近年來(lái)，越來(lái)越多的地方代表性預(yù)制菜涌入市場(chǎng)，如廣西的螺螄粉、四川的毛血旺等，因?yàn)轱L(fēng)味突出，帶有明顯的地域特色，受到全國(guó)人們的喜愛(ài)。

作為湖南十大經(jīng)典名菜之一，剁椒魚(yú)頭湘菜頭牌的名聲在外，廣受歡迎，它的品牌屬性，讓其成為一些預(yù)制菜企業(yè)爭(zhēng)相打造的單品。

但是，吃魚(yú)主要講究一個(gè)“鮮”字，在工業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)，又要保證活鮮魚(yú)的風(fēng)味，一直是技術(shù)上的一個(gè)難點(diǎn)，這也是很多企業(yè)多年來(lái)在嘗試后效果并不理想的原因，如何突破這個(gè)瓶頸，是做好剁椒魚(yú)頭預(yù)制產(chǎn)品的核心。

低溫預(yù)調(diào)理，液氮速保鮮

如何突破這個(gè)壁壘，解決核心問(wèn)題，大湖水殖股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)大湖）打造的雙椒魚(yú)頭做出了一個(gè)示范。

要想保證魚(yú)的鮮，首先就要解決時(shí)效性的問(wèn)題。大湖擁有超萬(wàn)畝湖面，還打造了自己的預(yù)制產(chǎn)業(yè)園，急速捕撈，從湖區(qū)補(bǔ)氧直運(yùn)加工中心，時(shí)間短，效率快，從源頭上保證了魚(yú)的鮮活性。

在加工工藝方面，大湖采用的是超聲泡清潔，自研5℃低溫預(yù)調(diào)理技術(shù)，在15℃的環(huán)境下進(jìn)行活魚(yú)加工和調(diào)味料的配置，這是大湖在上百輪的測(cè)試下，計(jì)算出來(lái)的最佳加工環(huán)境，能夠最大限度保留魚(yú)的鮮美，限制營(yíng)養(yǎng)和水分流失。

加工完成后的剁椒魚(yú)頭，大湖立即采用真空液氮冷凍技術(shù)進(jìn)行保鮮，將原材料的溫度迅速降下來(lái)，可以讓魚(yú)的細(xì)胞免受損害，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，風(fēng)味物質(zhì)得以保留。根據(jù)百余輪測(cè)試，大湖冷凍魚(yú)頭在經(jīng)過(guò)自然解凍后與鮮魚(yú)的風(fēng)味幾乎沒(méi)有任何差異。

可見(jiàn)，剁椒魚(yú)頭這道產(chǎn)品要想在工業(yè)化的同時(shí)保證鮮魚(yú)的風(fēng)味，源頭、調(diào)制加工、冷凍技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)都有講究，大湖的技術(shù)實(shí)力讓這道產(chǎn)品突破了瓶頸。消費(fèi)者在家里就能?chē)L到和酒店同款的鮮活剁椒魚(yú)頭，就是對(duì)這道殿堂級(jí)湘菜最好的詮釋。

風(fēng)味上不妥協(xié)，突出湘菜個(gè)性

剁椒魚(yú)頭走出湖南，為了迎合全國(guó)各地消費(fèi)者，是不是要改變風(fēng)味、調(diào)低辣度呢？完全沒(méi)必要。

其實(shí)辣并不是湖南的專(zhuān)屬風(fēng)味，湖南風(fēng)味來(lái)自三湘四水的食材和調(diào)味料，辣只是其中一種而已。

湖南十四個(gè)地州市表現(xiàn)出的地域性風(fēng)味，才是湘菜的基因和風(fēng)格。大湖雙椒魚(yú)頭就是選用湖南本土五種辣椒和各類(lèi)輔料相互搭配，更好地詮釋這道湘菜頭牌。

各地消費(fèi)者吃剁椒魚(yú)頭，不就是嘗的一個(gè)正宗湖南味嗎？至于辣椒，不同品種有不同辣度，黃貢椒、朝天椒、壇泡椒、泡姜，這些都是湘菜個(gè)性，如果因?yàn)樘倍ジ淖冞@些配料，剁椒魚(yú)頭就不會(huì)在消費(fèi)者留下深刻湖南印記，這其實(shí)是對(duì)剁椒魚(yú)頭的一種傷害。

市場(chǎng)前景廣闊，階段推廣很重要

剁椒魚(yú)頭烹飪方式簡(jiǎn)單，幾乎家家都會(huì)做，那它作為預(yù)制菜品還會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景嗎？當(dāng)然有。

就拿大湖出品的剁椒魚(yú)頭系列來(lái)說(shuō)，目前正是墻里開(kāi)花墻外香，在粵港澳大灣區(qū)和北上廣深銷(xiāo)量都不錯(cuò)。去年大湖將它當(dāng)做主打產(chǎn)品來(lái)打造，通過(guò)李佳琦等帶貨達(dá)人在各個(gè)平臺(tái)進(jìn)行推介，初代產(chǎn)品在去年就有將近千萬(wàn)的銷(xiāo)售成績(jī)。

更加重要的是，在這個(gè)過(guò)程中搜集了大量用戶(hù)的信息反饋，經(jīng)過(guò)歸納整理，耗時(shí)近一年時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重塑升級(jí)后，通過(guò)抖音、天貓、京東、美團(tuán)等線(xiàn)上平臺(tái)，以及大型商超、生鮮連鎖終端門(mén)店進(jìn)行產(chǎn)品銷(xiāo)售，預(yù)計(jì)新品的銷(xiāo)售量在去年的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)翻番。

現(xiàn)在，做剁椒魚(yú)頭的企業(yè)不少，在將這道產(chǎn)品推出市場(chǎng)之前，要有一個(gè)足夠長(zhǎng)品宣階段，不僅可以讓自己的產(chǎn)品迅速為消費(fèi)者所熟悉，還能獲得寶貴市場(chǎng)信息，為產(chǎn)品改進(jìn)預(yù)留足夠調(diào)整時(shí)間。

如果在市場(chǎng)情況不明的情況下，就全面推向各大平臺(tái)，一旦產(chǎn)品還有需要明顯調(diào)整的地方，那市場(chǎng)情況必然不佳，更加重要的是，消費(fèi)者會(huì)對(duì)你這個(gè)品牌的剁椒魚(yú)頭形成固定的認(rèn)知，即使以后調(diào)整好了，也會(huì)給消費(fèi)者留下先入為主的印象。

剁椒魚(yú)頭作為湘菜頭牌，本身已經(jīng)具備廣泛的知名度和影響力。但魚(yú)這個(gè)品類(lèi)在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)天然存在鮮味物質(zhì)流失的問(wèn)題，隨著保鮮工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步，已經(jīng)完全有可能解決這一技術(shù)難點(diǎn)，期待剁椒魚(yú)頭成為現(xiàn)象級(jí)湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品。

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