目前，預(yù)制菜概念可謂“熱得燙手”，躍躍欲試的不只是企業(yè)，很多地方政府也積極引導(dǎo)加入到這輪產(chǎn)業(yè)競(jìng)賽中。

前不久，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)發(fā)布了《2022Q1中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》，根據(jù)該榜單，廣東預(yù)制菜指數(shù)最高，排名第一，山東第二，然后是福建、江蘇，湖南僅排名十三。

但實(shí)際上，這個(gè)排名可能與真實(shí)的湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有所出入。湖南有全國(guó)八大菜系之一的湘菜，預(yù)制菜行業(yè)起步早、基礎(chǔ)好，也出現(xiàn)了新聰廚、王欄樹(shù)（巧佳宴）、彭記坊等業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，可謂是 “低調(diào)的實(shí)力派”。

湖南預(yù)制菜實(shí)力體現(xiàn)在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

規(guī)模：湖南預(yù)制菜年產(chǎn)值超300億元

湖南地處中國(guó)中部，因?yàn)槭?nèi)最大河流湘江流貫全境而簡(jiǎn)稱(chēng)“湘”，在這里誕生了八大菜系之一的“湘菜”。

談到湖南的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，就不得不提湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)。這是一個(gè)隸屬于湖南省工商聯(lián)，受湖南省政協(xié)指導(dǎo)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)會(huì)組織，成立于2007年，以振興湘菜產(chǎn)業(yè)為宗旨，是促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)社會(huì)平臺(tái)，文和友、徐記海鮮、費(fèi)大廚等360多家在行業(yè)內(nèi)有影響力的餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)服務(wù)企業(yè)均為其會(huì)員單位。

提到湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)全國(guó)排名十三，該協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人陳敬表示，“榜單并不重要，重要的是湘菜產(chǎn)業(yè)近年的發(fā)展，大家都看得到?！彼榻B，當(dāng)前，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模在300億元左右，其中，規(guī)模以上企業(yè)有20家左右，還有200家左右非上規(guī)企業(yè)。在渠道上，湖南預(yù)制菜企業(yè)主要側(cè)重餐飲渠道。近年來(lái)，隨著電商渠道的崛起，部分企業(yè)也開(kāi)拓電商渠道。

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是湖南最早一批從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)之一，該公司總經(jīng)理孟君也認(rèn)為，盡管湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)比較發(fā)達(dá)，但是大多為中小企業(yè)，“大大小小的企業(yè)，有近千家左右，億元以上的企業(yè)大概幾十家左右。湖南預(yù)制菜企業(yè)早期的渠道基本都是B端，近幾年，大部分企業(yè)開(kāi)始布局C端。

優(yōu)勢(shì)：起步早，產(chǎn)品體系全，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好

在湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)看來(lái)，湖南發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很多優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在以下6個(gè)方面：

1.起步早

湖南是最早開(kāi)始做預(yù)制菜的。湖南預(yù)制菜開(kāi)創(chuàng)者王欄樹(shù)，早在1993年即開(kāi)始做預(yù)制菜，當(dāng)時(shí)起名為“宴席菜”、“酒店特色菜”，主要供應(yīng)各大餐飲企業(yè)。此外，如世林食品、新聰廚食品等，都在進(jìn)入新世紀(jì)以后即開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。這些企業(yè)，為湖南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展積累了大量的經(jīng)驗(yàn)，讓行業(yè)擁有了先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

2.品種全

湖南作為農(nóng)業(yè)大省，為預(yù)制菜的研發(fā)提供了豐富的食材，地上跑的、水里游的、山里長(zhǎng)的等食材全都有。不論是家庭聚會(huì)、酒店宴席，基本上都可以通過(guò)預(yù)制菜輕松搞定。在起步的時(shí)候，湖南的食材行業(yè)只是做些簡(jiǎn)單的大宗產(chǎn)品。但是經(jīng)過(guò)近三十年的發(fā)展，葷菜素菜、傳統(tǒng)菜創(chuàng)新菜、湘菜粵菜等，都可以生產(chǎn)出來(lái)；目前，湖南食材行業(yè)像扣肉、竹筍、香芋排骨、外婆菜，在全國(guó)的銷(xiāo)量都遙遙領(lǐng)先。

3.規(guī)模大

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是集種植、加工、銷(xiāo)售、工業(yè)旅游于一體的新型農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園，其中創(chuàng)新菜香芋排骨，一年可賣(mài)1000萬(wàn)份；巧佳宴食品總占地100畝，一期工程投資近2億元，產(chǎn)能最高可達(dá)8億元，其中僅扣肉一項(xiàng)，一年可賣(mài) 600萬(wàn)份；世林食品累計(jì)投資3億元，產(chǎn)值3.8億元，其中僅竹筍一個(gè)產(chǎn)品，能賣(mài)900萬(wàn)包；新聰廚占地100畝，生產(chǎn)面積達(dá)10萬(wàn)平米，擁有大型凍庫(kù)和12條半自動(dòng)生產(chǎn)線，其中湘西外婆菜每年售賣(mài)3000萬(wàn)份以上。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約在300億元左右。

4.技術(shù)力量雄厚

科技是第一生產(chǎn)力，湖南預(yù)制菜行業(yè)一直以來(lái)重視科技。如長(zhǎng)沙理工大學(xué)率先和企業(yè)合作成立了中國(guó)味道創(chuàng)新研究院，還有多個(gè)院士工作站、博士后工作站、校企合作和工程中心、技術(shù)中心，已經(jīng)形成多個(gè)科研成果并推廣應(yīng)用，為未來(lái)的發(fā)展，打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

5.調(diào)料企業(yè)發(fā)展迅猛

湖南還有一大批研發(fā)能力強(qiáng)、市場(chǎng)影響大的預(yù)制菜復(fù)合調(diào)味料企業(yè)。如佳元祿公司研發(fā)了10大系列調(diào)料，超多種味型，市面流通近3000款產(chǎn)品；匯湘軒生物是專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供香精香料和餐飲復(fù)合調(diào)味料的專(zhuān)精特新小巨人企業(yè)，目前一年有3個(gè)億的規(guī)模；壇壇鄉(xiāng)一直專(zhuān)注剁辣椒加工20年，2022年預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值近3億元。此外還有龍牌醬油等，都是湘菜企業(yè)走出湖南的得力助手。

6.行業(yè)氛圍良好

從前年開(kāi)始，湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)持續(xù)開(kāi)展預(yù)制菜企業(yè)與餐飲企業(yè)的交流、預(yù)制菜相互之間的交流，整個(gè)行業(yè)形成了積極向上、抱團(tuán)發(fā)展的良好氛圍。

除了以上優(yōu)勢(shì)外，孟君認(rèn)為，湖南預(yù)制菜企業(yè)還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，那就是味型的融合度更高，“湘菜多以小炒為主，所以湖南預(yù)制菜在產(chǎn)品上也側(cè)重產(chǎn)品的還原度，講究產(chǎn)品的鍋氣。這也是湖南預(yù)制菜受歡迎的原因之一?！?/p>

不足：企業(yè)分散，缺乏集聚效應(yīng)，管理思維和品牌思維待提升

盡管發(fā)展情況不錯(cuò)，但是湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)認(rèn)為，當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中也存在一些問(wèn)題和不足。

比如，當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的代表性企業(yè)較為分散，龍頭企業(yè)分布在長(zhǎng)沙、常德、益陽(yáng)等多個(gè)市下面的區(qū)縣，省內(nèi)沒(méi)有比較突出的工業(yè)園，產(chǎn)業(yè)發(fā)展從整體上沒(méi)有進(jìn)入地方政府的視野，導(dǎo)致地方政府重視和引導(dǎo)還不夠。

事實(shí)也確實(shí)如此。冷凍周刊查詢(xún)了湖南的幾家知名預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，湖南彭記坊食品有限公司位于長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理區(qū)，湖南新聰廚食品有限公司位于湖南省瀏陽(yáng)市兩型產(chǎn)業(yè)園，益陽(yáng)世林食品有限公司則位于益陽(yáng)市，比較分散。

最近兩年來(lái)，隨著預(yù)制菜行業(yè)站上風(fēng)口，廣東、山東等地都由政府牽頭，開(kāi)始申請(qǐng)“中國(guó)預(yù)制菜之都”的美譽(yù)，但是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣比較發(fā)達(dá)的湖南則沒(méi)有什么動(dòng)靜，這或許也間接驗(yàn)證了湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)的觀點(diǎn)。

此外，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中還存在另外一個(gè)問(wèn)題，那就是行業(yè)發(fā)展的慣性問(wèn)題。

湖南很多預(yù)制菜企業(yè)的創(chuàng)始人原來(lái)都是廚師或者是餐飲行業(yè)從業(yè)者，他們?cè)趧?chuàng)辦工廠后，對(duì)于現(xiàn)代化管理思維和品牌思維還需要進(jìn)一步提升。除了管理人才，相關(guān)的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)人才，都有待加強(qiáng)培訓(xùn)和輸送。不過(guò)，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)同時(shí)透露，目前他們正在起草一個(gè)向省委省政府的報(bào)告，針對(duì)相關(guān)問(wèn)題，請(qǐng)求省委省政府站在培育、支持這一重要民生產(chǎn)業(yè)的高度，出臺(tái)支持政策與措施。

一位業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，湖南預(yù)制菜企業(yè)的品牌意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)需要提升。在他看來(lái)，湖南的預(yù)制菜企業(yè)傳統(tǒng)的銷(xiāo)售渠道主要是鄉(xiāng)廚包桌和餐飲酒店，這類(lèi)渠道更關(guān)注產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比，而不關(guān)注包裝美觀度，所以在產(chǎn)品包裝上通常比較簡(jiǎn)單，不利于吸引C端消費(fèi)者的關(guān)注。

不過(guò)，也有企業(yè)意識(shí)到了這些問(wèn)題。比如彭記坊，據(jù)孟君介紹，C端產(chǎn)品與B端產(chǎn)品在需求上有很多不同，B端產(chǎn)品的主要使用者是餐飲廚師，他們具備專(zhuān)業(yè)的烹飪水平，所以對(duì)產(chǎn)品預(yù)制程度沒(méi)有特別高的要求。但C端消費(fèi)者則需要烹飪更方便、快捷的產(chǎn)品，最好是簡(jiǎn)單加熱即可出餐，對(duì)產(chǎn)品預(yù)制程度要求相對(duì)要高一些，最好是成品。在包裝上，C端產(chǎn)品的包裝要更加精美，有吸引力、有視覺(jué)沖擊力和記憶點(diǎn)，產(chǎn)品規(guī)格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切實(shí)實(shí)的一道菜，而不是外賣(mài)店需要的澆頭。據(jù)了解，彭記坊專(zhuān)為C端推出的新品將在6月推出，屆時(shí)將可以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。

觀點(diǎn)：目前行業(yè)“虛火”旺， C端市場(chǎng)尚在培育期

當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)看上去紅火，但在孟君看來(lái)，預(yù)制菜真正起量的時(shí)代還沒(méi)有到來(lái)。他認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)的火，是由兩種因素疊加形成的。一方面是味知香上市，讓資本看到了預(yù)制菜行業(yè)的潛力。眾多資本瘋狂涌入預(yù)制菜行業(yè)，讓行業(yè)在資本市場(chǎng)熱了起來(lái)，出現(xiàn)了像龍大、安井、得利斯等這些預(yù)制菜概念股，同時(shí)，也出現(xiàn)了像舌尖工坊、珍味小梅園等新興的預(yù)制菜品牌，讓行業(yè)看上去很熱鬧，呈現(xiàn)出一片繁榮的景象；另一方面是近兩年爆發(fā)的疫情，讓餐飲行業(yè)受到很大沖擊，餐飲行業(yè)的停擺影響了很多原來(lái)給B端供貨的預(yù)制菜企業(yè)的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，為了彌補(bǔ)損失，很多企業(yè)不得不開(kāi)拓C端渠道，這是一種特殊情況下的應(yīng)急措施。

此外，現(xiàn)在年輕人的結(jié)婚時(shí)間越來(lái)越晚，很多人過(guò)了30歲還是單身狀態(tài)，他們自己回家做飯的需求很少，更多是傾向于在餐飲店或者通過(guò)外賣(mài)解決。即使是一些結(jié)婚有孩子的家庭，通常在家里做飯的也不是年輕人，而是家里的老人，他們對(duì)于預(yù)制菜的接受度究竟如何，其實(shí)是需要時(shí)間驗(yàn)證的。

因此，雖然目前很多企業(yè)都看到了預(yù)制菜C端的潛力，但是會(huì)有一個(gè)去泡沫化過(guò)程。等疫情結(jié)束、資本退去，預(yù)制菜在C端的消費(fèi)一定會(huì)出現(xiàn)回落。市場(chǎng)回歸理性之后的高速發(fā)展，才標(biāo)志著預(yù)制菜真正進(jìn)入了爆發(fā)期。（編輯 李闖）

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