露天賽車場又問世了捷伊玩家。

9月24日，“趁燒”中國首家店面入駐上海日月光中心。這是呷哺集團(tuán)公司繼“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新國際品牌，意在布局露天賽車場，切入高檔豬腳這一行業(yè)龍頭產(chǎn)品線。

據(jù)悉，趁燒的客單價(jià)在250元左右，呷哺集團(tuán)公司希望通過呷哺呷哺、湊湊、趁燒三大國際品牌，完成社會社會公眾、中高檔、高檔餐飲消費(fèi)賽車場布局。

今年以來，掣肘于禽流感與消費(fèi)上行的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲業(yè)持續(xù)承壓，露天產(chǎn)品線整體表現(xiàn)較平 ，此時(shí)呷哺入局是否占據(jù)良機(jī)？

01.露天賽車場現(xiàn)狀如何？

眾所周知，根據(jù)產(chǎn)品樣式和制作工藝的不同，露天逐漸行業(yè)龍頭出了露天和甜品兩大行業(yè)龍頭產(chǎn)品線。然而長期以來，甜品似乎更容易收獲顧客的歡心。根據(jù)不久前巨量引擎城市研究院發(fā)布的《抖動一夏--2022抖音夏日潮流趨勢》報(bào)告表明，甜品商家是夜宵相關(guān)視頻簽到量最多的點(diǎn)位。

露天店面雖有著可營業(yè)時(shí)間長、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等多方面優(yōu)勢，但根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，相關(guān)店面數(shù)相比甜品依然較少。在露天產(chǎn)品線中，露天店面數(shù)占比僅為40.3%，而甜品店面數(shù)占比達(dá)到56.7%。也就是說，消費(fèi)市場上超過一半露天店面的主營業(yè)務(wù)仍聚焦在甜品上。

若拿露天與甜品相比，產(chǎn)品線的發(fā)展則顯得更不盡如人意。露天，與甜品同屬于社交感強(qiáng)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的成熟產(chǎn)品線，理應(yīng)有巨大消費(fèi)潛力，可其不論是在消費(fèi)市場體量，還是在頸部國際品牌的實(shí)力上，都與甜品有不小的差距。

△數(shù)據(jù)作者：紅餐大數(shù)據(jù)

《2022中國餐飲發(fā)展報(bào)告》表明，截至2022年6月30日，甜品賽車場下共計(jì)20家店面數(shù)超過100家的國際品牌；露天產(chǎn)品線中，只有6家店面數(shù)超過100家的國際品牌。甜品賽車場下問世了諸如海底撈、呷哺這樣的知名上市公司；而露天賽車場下，仍無一上市國際品牌。

也許正是看到露天消費(fèi)市場的這些空白，呷哺集團(tuán)公司選擇發(fā)力切入賽車場。我們看到，呷哺集團(tuán)公司創(chuàng)始人、董事長賀光啟接受媒體采訪時(shí)也直言，“選中露天賽車場，一方面是這個(gè)消費(fèi)市場足夠大；同時(shí)，當(dāng)下的露天消費(fèi)市場還沒有一間領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來搶占許多這個(gè)藍(lán)海消費(fèi)市場的消費(fèi)市場份額?！逼溲韵轮?，趁燒劍指行業(yè)領(lǐng)先地位。

豪言過后，賀光啟還公開了國際品牌未來3年的規(guī)劃：方案在2023年開出至少20家店面，首批店面將入駐北上廣深等第一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網(wǎng)紅簽到地；自2024年起，預(yù)計(jì)每年至少以新增“30+”店面的速度進(jìn)行擴(kuò)張，重點(diǎn)選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年方案突破千家店面。

△照片作者：呷哺呷哺非官方社會公眾號

特殊時(shí)代，不少頸部連鎖國際品牌都擱置了擴(kuò)張方案，甚至關(guān)店收縮、保存實(shí)力。趁燒從無到有，甚至方案突破千家店面，呷哺集團(tuán)公司氣魄不小。

但人均250元的豬腳，在整體消費(fèi)上行的時(shí)代，還是一門好生意嗎？

02.消費(fèi)上行時(shí)代，高檔露天還是一門好生意嗎？

與氣魄相伴的往往是崎嶇的前路，對于趁燒以及呷哺集團(tuán)公司而言，有明確的目標(biāo)是好事，但實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的難度也隨之而在，尤其是趁燒一腳邁入的高檔露天領(lǐng)域。

露天產(chǎn)品線有著漫長的發(fā)展時(shí)代。上世紀(jì)末新世紀(jì)初，憑借韓國文化的強(qiáng)勢輸入，一眾韓式露天國際品牌源源不斷涌現(xiàn)出來，迅速打開了中國餐飲露天消費(fèi)的新局面。彼時(shí)風(fēng)光無兩的露天餐廳，大多以韓國本土地點(diǎn)命名，期間也問世了許多打遍全國的國際品牌，如2001年的漢拿山、2000年的權(quán)金城等。

△照片作者：紅餐網(wǎng)攝

接踵而至的是西式露天，其聚焦高檔菜肴和日本餐飲體驗(yàn)，一度大有取代韓式露天之勢。當(dāng)時(shí)西式露天的火爆程度，足以讓今天的Omakase望塵莫及。

而不論是韓式或西式的露天，都有著一個(gè)共同的特點(diǎn)：價(jià)格不菲。曾有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，在當(dāng)時(shí)的購買力下，韓日露天走的就是相對高檔的路線。眼下，日韓露天尤其是韓式露天雖然勢能大不如前，但許多頸部國際品牌在消費(fèi)市場上仍有著一定影響力。

放眼當(dāng)下，高檔露天賽車場也依然不乏競爭者。

比如創(chuàng)立于2005年的赤坂亭，人均達(dá)到331.25元，經(jīng)營西式炭火豬腳，廣告歌M9和牛豬腳，是“中國十大日料國際品牌 ”榜單的老熟客。紅餐大數(shù)據(jù)表明，目前其店面數(shù)已有20多家，主要分布于上海、江蘇等地。

△照片作者：赤坂亭官網(wǎng)

又比如問世于沈陽的小花生露天館，該國際品牌以“花生炭”為記憶點(diǎn)，店面除了有東北露天的廣告歌SKU，也囊括了和牛、鰻魚等高級菜肴，俘獲了不少中高檔客群。目前，小花生也已開出了20余家店面，主要分布于北京、遼寧等地。

以上兩個(gè)國際品牌的店面數(shù)雖然都不算多，但都已在不同地域的高檔露天消費(fèi)市場站穩(wěn)腳跟。顯然，它們都有可能成為趁燒需要研究的對手。

此外，特殊時(shí)代開店，禽流感始終是繞不開的話題，尤其是開一間客單價(jià)相對較高的店面。賀光啟則認(rèn)為，“目前，我國第一線和新第一線城市已向國際化消費(fèi)城市轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)出高檔和多元化的消費(fèi)趨勢?！鼻移浔硎?，禽流感終會過去，十幾億人群的消費(fèi)需求是一定會蓬勃發(fā)展。

但在海底撈、奈雪的茶、喜茶等其他產(chǎn)品線巨頭紛紛降價(jià)求生時(shí)，趁燒反其道而行的策略，仍需經(jīng)受消費(fèi)市場考驗(yàn)。社會社會公眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)表明，小花生的客單價(jià)在150元-200元之間，如此價(jià)格已勸退了部分顧客。不難估計(jì)，價(jià)格更高、客單價(jià)達(dá)到250元的趁燒也許更難拉近與顧客的距離。

對于趁燒的高價(jià)生意，已有許多行業(yè)人士持謹(jǐn)慎觀點(diǎn)。在他們看來，特殊時(shí)代，居民儲蓄意愿不斷增強(qiáng)，消費(fèi)意愿降低，已對餐飲業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，此時(shí)吹響“高檔”的號角并非絕佳時(shí)機(jī)，好吃不貴、豐儉由人的店鋪也許才更能滿足消費(fèi)需求。

03.“豬腳+酒茶+快樂”，復(fù)合商業(yè)模式能否打破桎梏？

不過眼下，上述部分行業(yè)人士的擔(dān)憂暫未得到驗(yàn)證。從攜程、社會社會公眾點(diǎn)評等生活服務(wù)平臺可以發(fā)現(xiàn)，不論是菜肴本身，還是店內(nèi)裝修、消費(fèi)場景，剛剛開業(yè)的趁燒贏得了絕大多數(shù)顧客的好評，甚至引發(fā)了許多排隊(duì)熱潮。

而這，也許得益于趁燒首創(chuàng)的“豬腳餐廳+酒吧+茶飲站”。在國際品牌發(fā)布會現(xiàn)場，賀光啟曾表示，趁燒要讓顧客“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是快樂?！?/p>

“美食”部分自然是每一間露天國際品牌必須提供的本分，其“趁燒極佳牛小排”“極品厚切牛舌”以及“鉆石切牛肋條”等菜品得到了顧客一致肯定；而“快樂”部分可能是其他露天國際品牌店面中不常見的。顧客在攜程平臺留下評論表明，趁燒有著豐富的抽獎活動、互動游戲以及節(jié)目表演。

△照片作者：呷哺呷哺非官方社會公眾號

過去，“餐飲+”的復(fù)合型商業(yè)模式在酒吧等其他賽車場中屢見不鮮。觥籌交錯(cuò)之中，人們往往能見到許多融合商業(yè)模式，遠(yuǎn)有胡桃里音樂餐吧，將酒吧與餐飲、音樂相結(jié)合；近有海倫司打響的“露天+酒”，將甜品放進(jìn)了酒吧。

今年上半年，海倫司推出了“海倫司·越”店型，與尋常海倫司不同的是，其不僅提供酒水，也提供甜品、涼菜等更多SKU，收獲了不錯(cuò)的反響。據(jù)了解，該店型下的一間店面單月營收可高達(dá)百萬。

觀察不難發(fā)現(xiàn)，趁燒與海倫司·越有著許多共性，通過對比近似的店面模型，能從趁燒上看到更多成功的可能性。已有消費(fèi)觀察者表現(xiàn)出對趁燒“餐飲+”模型的看好，其指出，融合商業(yè)模式一方面能解決露天消費(fèi)場景單一的難題，另一方面也能提升店面客流和營業(yè)時(shí)常。“類似于趁燒這樣的商業(yè)模式融合，可能成為露天產(chǎn)品線未來發(fā)展的重要趨勢?！?/p>

△照片作者：呷哺呷哺非官方社會公眾號

當(dāng)然，該人士也表示融合模式有著一定門檻，它對露天國際品牌的能力提出了更高要求。比如當(dāng)產(chǎn)品線融合后，店面隨之增大，商業(yè)模式必然更重；又比如在供應(yīng)鏈端，不同產(chǎn)品線的供應(yīng)方式和渠道也有所不同?？偠灾?，趁燒能否從中脫穎而出，還有待時(shí)間檢驗(yàn)。

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