時至時下，新冠禽流感對民生及經(jīng)濟的影響已持續(xù)快3年了，新冠病毒本身還在持續(xù)突變，它就像一種潘多拉魔盒，如今還在持續(xù)發(fā)布著令人討厭卻又無奈的新商品。從現(xiàn)實來看，由于不得不采取封控措施，禽流感對于線下實體商業(yè)、甚至是純線上國際品牌發(fā)展的影響都是不可預(yù)計的。

我在過去的絕望下給出了樂觀的評價，倡導(dǎo)餐飲國際品牌開通送餐、上線電商零售等經(jīng)營改革舉措。然而事實告訴我，一旦禽流感肆虐，別說有餐食的咖啡店了，是純送餐國際品牌單廂喪失發(fā)展機會，沒有了配送，物與物之間喪失了連接，所有的模式都得宕機，比宕機更可怕的是我不知道何時才能重啟到正常的局勢(信心喪失)。

當黑天鵝成了必然趨勢、當生活遍布灰犀牛，很多事情唯一的結(jié)論是“等”，但不可否認，很多模式是在等待中喪失了生機，我只能把目光投向還在持續(xù)經(jīng)營的國際品牌，而在等待這一暫停的時空下，實際我并并非什么事情都干不了，從許多在禽流感影響還能逆風而上的國際品牌來看，我似乎不能把所有的難題都歸給禽流感。

關(guān)于禽流感下的現(xiàn)狀，我需要了解其全貌、看見業(yè)內(nèi)的實際，在已知的信息中做出最優(yōu)的決策。在成年人的世界里，抱怨不會產(chǎn)生任何實際價值，假如想有一種好的未來，一切得靠自己去創(chuàng)造。

禽流感給經(jīng)營中的餐飲國際品牌帶來了什么？

禽流感是一種流變的狀態(tài)，它是波動且無法預(yù)測的。在沒有禽流感的時候，全城如坐針氈、瑟瑟發(fā)抖，一旦有了禽流感擴散的跡象，整個城市大概率會面臨停擺，尤其是在時下禽流感突變得難以控制的情況下。一旦到了這個境地，這時候九成九的經(jīng)營手段單廂喪失生機。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在禽流感時代要談盈利，只能是在無禽流感時代，或是是在非封控區(qū)撒腿狂奔。眼下的商業(yè)經(jīng)營就像經(jīng)營者跳上了一條可怕的跑道，后面是不受控制的怪獸在追，沒有人知道這條可怕跑道會在什么時候摁下只針對經(jīng)營者的暫停鍵，我們唯有在能跑的時候開足馬力，甚至不考慮損耗地舍命狂奔。

即使是在能經(jīng)營的必然趨勢時，店面的生意其實也會受到影響，在法規(guī)下，店面得擠出人力做風控，需要對進店顧客的健康碼、行程碼、體溫、表體(看看有沒有肺炎等的病狀)等進行檢驗。

商家這樣做有時候還會面臨顧客質(zhì)疑，比如在商場店，顧客進門查驗一次，上下樓到店再查驗一次，顧客心煩，店面也無奈。

對于商家來說，顧客抱怨也許并非最大的難題，最大的難題是店面在尋常時代的客流量增加了，多半顧客不愿意到店消費，但線上又被分流。我們都擠在送餐、零售上，包括很多之前不做送餐的超市也不得已入駐了送餐平臺，但最難過的依然是本分經(jīng)營的商家(他們舍不得投廣告，也學(xué)不會玩手段)。

客流量增加和經(jīng)營困難是一方面，物價上漲對于店面也是一種可怕的打擊，時下的物流是一種全國鏈路，雖然有些店面所在城市沒有禽流感，但假如沿途城市出現(xiàn)禽流感需要改道、菜肴所在地出現(xiàn)禽流感導(dǎo)致產(chǎn)能波動，這些單廂推動菜肴的價格發(fā)生變化，咖啡店最尷尬的地方還在于：菜肴沒貨了做不出商品，菜肴提價了還得原價經(jīng)營，但拍腦袋備貨又怕突然遇到禽流感，菜肴爛在店里確實很惋惜。

怎么辦呢？許多餐飲老板想著能不能用本地菜肴做出本地商品，或是把外面的爆款商品改造成本咖啡店商品。

實際是做不到的，其一是我們都在這樣干，或是這個需求已飽和，又或是這本來是偽需求，比如你怎么讓北京烤鴨店賣韓國牛排？也許牛排店還想賣烤鴨和炒菜呢(想買和福袋并非一回事兒，福袋和賣得好也并非一回事兒)；其二因為并非自己擅長的，難免做出不理想的商品而毀了招牌；其二是國際品牌影響，一家經(jīng)營十年的火鍋店突然賣起了西餐和日本料理，你說這對顧客是驚喜還是驚嚇？

此外還有衛(wèi)生難題，現(xiàn)在咖啡店得采購足量的口罩、酒精、溫控槍等商品并做定時消毒、自費檢測。在假期，咖啡店員工和管理者都不敢到處跑，更不奢望跨省活動，生怕回來害了整個咖啡店。

這是許多還活著的咖啡店的一種現(xiàn)狀，總收入增加、利潤攤薄，但開支卻更多了，且還基本是不能帶來直接總收入的純開支。

不止經(jīng)營困境，還有爆款國際品牌退潮、消閑餐飲低沉、知名國際品牌上市不易等痛點

禽流感難過也許是時代精神，但時代精神不會是全部。就像世界地圖一樣，有些國家處于熱帶，有些國家處于溫帶，還有些處于寒帶等，盡管因紐特人世世代代、終其一生看見的多半是寒風凜凜，但這不代表每個人面對的都是這樣的現(xiàn)實，我的世界是被無數(shù)多的地理、運氣、能力等形成的生存結(jié)構(gòu)所限制。

就好比禽流感下并非所有創(chuàng)業(yè)者都處于失利的局面，有許多幸運地的餐飲人表示，從2019年至今，我的生意一直未受影響，甚至比禽流感之前的生意還要好。確實有不少國際品牌，他們在禽流感后開了超禽流感前數(shù)倍體量的新店面，由于市場心理及行為發(fā)生了改變，這些餐飲人及時迭代發(fā)展思維及模式，他們也確實在禽流感后賺了不少錢。

基于地理幸運地、有能力、有魄力，部分國際品牌發(fā)展起來了，但這些小幸運地同樣并非時代精神。從諸多上市餐飲國際品牌的財報來看，餐飲巨頭們多半并非虧損是毛利率下降，假如非要給禽流感后餐飲業(yè)的發(fā)展下一種時代精神定義，也許“重回理智”是一種好的結(jié)論。

重回理智意味著放棄幻想、放棄情懷。

據(jù)筷玩思維了解，許多禽流感前曾經(jīng)明確表示不做送餐的國際品牌多半也做起了送餐，許多明確表示不接觸資本的也主動去融資，但這也許并并非說餐飲人沒有了節(jié)操，也許并非餐飲人朝三暮四，而是想穿過禽流感的暴風雨，國際品牌方就得重回理智，不僅要考慮如何對顧客好，還要考慮什么是讓國際品牌活下去所必須要做的。

我還看見爆款餐飲的退潮，在長沙的爆款餐飲打卡筆記、人氣優(yōu)選類目下，前20條記錄我已經(jīng)看不到茶顏悅色、墨茉點心局、虎頭局等國際品牌的蹤跡，前爆款仿佛被扔進了歷史的塵埃。

假如把爆款咖啡店的曲線再拉長，我還看見了Wagas出售(9月20日，私募股權(quán)投資基金"安宏資本"在其官方公眾號宣布，已從餐飲集團Wagas創(chuàng)始人手中收購60%的股權(quán)，Wagas創(chuàng)始人將繼續(xù)管理集團日常工作，但該交易的財務(wù)條款未披露)、新元素倒閉的信息，爆款咖啡店退場能得到關(guān)注，但那些非爆款呢？也許它們只能滾入歷史的車輪，最后化為無人知曉的塵埃。

禽流感還帶來了什么影響？平價茶飲“甜啦啦”在禽流感后逆風開了數(shù)千家店面，喜茶、奈雪的茶不僅降價，還宣布不再推出30元以上商品。

我查詢了北京、長沙、重慶、天津、三亞這些城市的前10人氣國際品牌，總共50條記錄僅有1家酒館、2家咖啡廳、1家茶飲而已，消閑類消費僅占8%，其余都是正餐(含火鍋、烤肉)、快餐，且爆款國際品牌在上面并不多見，可見吃飽成了禽流感后餐飲消費的第一思維。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，我還能看見，餐飲企業(yè)也在主動資本化，上市似乎成了大國際品牌活下去的“必選條件”，但在禽流感后餐飲股并不理想的時下，上市也變得難上加難，老鄉(xiāng)雞從2021年9月計劃上市，但至今一年時間過去仍無確切消息，撈王遞交了二次IPO，綠茶咖啡店遞交了三次IPO，餐飲上市之路隨著禽流感而變得更加坎坷。

在陽光燦爛的時候，還活著的餐飲國際品牌能做什么？

餐飲業(yè)在禽流感下面臨哪些惶恐的事情呢？我能將之總結(jié)為“兩大四小”的五個難題，“兩大”是大的難題，大難題是資本困境，包括餐飲國際品牌融資增加、知名國際品牌上市困難、餐飲行業(yè)整體利潤攤薄、餐飲總收入增速受阻，無論是資本市場還是消費市場，錢越來越難流入。

1)、“兩大”背后的“四小”，禽流感對餐飲店面的多面影響

“兩大”背后是“四小”，其一是客流危機，即使在非禽流感時代，到店的人也更少了，我們都在搶客；其二是供應(yīng)鏈危機，菜肴價格波動不定、偶爾斷貨，甚至還有可能拿到難題商品(比如商品檢出陽性，或是因物流遲緩造成生鮮品質(zhì)損耗等)；其二是店面配送危機，比如送餐員不足，甚至直接不讓配送員活動了；其四是“開支總收入比”危機，不與經(jīng)營、盈利直接相關(guān)的開支增多，但總收入增加，總體影響到了毛利率。

更為頭疼的是，針對禽流感下的經(jīng)營應(yīng)該怎么辦，這個難題并不好回答，包括之前提倡的“做送餐、做零售、開源節(jié)流、開發(fā)主打產(chǎn)品、給員工做未來的培訓(xùn)”等方法。我能看見，這些方法都是建立在平和時代的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在的禽流感隨波四起，有些城市在出現(xiàn)禽流感后不得已迅速封城。

除了餐食封禁，在不流通的情況下，送餐、零售也都是做不了的。在正常時代，送餐、零售能考慮做，但不要把送餐、零售當成救命稻草，善后處理得重回理智。

此外，開源節(jié)流的開源開不了，節(jié)流也節(jié)不成，在我們都不怎么敢流動的情況下，菜肴提價、經(jīng)營成本增加，加上顧客口袋里的錢更理智了，貿(mào)然提價、理智提價并不會是優(yōu)質(zhì)策略。包括開發(fā)主打產(chǎn)品、給員工培訓(xùn)此類也是讓難以落地的(需要開支，但短期開支不一定會有短期回報)。

2)、不要有禽流感的心態(tài)，禽流感下得學(xué)會善后處理

在禽流感時代，提心吊膽也許是最好的狀態(tài)，雖然店面不要盲目樂觀，但也別瑟瑟發(fā)抖，我更不提倡躺平、自暴自棄、玩陰招，切記不要有禽流感的心態(tài)，不要把所有的過錯推給禽流感，要知道，在禽流感的環(huán)境下，依然還是有部分餐飲企業(yè)是持續(xù)盈利的。

如何做到呢？我能給出四組關(guān)鍵詞：理智發(fā)展、幸運地地理、智慧經(jīng)營、保持美味和毛利率。

其一，理智發(fā)展是保留禽流感理智，不僅要熟悉所在城市的防疫規(guī)則，更要謹慎發(fā)展，禽流感下不要過于冒進。

其二，假如有魄力開新店，則得充分考慮地理環(huán)境，找到能發(fā)展的幸運地地理位置，能通過大數(shù)據(jù)查詢哪些城市和哪些位置在過去2年受禽流感的影響最小，還要看準城市的防疫政策和該城市相應(yīng)的防疫水平。

其二，對于已開的店面得做好智慧經(jīng)營，契合禽流感后顧客的消費心理，多維度觸達顧客，做好經(jīng)營分析。

其四，店面的煙火氣和手工在時下特別重要(美味)，顧客在居家時已經(jīng)吃膩了工業(yè)化食品，對于料理包的食品基本嘗出味道了，假如咖啡店不能做到比料理包更美味、做不到比工業(yè)食品更有價值，這類咖啡店的顧客必然是會流失的，再好的速凍水餃也比不上手工水餃，最后是毛利率不宜過低，得做好應(yīng)對菜肴波動這一必然趨勢，美味+合適的價格(合適的利潤)是一家咖啡店的消費本質(zhì)。

前有新元素倒閉、后有Wagas出售，相比快餐等業(yè)態(tài)，消閑餐飲正遭遇重創(chuàng)。

關(guān)于禽流感態(tài)勢如何發(fā)展，這到底有沒有一種終極的結(jié)論？我的回答是“沒有簡單的結(jié)論”。假如非要用一句話總結(jié)，那是“全憑運氣、良心、手藝，再加上許多經(jīng)營智慧以及戰(zhàn)略定力”。

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