疫情給餐飲業(yè)帶來重創(chuàng)的同時，也催生了新的機遇。

2022年春節(jié)以來，預(yù)制菜因其方便快捷的即食屬性受到消費者青睞，一躍成為消費市場的“頂流”。

粵菜作為八大菜系之一，粵菜餐企在預(yù)制菜領(lǐng)域如何布局？廣州酒家在預(yù)制菜版塊做了哪些動作？

01

粵式預(yù)制菜市場前景廣闊

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

叮咚買菜預(yù)制菜銷量同比增長400%，淘寶預(yù)制菜銷量同比增長100%，盒馬預(yù)制菜銷量同比增長345%。

為了搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，3月25日，廣東省出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，將通過加強聯(lián)合研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、打造產(chǎn)業(yè)集群、培育產(chǎn)業(yè)人才、強化金融支持等十項舉措入手，深入挖掘粵菜優(yōu)勢，加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

預(yù)制菜是介于餐飲與食品的中間業(yè)態(tài)，廣州酒家集團董事長徐偉兵認(rèn)為廣東有發(fā)展預(yù)制菜得天獨厚的優(yōu)勢。

首先是人才。

近年來廣東大力推進粵菜師傅民生工程，加快餐飲人才培養(yǎng)。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓(xùn)38.93萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人次。

其次是品牌。

粵式飲食文化源遠(yuǎn)流長，有著深遠(yuǎn)影響力，廣受全國各地和海外華人的歡迎，同時“食在廣州”城市名片深入人心，為粵式預(yù)制菜發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

再者是區(qū)位和市場優(yōu)勢。

廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)有巨大的消費市場，渠道網(wǎng)絡(luò)成熟，科技力量和技術(shù)人才充足，同時廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)完善，具備了預(yù)制菜發(fā)展的天然優(yōu)勢。

除了面向國內(nèi)市場競爭實力強勁，廣東同時又具備走向國際市場的成熟貿(mào)易通道和便利交通運輸條件，有助于粵式預(yù)制菜拓展海外市場。

在省級政策的推動下，包括肇慶、江門、佛山等在內(nèi)的廣東多個地市也推出各有特色的預(yù)制菜政策，從建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“抱團出?！钡榷鄠€方向出發(fā)布局預(yù)制菜。

據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳介紹，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年4月底，廣東預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年的5369家增加到近7000家；在2021年度的《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東名列第一。

02

亮麗業(yè)績背后，餐飲+食品預(yù)制菜雙輪驅(qū)動

廣州酒家集團擁有“廣州酒家”“利口?！薄疤仗站印薄疤鞓O品”“秋之風(fēng)”“糧豐園”“星樾城”等餐飲與食品品牌，超過30家門店和多家食品廠，產(chǎn)品覆蓋中秋月餅、速凍點心、廣式臘味、蓮蓉餡料、端午粽子、西餅面包、方便菜肴、休閑食品等八大系列。

在新冠疫情多點散發(fā)的背景下，廣州酒家的業(yè)績可圈可點。

分業(yè)務(wù)板塊來看，2021年食品制造業(yè)務(wù)收入突破30億元，同比增長13%，占該公司收入比重接近80%。

其中月餅系列產(chǎn)品仍是收入核心，在高基數(shù)基礎(chǔ)上仍保持超過10%的增長。速凍產(chǎn)品方面保持常態(tài)化產(chǎn)品的持續(xù)增長，占該公司收入比重達(dá)到22%。

各市場區(qū)域中廣東省內(nèi)收入仍然占比較高，達(dá)到近70%，同時隨著跨區(qū)域發(fā)展的持續(xù)布局，境內(nèi)省外收入同步保持增長，增速達(dá)到16%。

餐飲業(yè)務(wù)方面，2021年營業(yè)收入為7.25億元，同比上升48.32%。能夠?qū)崿F(xiàn)高速增長的原因，則是因為2021年該公司逆勢新開和復(fù)業(yè)“廣州酒家”“陶陶居”“星樾城”各品牌門店共7家，完成并購海越陶陶居門店6家，合計新增門店13家。

值得注意的是，廣州酒家近期持續(xù)在大灣區(qū)重點城市布局：報告期內(nèi)在深圳新增1家廣州酒家門店與1家陶陶居門店，在佛山新增1家廣州酒家門店；與此同時，該公司還在廣東省外的一線城市及重點城市積極謀劃餐飲新網(wǎng)點，加速品牌全國化布局。

廣州酒家年報甫出，民生證券的王言海撰文表示，隨著餐飲業(yè)務(wù)逆勢擴張、月餅及速凍產(chǎn)品持續(xù)增長，廣州酒家的中長期成長性良好。

萬聯(lián)證券的陳雯亦撰寫報告強調(diào)，廣州酒家堅持“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展，省內(nèi)業(yè)務(wù)穩(wěn)步上升，省外業(yè)務(wù)增長可期，考慮餐飲及速凍業(yè)務(wù)帶來的增長動能，其估值性價比在可對比的食品公司當(dāng)中較高。

但在業(yè)績穩(wěn)健增長的同時，在其年報中發(fā)現(xiàn)了一個“反?！爆F(xiàn)象：通聯(lián)數(shù)據(jù)（DataYes）的統(tǒng)計顯示，把廣州酒家全年業(yè)績按季度拆分，Q1、Q2、Q3和Q4的歸母凈利潤分別為0.47億元、-0.1億元、4.06億元和1.13億元，同比增分別為長289.64%、-1135.48%、16.68%和9.5%。

對此，廣州酒家在年報中強調(diào)，“為應(yīng)對疫情給公司生產(chǎn)經(jīng)營帶來的影響，公司不斷完善經(jīng)營模式，采取多種應(yīng)對措施：

一是加快新品類研發(fā)和老品類升級重組，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預(yù)制菜產(chǎn)品；

二是加強線上線下渠道協(xié)同，大力推廣外賣、店取、電商等無接觸的銷售方式；

三是積極發(fā)揮連鎖餐飲模式下的成本管控優(yōu)勢，全力降低疫情影響。

縱觀整份年報，廣州酒家多次提及預(yù)制菜，并將其作為應(yīng)對疫情復(fù)發(fā)的措施。2022年經(jīng)營計劃上，廣州酒家還強調(diào)“公司深入研究廣東省各級政府發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，結(jié)合市場需求及自身優(yōu)勢，加大對預(yù)制菜的投入，推進公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)加速發(fā)展。”

據(jù)介紹，90年代初，廣州酒家的“超級面包西點餅屋”率先推出酒家大廚制作的餐飲半成品菜；90年代推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；

2010年后有零下18度系列的速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴，還有自熱米飯系列，迎合了消費者快節(jié)奏生活的需求。

廣州酒家指出，當(dāng)前其預(yù)制菜產(chǎn)品以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產(chǎn)品為主，同時為第三方品牌代加工盆菜。

未來，他們將根據(jù)品牌定位、消費場景、口味還原度、成本優(yōu)勢、渠道特性積極儲備、開拓新的品類。

03

科研、物流以及標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)仍需突破

隨著越來越多的企業(yè)入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品數(shù)量也在不斷增加，然而南北口味差異較大，不少預(yù)制菜品牌仍具有較明顯的地域標(biāo)簽，導(dǎo)致預(yù)制菜跨區(qū)域銷售存在一定難度。

同時預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系門檻較高，投入成本較大，限制菜品輻射范圍，對規(guī)模較小的企業(yè)形成一定制約。

“還有預(yù)制菜如何還原菜品口味？如何做好鎖鮮？物流體系以及冷鏈運輸技術(shù)是否能為預(yù)制菜企業(yè)提供充足的支撐？這些都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要發(fā)展壯大需要突破的障礙?！毙靷ケf。

針對粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，徐偉兵認(rèn)為，既要有統(tǒng)籌又要有細(xì)分，這需要政府相關(guān)職能部門有所投入，并牽頭組織行業(yè)協(xié)會、科研機構(gòu)、高等院校、企業(yè)的共同參與，從地方、行業(yè)、國家層面逐級推進，從而科學(xué)建立粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)了解，目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各項相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正在積極調(diào)研和制定中。廣州酒家集團此前參與了2019年發(fā)布的由中國食品工業(yè)協(xié)會牽頭的《預(yù)制包裝菜肴團體標(biāo)準(zhǔn)》的制定，還參與了由廣東省食品流通協(xié)會牽頭，預(yù)計于2022年6月份出臺的《預(yù)制煲仔飯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的制定。

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家90年代初就已開始預(yù)制菜品的研發(fā)與銷售。

“30年來，廣州酒家精耕預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，積累了豐富的技術(shù)人才、制作工藝、科研創(chuàng)新等方面優(yōu)勢，中央廚房的建立加速了凍菜肴全流程生產(chǎn)，經(jīng)銷商、電商、連鎖的營銷矩陣構(gòu)建了成熟的線上線下立體化銷售渠道?！毙靷ケf。

談起廣州酒家集團未來在預(yù)制菜賽道的布局，徐偉兵表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能單腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全鏈條。

可通過多種方式推動集團預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，依托上市公司的平臺，更好地利用社會各方資本，可考慮參與預(yù)制菜基金，或與優(yōu)質(zhì)企業(yè)共同合作，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的平臺，讓上下游都參與進來，通過提早預(yù)訂采購量、全年訂單等方式，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈利益共享。

此外，徐偉兵認(rèn)為推動預(yù)制菜的發(fā)展還應(yīng)該倡導(dǎo)應(yīng)用場景?！伴_發(fā)菜品的時候就要想好目標(biāo)受眾，有針對性地進行研發(fā)，同時可以跟家電企業(yè)合作，針對不同的廚房家電開發(fā)出適合的單品，就可以賣到千家萬戶。”

“這幾年我們在推的廣式盆菜預(yù)制菜，其實也是廣府文化的一種傳播。同時廣州酒家多年的預(yù)制菜實踐表明，只要保持高要求，中央廚房、食品加工廠是不會讓我們的出品質(zhì)量下降的。未來我們也不是所有的粵菜都要走預(yù)制菜的方向，適合的才去做，要保證產(chǎn)品的高品質(zhì)?！毙靷ケf。

“以前粵菜餐廳很難做連鎖，主要原因就是因為粵菜要求新鮮，要求現(xiàn)做現(xiàn)烹，現(xiàn)在預(yù)制菜也讓我們看到了粵菜‘走出去’的新契機?！毙靷ケf。

來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

-END-

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：7000元（7500元電子哨兵買不起！疫情下的小餐飲人究竟有多難？）

下一篇：2022廣州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展會，加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展