家常菜外賣朋友圈（你常吃的外賣70%都是預(yù)制菜，中餐館的煙火氣正在消失）

時間：2023-02-10 05:25:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

點一份豆腐牛河，5分鐘剛過就端上了桌，如今出門喝茶，你會不會覺得很多這時候烹煮巨快，而且多數(shù)是不冷不熱的？

鍋氣這東西，正在從咖啡店里消亡。哪怕?lián)Q個咖啡店，每道菜的香味也是大同小異。我吃的菜，是人炒出來卻是機器調(diào)配的，已經(jīng)沒人說得清，也沒人躲得過。

而相應(yīng)的，一線大廚也在減少。據(jù)《深網(wǎng)》報道，目前國內(nèi)餐飲需要大廚1200萬，實際從業(yè)者（含幫廚）卻不足千萬。

大廚都去哪兒了？為何外邊兒咖啡店里的煙花氣越來越難找了？

01 咖啡店的興起和現(xiàn)炒現(xiàn)切的年代

1984年，《中國青年報》評選最受歡迎的業(yè)余，大廚排在第三名，第一和第二分別是出租車司機、個體戶，最后三名是科學(xué)家、醫(yī)生、教師。

這個長期被稱作“伙夫”的行業(yè)，為何受人尊崇起來了？

一是吃喝還比較匱乏的年代，相比其他業(yè)余，當(dāng)大廚還能沾點葷腥，二是學(xué)大廚門檻不高，只要肯下功夫，很多農(nóng)村青年都憑著這門手藝進了城。

一時間，咖啡店、酒家變多了，烹調(diào)技校開始出現(xiàn)，1988年，吳俊保比俞敏洪早幾年走上創(chuàng)業(yè)道路，成立新東方烹調(diào)教育，開始逐夢“職校大王”。

兩家名字都叫新東方，寄托的都是生活變好，國家強大的希望，只不過那個新東方意為走出國門去看世界，而這個新東方烹調(diào)學(xué)校是指在幾平米的浴室里，用汗水創(chuàng)造自己的美好生活。如今充當(dāng)中流砥柱的大廚，也大都在這時入行。

當(dāng)然了，要想成為大廚，關(guān)鍵還得是進對館子，跟對師傅。

當(dāng)時，全國飲食文化組成了餐飲市場的SKU。那個年代，開咖啡店真的就是拼大廚和香味，有手藝就有機會發(fā)財。

走商務(wù)招待路線的湘鄂情就是這么干起來的。1994年，湖北人孟凱在深圳打工，聽見老鄉(xiāng)吐槽當(dāng)?shù)鼗洸恕⒍醪颂y吃，就跟來自湖南的妻子開了一家粵菜館。

三年經(jīng)營，菜館變酒家，“湘鄂情”正式掛牌，一路開到北京。最有意思的是他的選址：機關(guān)在哪里，湘鄂情就往哪里鉆。靠著菜肴正宗和公務(wù)招待兩張牌，湘鄂情天天爆滿，一頓飯好幾萬。

到了2009年，湘鄂情還成了A股首家民營餐飲企業(yè)，孟凱也以39億身家問鼎餐飲首富。2003年，羊城晚報頭版刊登了一篇叫《“油領(lǐng)”身價不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》的文，轟動一時。

文中提到餐飲界互相高薪挖角，總廚年薪三十萬，除了技術(shù)入股、配屋送車等等。好點的酒家，一年下來后廚開支上百萬，占去所有成本的15-18%，但老板娘認為物有所值，甚至還會以大廚名字命名菜式。

那時的幾大飲食文化里，菜式大廚收入最高，年薪3萬元左右，接下來是川菜大廚，年薪2萬元左右，然后是粵菜、東北菜，如果懂多個飲食文化的做法，薪水會更高。

02 我的咖啡店是如何失去煙花氣的

后來，大廚這行是什么這時候開始沒落的？

榮耀沒了，傳承也沒了，光剩下又苦又累了。根據(jù)新東方的財報，近三年，新培訓(xùn)人次逐年遞減，而且每年的畢業(yè)生中除了大量改行。

起因是2012年八項規(guī)定的出臺嗎？這項厲行節(jié)儉的規(guī)定確實直接讓湘鄂情撲街了，稍帶手也讓俏江南汪小菲從京城四少急轉(zhuǎn)直下，這兩年更是婚姻事業(yè)雙崩盤。

但是，這只是讓高端咖啡店飽受打擊而已。對基數(shù)更大的普通大廚來說，他們真正受到?jīng)_擊的隱患，從麥當(dāng)勞肯德基在中國遍地開花開始。

從1987年，肯德基在北京前門開出首家咖啡店算起，從店門陳設(shè)到炸雞的酥脆程度，都是絕對的標準化，麥肯把軍委浴室的概念帶進中國，拉開了西餐標準化和“去大廚化”的帷幕。

真功夫是首家得到真?zhèn)鞯目Х鹊辍?997年，它靠一種電腦控制的蒸汽柜，先一步淘汰了大廚，做到了工業(yè)化生產(chǎn)。

2010年，軍委浴室模式在國內(nèi)落地興起，在連鎖餐飲領(lǐng)域迅速普及。軍委浴室的工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等設(shè)備組成生產(chǎn)線，生產(chǎn)成品或成品，只需把處理好的菜肴簡單熱一下，菜就能上了。

大娘水餃、永和大王等咖啡店的老板娘，紛紛建起了軍委浴室，更為重要因為出餐速度快了不少，還因為這解決了一直以來的大問題——大廚總壓著老板娘一頭。

當(dāng)年知名菜式咖啡店炳勝的老板娘就吐槽：生意好了，大廚提價倒還好；生意不好，大廚可能就把整個團隊帶走，把招牌菜給了別人或者自立門戶。

大廚與咖啡店一榮俱榮、一損俱損的關(guān)系讓他們很被動。有了軍委浴室之后，一道菜的制作流程被細化拆解，經(jīng)手的師傅只被當(dāng)成菜肴工業(yè)里的一顆螺絲釘，比如說一道豉油皇鵝腸，核心技術(shù)和醬汁都被咖啡店控制，大廚可能會帶走手法，但帶不走香味。

2008年，資本進入餐飲這一行，投了綠茶、小南國，都是有軍委浴室的。華映資本的投資人曾說，西餐有大廚的，他們都不投。

整個餐飲鏈條中，能夠從頭到尾炒出一道菜的大廚在減少，更多的是配餐員。餐飲業(yè)不僅拋棄了大廚，也拋棄了中華第一烹調(diào)法，炒。

仔細想想，如今我出去喝茶，從火鍋、烤肉、串串，到麻辣燙、肉蟹煲……都不用炒，比如說西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜，少用做菜”，就算有幾家主打做菜的咖啡店，SKU也在瘦身。

為何？因為做菜最難標準化，是滑炒卻是爆炒？小炒？生炒？熟炒？炒香？鹽炒？沙炒？簡單一個炒字，里頭學(xué)問卻大了。一些商場咖啡店里還因為禁止明火，干脆把灶置換了。

毫不夸張地說，如今中咖啡店的菜肴和香味的控制權(quán)，已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)移到了料理包上。

但大廚真正的危機卻是在于自身，越來越少人愿意學(xué)大廚了。根據(jù)《2022年大廚生存現(xiàn)狀調(diào)查報告》（來源：雀巢專業(yè)餐飲），行業(yè)內(nèi)大廚的工資大都集中在5萬到10萬，這樣的薪水待遇，跟十年前基本沒變化。

除了回報率低，回報周期長也是大廚行業(yè)的硬傷：從打荷到學(xué)徒，到幫師傅吊個湯，到獨立做菜，到做頭灶，最有悟性的人也要十年，如果是傳統(tǒng)菜式，周期還要更長，如今很少有年輕人耐得住這個性子。

而且，干大廚有多累？像《舌尖上的中國》等甜品記錄片里那樣，在寬敞通風(fēng)的浴室里發(fā)揮創(chuàng)造力的，就可以是頂級大廚，更多的大廚是每天10多個小時待在溫度將近40度的狹小空間里，發(fā)揮的就可以是意志力。畢竟，外頭客人的耐心有限，服務(wù)員時不時就來催個菜。

有行內(nèi)人和我透露，以前是徒弟哄著師傅，每天上班一杯茶，如今是師傅哄著徒弟，要不然人都跑了。

大廚，成了一個以流動性為特征的業(yè)余。

03 不再圍著大廚轉(zhuǎn)，如今是食品工業(yè)化

一邊是年輕人都不愿當(dāng)大廚了，另一邊是餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進，給大廚們帶來了更強的沖擊。

以前，連鎖餐飲才有建立和運營軍委浴室的能力，像大家都知道的海底撈、外婆家、避風(fēng)塘、永和大王等等。

不過，玻璃鋼菜的出現(xiàn)，把所有咖啡店的起點拉到了同一水平線上。

雖然今年才在羅老板娘的直播間火起來，但玻璃鋼菜其實是新瓶裝老酒。跟軍委浴室一個意思，只不過是專門的外部公司去做軍委浴室。

為何是這幾年才出現(xiàn)？其實，2008年就有人在做玻璃鋼菜了，比如說如今的玻璃鋼菜第一股味知香，然而當(dāng)時菜肴運輸是個難題，全國的冷鏈車還沒幾輛，運輸中的腐損率很高，所以當(dāng)時沒人能做出規(guī)模。

08年奧運之后的10年迎來冷鏈爆發(fā)期，運輸成本降低，玻璃鋼菜才一下子火起來。大小咖啡店都愿意用玻璃鋼菜，畢竟價格比聘用大廚便宜，搞送餐的小咖啡店也采購得起。種類還多，多找?guī)讉€玻璃鋼菜的渠道，就能駕馭從南到北所有飲食文化。

有電商平臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計，如今用戶們常點的送餐里，有70%是玻璃鋼菜。那大廚們?nèi)ツ膬毫四兀?/p>

在餐飲發(fā)達的城市，招大廚更傾向于招中工、小工、學(xué)徒，大師傅基本不用。被迫出走的大師傅們，一部分改行去工廠、工地，去送送餐，而最厲害那小部分，已經(jīng)轉(zhuǎn)變成了產(chǎn)品經(jīng)理，加入到玻璃鋼菜研發(fā)的大潮。

這時，由大廚掌勺的不再是一道道菜肴，而是一組組數(shù)據(jù)。例如一個紅燒肉，傳統(tǒng)菜肴制作中，大廚需要對走位進行把控，關(guān)注湯汁的濃稠變化。

玻璃鋼菜研發(fā)中，大廚要給出燜煮的鍋內(nèi)壓、液化等變量，以及肉品受熱、分解、酶化的各項條件變量。

有人說這是通過技術(shù)讓廚藝惠及到了更多人，但也帶來了更多的疑問。比如說，以往你可以相信咖啡店背后站著的活生生的大廚，但如今可以相信誰呢？

你不知道沒有形成行業(yè)標準的玻璃鋼菜，是不是能保證食品安全，不知道多次加工后的食物是否除了營養(yǎng)，如果不小心掃一眼成分表，你會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)玻璃鋼菜鈉含量高到破表，咸到?jīng)]朋友——他們可能默認了經(jīng)常點送餐或者買玻璃鋼菜的是對生活沒有要求的人，這些人并不在乎健康。

老實說，這就是對顧客的不負責(zé)任，但這也無法都歸罪給咖啡店。餐飲業(yè)本身就四高一低，活下去實屬不易。

2018年，美團點評統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)咖啡店平均壽命508 天。這之后的每一天，活到就是賺到，活過3年的咖啡店恨不得叫自己老字號。

最近幾年情況更糟。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲店注銷了100萬家。在人工、原料和租金之上，必須再削減成本，就可以從翻劉審禮上下手了。

所以你能看到菜單在縮短，出餐速度在加快，只是為了從微薄的利潤里，再摳出一點油水來。不管是玻璃鋼菜，卻是軍委浴室，不管是換血的后廚，卻是被當(dāng)成救命稻草的翻劉審禮，都是為食品的工業(yè)化鋪平道路。

在整個食飲鏈條中，每個人看似都有得選，但又好像都沒得選。

大廚在消亡，但消亡的更為重要是大廚，這種工業(yè)化干掉的，除了鍋、菜刀，乃至整個浴室，以及我對鍋氣的念念不忘。

中國是世界上最會吃的國家，之一，這點應(yīng)該沒人有異議。

據(jù)世界咖啡店史考察，最早的咖啡店，出如今宋朝的開封。在那時，喝茶就已經(jīng)更為重要是為了果腹，煎炒烹炸煮，飲食文化和飲食文化之外的各地甜品，無不昭示著“會吃”是流淌在我血脈里的。

但如今，面對復(fù)制粘貼的香味，面對被標準化的口感，我就可以說一句，還行，能吃。

要想去找那些噼啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，除了沉默像武林高手一樣的大廚，就就可以到每年層出不窮的甜品記錄片里找。

不可否認，以后10%的人吃大廚花費時間心力、講究菜肴走位的現(xiàn)做菜肴，90%的人吃機器成品加工的快捷菜，將會是一種新常態(tài)。

但每當(dāng)想到太多餐單背后，都標著同一套變量的這時候，當(dāng)每天打開送餐列表往下劃，但沒有一家想吃的這時候，我都比以往更加懷念，咖啡店里的煙花氣。