行的情況下，肉類業(yè)務(wù)發(fā)展可謂一枝獨(dú)秀。

一季度，肉類銷售網(wǎng)絡(luò)平臺新入駐南京蘇果、大潤發(fā)等38家超市，并已在南京建立了分倉，預(yù)計今年底入駐商超店將達(dá)到100家。同時，肉類業(yè)務(wù)發(fā)展正在探索街道社區(qū)店面經(jīng)營，并自建多個直播間進(jìn)行線上運(yùn)營。

同慶樓還挺進(jìn)當(dāng)下火熱的玻璃鋼菜市場，產(chǎn)品從早餐面點到自熱飯、名廚名菜，并重點進(jìn)行“同慶樓大廚菜”產(chǎn)品包裝設(shè)計，開發(fā)丸子系列產(chǎn)品、酸菜系列產(chǎn)品、紅燒系列產(chǎn)品、魚系列產(chǎn)品、蝦系列產(chǎn)品等新品，面點類產(chǎn)品已迭代為13個SKU。

西安飲食一季度營業(yè)總收入為2.36億，同比增加7.29%，當(dāng)中餐飲服務(wù)業(yè)總收入大跌20.17%，肉類制造卻快速增長53.88%。西安飲食肉類產(chǎn)品主要分為糕點烘焙類、肉制品類、速 凍肉類類、方便肉類類、半成品類、飲品釀造類等6大系列產(chǎn)品。期內(nèi)，透過文化挖掘、譜系創(chuàng)新、文旅融合，不斷延長肉類工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時打造線上實體店雙網(wǎng)絡(luò)平臺同步開拓銷售體系。

全聚德也在快速進(jìn)入玻璃鋼菜市場。利用旗下餐飲國際品牌優(yōu)勢，打造不同定位的玻璃鋼菜產(chǎn)品，全聚德國際品牌定位于“做精做足烤鴨產(chǎn)品”、豐澤園國際品牌定位于“貼近民生的熟食產(chǎn)品”、川老大國際品牌定位于“經(jīng)典川菜，大眾消費(fèi)”。目前，30個品類的玻璃鋼菜肴和預(yù)包裝熟食已經(jīng)透過線上、實體店走向市場。

直播、海外華人運(yùn)營、數(shù)字化運(yùn)營……成餐飲行業(yè)共識

這幾年來，禽流感倒逼著餐飲快速線上網(wǎng)絡(luò)平臺運(yùn)營及加碼送餐業(yè)務(wù)發(fā)展，且收效甚好。而大數(shù)據(jù)的大趨勢進(jìn)一步快速餐飲行業(yè)的數(shù)智化運(yùn)營、團(tuán)體會員運(yùn)營等。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

全聚德今年1-6月，線上送餐實現(xiàn)營業(yè)額同比快速增長85%。依據(jù)節(jié)假日、24 節(jié)氣等組織線上營銷活動，在端午節(jié)與安慕希開展國際品牌聯(lián)合營銷，觸達(dá)用戶220萬，端午假期三天營業(yè)額同比快速增長168%。全聚德在2022重點工作中提到，將大力開展線上網(wǎng)絡(luò)平臺業(yè)務(wù)發(fā)展；抓私域運(yùn)維，透過線上商城運(yùn)營私域流量，進(jìn)行抖音直播帶貨等。

廣州酒家以統(tǒng)一團(tuán)體會員體系為依托，推動智慧零售2.0升級，透過建立“公眾號+民營企業(yè)微信+小程序+海外華人+實體店店面”私域布局，沉淀私域流量，助力線上實體店有效融合。線上積極開展數(shù)字營銷、創(chuàng)意營銷，借力熱門短視頻直播網(wǎng)絡(luò)平臺，加大“主播合作+店鋪自播+素人口碑”的傳播力度。

西安飲食透過大力推進(jìn)抖音本地生活網(wǎng)購業(yè)務(wù)發(fā)展，一季度共計發(fā)布抖音網(wǎng)購視頻283條，累計曝光量970萬。一季度網(wǎng)購送餐總收入較上年快速增長16%。

海底撈設(shè)立街道社區(qū)營運(yùn)中心，加碼外送服務(wù)，同時積極運(yùn)營線上網(wǎng)絡(luò)平臺，包括自營的「海底撈」APP、「撈點好貨」小程序和第三方外送網(wǎng)絡(luò)平臺。一季度，送餐業(yè)務(wù)發(fā)展總收入達(dá)4.76億，同比增加了37.6%。

唐宮中國透過推行微信海外華人營銷、街道社區(qū)網(wǎng)購、直播預(yù)售推廣等，積極應(yīng)對禽流感對實體店店面的影響。線上運(yùn)營各方面，電子團(tuán)體會員自2021年下半年推出至今，團(tuán)體會員人數(shù)已累計超越78萬；去年還成功開拓自有小程序直播的商業(yè)模式。接下來，將不斷開拓在線業(yè)務(wù)發(fā)展，繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)平臺和營銷模式，增加肉類貿(mào)易的份額。

此外，餐飲行業(yè)在產(chǎn)品組合、供應(yīng)鏈、中央廚房、服務(wù)體驗、管理能力等各方面不斷提升，多舉措降本增效。

綜合以上多各方面舉措，餐飲行業(yè)利潤率在一定程度上得到改善，當(dāng)中味千中國利潤率由72.9%上升至73.3%、上海小南國利潤率快速增長0.7%至67.1%；太興利潤率增加0.5%至72.3%，利寶閣利潤率由上年的約57.4%增加至期內(nèi)的約63.2%。

盡管遭受禽流感的反復(fù)沖擊，多家民營企業(yè)在財報中表示，對未來市場保持樂觀和信心。相信餐飲行業(yè)在全力創(chuàng)新求突圍下，定會迎來新的天地。

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