原創(chuàng)/陳淑蓮

近日，廣東為疫情中的企業(yè)紓困，出臺(tái)了多項(xiàng)政策措施。其中有一項(xiàng)，將預(yù)制菜推到了風(fēng)口。

這項(xiàng)名為《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的新政，從研發(fā)平臺(tái)建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建，到企業(yè)培育、人才培養(yǎng)，再到冷鏈物流建設(shè)、文化科普，幾乎涵蓋了預(yù)制菜的所有方面，被外界稱(chēng)為“菜十條”。

有評(píng)論稱(chēng)，這么高的規(guī)格、這么大的力度，要不是寫(xiě)著“預(yù)制菜”三個(gè)大字，差點(diǎn)以為這是彎道超車(chē)的芯片、大飛機(jī)和新能源汽車(chē)頂層設(shè)計(jì)。

作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)第一強(qiáng)省，廣東為什么對(duì)預(yù)制菜情有獨(dú)鐘？

疫情之下破局起勢(shì)

自疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)備受影響。尤其是今年春節(jié)后，多地遭遇疫情“倒春寒”，廣東多地也出現(xiàn)了本土確診病例。

很多餐飲企業(yè)普遍面臨員工工資、房屋租金、防疫開(kāi)支等成本壓力。與此同時(shí)，外賣(mài)流量整體萎縮，配送運(yùn)力緊張。

此外，由于封控措施，買(mǎi)菜難、選菜難、菜價(jià)貴成了疫情中市民的痛點(diǎn)。雖然政府積極送菜上門(mén)，盡量確保老百姓有菜吃，但難免有疏忽的地方。

疫情中的深圳、東莞、廣州等地就曾因?yàn)橘I(mǎi)菜難而上熱搜。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)新聞周刊，疫情對(duì)餐飲業(yè)沖擊巨大，但同時(shí)也對(duì)餐飲業(yè)的變革轉(zhuǎn)型提供了新的發(fā)展機(jī)遇。預(yù)制菜是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有較大的發(fā)展前景。

預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，簡(jiǎn)單加熱即可食用，非常方便。

餐飲工作人員正在進(jìn)行預(yù)制菜的制作。攝/中新社記者韓冰

有分析認(rèn)為，廣東選擇預(yù)制菜作為刺激經(jīng)濟(jì)的抓手雖然有點(diǎn)“出乎意料”，但不得不說(shuō)是一著妙棋。

對(duì)于疫情而言，一方面要千方百計(jì)緩解它帶來(lái)的沖擊和影響，另一方面則要不失時(shí)機(jī)抓住它可能倒逼出來(lái)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)變革的新機(jī)遇。

預(yù)制菜正是疫情之后興旺起來(lái)的一種新經(jīng)濟(jì)形式。

在“菜十條”的具體舉措中，不論是建設(shè)聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，還是培育預(yù)制菜示范企業(yè)和人才，乃至推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)，都是從全產(chǎn)業(yè)鏈視野出發(fā)，把預(yù)制菜作為推動(dòng)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。

廣州市社科院城市文化研究所副所長(zhǎng)柳立子在接受中國(guó)新聞周刊采訪時(shí)談到，廣東發(fā)布“菜十條”的背后，是地方政府進(jìn)一步拓展新業(yè)態(tài)、培育新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的謀劃和布局。

她說(shuō)，預(yù)制菜的前端連著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興，中端是食品加工技術(shù)、先進(jìn)機(jī)械裝備、物流冷鏈的工業(yè)領(lǐng)域，末端連著金融保險(xiǎn)與市場(chǎng)消費(fèi)變革，是一條貫穿于一二三產(chǎn)業(yè)的新賽道。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜除了能滿足消費(fèi)者多元化需求，緩解疫情期間“吃飯難”問(wèn)題，對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜還能有效緩解困擾餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤(rùn)低的“三高一低”難題。

柳立子說(shuō)，廣東以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為切入口，在疫情之下破局起勢(shì)，是實(shí)現(xiàn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的“雙統(tǒng)籌”。

搶占“萬(wàn)億”藍(lán)海市場(chǎng)

《2021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》提到，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣(mài)、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開(kāi)發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

或許正是敏銳嗅到政策信號(hào)和消費(fèi)風(fēng)向，不少省市推出了一系列政策措施，探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。

如上海市著力打造以農(nóng)業(yè)深加工為特色的“都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)”；山東省規(guī)劃建設(shè)“高端預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目”；河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)行動(dòng)計(jì)劃》，成立中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)成立了預(yù)制菜委員會(huì)。

在各地爭(zhēng)相布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時(shí)，廣東則是舉全省之力系統(tǒng)化、組織化推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)文明輝告訴中國(guó)新聞周刊，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這條萬(wàn)億賽道中，廣東可謂有備而來(lái)。

據(jù)他介紹，早在十多年前，他就在廣東接觸過(guò)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)，不過(guò)那時(shí)候整體行業(yè)發(fā)展緩慢，并不太受重視。近兩年，因?yàn)槿肆Τ杀咎嵘?，加上疫情影響，餐飲線下發(fā)展受到限制之后，才一下子凸顯出優(yōu)勢(shì)來(lái)。

從相關(guān)公開(kāi)報(bào)道來(lái)看，近些年，尤其是疫情發(fā)生之后，廣東加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決心很明顯。

自2020年起，廣東就已組織相關(guān)企業(yè)到山東、江蘇、上海等地調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并于2021年11月舉辦了全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，發(fā)布了廣東預(yù)制菜18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果。

接著，又緊鑼密鼓地啟動(dòng)了2022廣東預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷(xiāo)，組織了“雙節(jié)營(yíng)銷(xiāo)啟動(dòng)”、“科普行動(dòng)”、“亮燈儀式”、“進(jìn)武漢、上海推介”、“進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)銷(xiāo)售”等一系列活動(dòng)。

與此同時(shí)，廣東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也得到了轄區(qū)內(nèi)各個(gè)市縣的鼎力支持。

佛山成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立，首批53家單位加入，預(yù)估年產(chǎn)值可達(dá)300億左右；江門(mén)發(fā)布了《江門(mén)預(yù)制菜十二條政策措施》，要打造“僑都預(yù)制菜”；汕頭提出要努力打造水產(chǎn)等3個(gè)百億元級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，增擴(kuò)建20個(gè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，打造水產(chǎn)預(yù)制菜集散地……

此外，相關(guān)科研院校和企業(yè)也加快布局。

據(jù)柳立子介紹，在廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，研究人員正在進(jìn)行關(guān)于中式菜肴工業(yè)化的研究，探討如何將傳統(tǒng)廚房食物生產(chǎn)轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)化、健康化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

當(dāng)?shù)剡€有不少企業(yè)正在研究如何用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，將預(yù)制菜的程序置入到微波爐里，通過(guò)手機(jī)APP遙控處理不同類(lèi)型的預(yù)制菜需求。

“在廣東，預(yù)制菜鏈條所觸達(dá)的上下游產(chǎn)業(yè)比較完整，達(dá)到了一個(gè)適合大發(fā)展的節(jié)點(diǎn)?！绷⒆诱J(rèn)為這是疫情反復(fù)之下，廣東選擇發(fā)展預(yù)制菜的底氣所在。

能替代“媽媽的味道”嗎？

如今市場(chǎng)上銷(xiāo)售的預(yù)制菜簡(jiǎn)單易行，吸引了眾多嘗鮮或者不會(huì)做飯的年輕人。但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，要就此改變國(guó)人的飲食觀念還是較難。

中餐的傳統(tǒng)技藝是一個(gè)博大精深有系統(tǒng)的工程，菜點(diǎn)特定的風(fēng)味特色，是諸多烹飪要素相互疊加的結(jié)果，加上廚師隨意性、差異化的操作，使得其菜點(diǎn)與高度工求標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，風(fēng)味特色有顯著區(qū)別。正所謂機(jī)器做的菜代替不了“媽媽做菜的味道”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，改變消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣是一大難關(guān)。目前還有很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜比較陌生，甚至有些人主觀上并不愿意接受，認(rèn)為預(yù)制菜無(wú)論從口感，還是營(yíng)養(yǎng)方面都無(wú)法與現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作的菜品相提并論。

冷鏈物流配送能力也成為發(fā)展制約因素。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷(xiāo)售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

同時(shí)，當(dāng)下部分預(yù)制菜菜品口味復(fù)原存在難度。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過(guò)程密切相關(guān)，部分預(yù)制菜仍需最后一道現(xiàn)場(chǎng)烹飪環(huán)節(jié)，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

最令人關(guān)注的是，在目前實(shí)際操作過(guò)程中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，時(shí)常出現(xiàn)使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、菜品高鹽高脂肪、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等情況。

對(duì)此，文明輝也深有感慨?！氨弧?15’曝光的酸菜，其實(shí)也是預(yù)制菜的一種。如何做好食品安全監(jiān)管，杜絕這一現(xiàn)象，培養(yǎng)消費(fèi)者信心，依舊任重道遠(yuǎn)?！彼f(shuō)。

柳立子認(rèn)為，只有在生產(chǎn)、研發(fā)、物流、保鮮、加熱這些技術(shù)都得到實(shí)質(zhì)性的提升之后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能真正進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。

不過(guò)，由于預(yù)制菜具備重復(fù)性消費(fèi)的屬性，強(qiáng)者恒強(qiáng)在這個(gè)行業(yè)里會(huì)體現(xiàn)得特別明顯。有分析指出，廣東能否快速搶占市場(chǎng)份額顯得尤為重要，只有這樣才能取得規(guī)模優(yōu)勢(shì)，從而進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，形成成本優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)。

但在各大電商平臺(tái)搜索“預(yù)制菜”時(shí)，中國(guó)新聞周刊發(fā)現(xiàn)，在琳瑯滿目的產(chǎn)品中，酸辣口味的食物顯然更受歡迎。

在預(yù)制菜賽道中，雖然目前看似廣東“發(fā)力”最猛，但能否一直保持發(fā)展優(yōu)勢(shì)，仍有待觀察。

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食品安全網(wǎng)

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