如同盛夏的長沙高溫一樣烈火烹油，正在炒熱一席“預(yù)制菜”。這樣形容今年預(yù)制菜市場的熱火朝天，絲毫不夸張。

最近公布的多份行業(yè)分析報(bào)告印證了它的火熱。《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為3000億元，而《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》預(yù)計(jì)今年這一產(chǎn)業(yè)的規(guī)模將超過4000億元。

眾多省市和企業(yè)的動作，也呈現(xiàn)出這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展利好，例如廣東、廣西啟動專業(yè)園區(qū)建設(shè)，四川省的小目標(biāo)是在4000億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模中占據(jù)四分之一；又例如，A股市場形成了預(yù)制菜概念，其中得利斯最新披露的半年報(bào)顯示，實(shí)現(xiàn)凈利潤同比大增122.25%的好業(yè)績。

熱氣騰騰的“預(yù)制菜”盛宴，湘企、湘菜如何參與其中、能夾得幾筷子？產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還有哪些問題需盡快解決？對此，記者進(jìn)行了深入采訪。

01

湘企在行動

通過食品工業(yè)化的方式，將食材進(jìn)行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，將各地的美味輕松送到需要它的消費(fèi)者身邊。萬億預(yù)制菜市場，預(yù)制湘菜能分到幾杯羹？

“我們更傾向于從‘一道菜’的層面，來研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！焙鲜≌畼?biāo)準(zhǔn)化特聘首席專家、湖南省產(chǎn)商品評審中心研究員級高級工程師楊代明認(rèn)為。

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囟x預(yù)制菜，應(yīng)為即烹型（熟制一半或不到一半的調(diào)味，需要繼續(xù)烹飪方可食用）和即熱型(把調(diào)味做好了，加熱即可食用)的菜品。凈菜或者即食食品，是廣義的預(yù)制食品。

“預(yù)制湘菜其實(shí)有20多年歷史了，門類也非常齊全，具有很好的發(fā)展基礎(chǔ)，但規(guī)模企業(yè)較少，產(chǎn)業(yè)集中度不高?！睏畲鹘榻B。

湖南省內(nèi)采用工業(yè)化方式進(jìn)行預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)總計(jì)有200多家，在全國處于比較先進(jìn)的行列。

目前，預(yù)制湘菜整體的年產(chǎn)值在300億元左右，

其中年產(chǎn)值超過1億元的大型企業(yè)，十根手指數(shù)得過來，整體上以中小規(guī)模企業(yè)為主，“要形成產(chǎn)業(yè)上下游的連鎖發(fā)展，預(yù)制湘菜還需要提高產(chǎn)業(yè)的集中度?！?/p>

如何讓起步較早的預(yù)制湘菜大踏步發(fā)展，政策、政府的支持和引導(dǎo)是行業(yè)所需要的。縱觀周邊省(區(qū)）、市，廣西今年7月啟動首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，規(guī)劃建設(shè)為“1+5”預(yù)制菜專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

四川省成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，目標(biāo)是到2025年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。

廣東省則發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，啟動粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)。

湘企、湘派菜系要在風(fēng)高浪急的預(yù)制菜江湖里爭得一席之地，還需要無形的手來整合資源、引導(dǎo)發(fā)展。

前不久公布的2022年預(yù)制菜十大品牌中，湖南的“聰廚”成功入選。作為湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人在分析“制勝法寶”時(shí)表示，科技創(chuàng)新推動著企業(yè)加速發(fā)展。

對預(yù)制菜企業(yè)而言，菜品研發(fā)就是企業(yè)的生命，新聰廚深諳此道。

聰廚團(tuán)隊(duì)擁有強(qiáng)大的研發(fā)能力，并聯(lián)合湘菜泰斗王墨泉、任偉政大師等進(jìn)行深度合作研發(fā)菜品，建立聰廚烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校開展工學(xué)結(jié)合、半工半讀模式充分為企業(yè)以及預(yù)制菜餐飲行業(yè)培育實(shí)用型技能人才。

除了在人才資源及培養(yǎng)上占有優(yōu)勢之外，聰廚在新技術(shù)實(shí)力方面也絲毫不懈怠。

聰廚采用“綠色食材基地＋現(xiàn)代工廠＋市場網(wǎng)絡(luò)＋安全餐桌”的經(jīng)營模式，擁有速凍隧道、全自動抓包機(jī)、全自動扣肉油炸線、高溫高壓殺菌釜等設(shè)備，率先在行業(yè)內(nèi)啟用德國液氮速凍隧道 保障產(chǎn)品品質(zhì)。

聰廚正在全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，逐步完善綠色食材供應(yīng)基地的開發(fā)和維護(hù)，堅(jiān)持現(xiàn)代化食品加工工藝的提升與加工環(huán)境的優(yōu)化，全力打造從食材基地的田間地頭到消費(fèi)者餐桌的全程綠色通道。

在“湘典”的蔬菜包裝車間里，聰廚工作人員將原材料和包裝袋裝入機(jī)械設(shè)備中，自動抓包機(jī)的“小夾子”就能夾起固定量的預(yù)制菜，將其放入包裝袋中并密封。

“手工進(jìn)行包裝，需要稱重、裝袋，一個人一天只能封包150包，現(xiàn)在1臺機(jī)器1個小時(shí)可以完成3000包，每包產(chǎn)品重量誤差可以控制在1克左右?！痹撠?fù)責(zé)人用實(shí)實(shí)在在的例子講述了科技設(shè)備對企業(yè)、行業(yè)的帶動作用。

“我們在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，許多預(yù)制湘菜企業(yè)有遠(yuǎn)大的發(fā)展目標(biāo)，但科研投入的力度不夠、方向不明、投入不足，是許多企業(yè)存在的不足。”楊代明認(rèn)為。

預(yù)制湘菜是新鮮事物，一些通用的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備不適應(yīng)生產(chǎn)的需求，需要企業(yè)通過自主創(chuàng)新，逐項(xiàng)解決生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化、自動化的不足，整體提升生產(chǎn)效率。

02

發(fā)力的方向

在疫情防控常態(tài)化的背景下，預(yù)制菜被消費(fèi)者關(guān)注、被投資者關(guān)注，從而引發(fā)一輪熱潮。

未來這個產(chǎn)業(yè)真正發(fā)展和發(fā)力的方向又在哪里呢？是用三五道特色菜扎根餐飲行業(yè)，還是為消費(fèi)者端上一桌預(yù)制菜？這是當(dāng)下困擾投資者的一個問題。

“從即烹、即熱型預(yù)制菜的發(fā)展來看，以爆品開拓B端市場，更利于預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展?！睏畲鞣治?。

預(yù)制菜的發(fā)展就是伴隨著餐飲業(yè)發(fā)展起來的，特別是湘菜，其制作可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富。

這是其有別于以火鍋類菜品為主的川菜，以及以海鮮類菜品為主的粵菜的特色所在。

這也意味著，預(yù)制湘菜企業(yè)可以三五個特色爆品，通過產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在B端市場實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營。

在這一方向，預(yù)制湘菜企業(yè)有過成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一個細(xì)分單品年銷售額就破億元，其“聰廚”扣肉系列產(chǎn)品年銷售額已近3億元。

像生產(chǎn)醬腌菜的彭記坊，其“青椒豬肚”單品銷售過億元、“糯米香芋”單品銷售超6000萬元。

彭記坊自誕生以來，一直是以客戶的需求為導(dǎo)向，因此，在產(chǎn)品研發(fā)上，客戶需要什么，彭記坊就會研發(fā)什么。不過，在研發(fā)的時(shí)候，彭記坊也會綜合考量這款產(chǎn)品的投入產(chǎn)出比。

彭記坊董事長彭強(qiáng)說道：“彭記坊是一家現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，我們生產(chǎn)的預(yù)制菜半成品是要供給餐飲企業(yè)的，幫助他們提高盈利能力的。

所以，在我們工廠做出來的產(chǎn)品，綜合性價(jià)比必須比餐廳后廚自己做要高，否則，餐廳就不會選擇我們。因此，我們在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，還要綜合考量投入產(chǎn)出比。”

據(jù)彭強(qiáng)介紹，彭記坊的多個拳頭產(chǎn)品，糯米香芋、曝豆角、青椒豬肚、原味牛雜等都是既符合餐飲企業(yè)需求，又具有超高性價(jià)比的產(chǎn)品。

自營及合作的蔬菜種植基地達(dá)到30000畝，從源頭上保證了食品安全。公司還配套有檢測中心，為食品安全保駕護(hù)航。

據(jù)了解，當(dāng)前，彭記坊已經(jīng)與望湘園、阿瓦山寨、許爺剁椒魚頭等多個餐飲品牌建立長期合作，每月訂單總額都在3000萬元左右。

另一家湘菜企業(yè)巧佳宴食品的董事長王欄樹從1997年開始，方向就是為酒店提供特色菜，也以個人名字來命名品牌。

王欄樹預(yù)制菜上菜速度快、口味穩(wěn)定，減少了廚師的操作難度，同時(shí)節(jié)省人力成本；還定期推出新品，解決餐飲菜品開發(fā)難題。

針對B端餐飲的需求，王欄樹不斷提升研發(fā)能力，為B端客戶提供定制化服務(wù)，在客戶不斷增長的同時(shí)，口碑也越來越好，真正成為了行業(yè)的領(lǐng)頭羊、方向標(biāo)。

經(jīng)過多年沉淀，在成為扣肉、竹筍的行業(yè)代名詞后。今年，王欄樹又推出了兩款新品“豆豉扣肉”、“汽鍋肉丸”。

王欄樹說：“好的味道首先來自優(yōu)質(zhì)食材，我們的原料選用的是大品牌的冷鮮肉，肥瘦比例也經(jīng)過了反復(fù)實(shí)驗(yàn)。在加工過程中，采用了最傳統(tǒng)、最原始的方式，除了鹽，沒有添加其他任何意義上的增味。同時(shí)，極致的還原度讓每一顆肉丸都圓潤飽滿、肉香濃郁、鮮味突出?！?/p>

王欄樹邀請湘菜大師羅繼湘指導(dǎo)，并采用非遺工藝自然發(fā)酵的豆豉搭配上等優(yōu)質(zhì)豬肉，研發(fā)出這款由濃郁的豉香、辣椒的干香與扣肉的鮮香完美融合的產(chǎn)品。

“用匠心美食，向天下人分享美好生活”。這是巧佳宴食品的企業(yè)使命，更是創(chuàng)始人王欄樹的理想。匠心堅(jiān)守30載，巧佳宴已發(fā)展成為國內(nèi)最具代表性的預(yù)制湘菜企業(yè)，迄今已在全國600+城市服務(wù)超過10萬家客戶，見證了國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的變遷與高速發(fā)展。

湖南世林食品，創(chuàng)建于2005年，創(chuàng)始人為陳世林，靠特色壇子菜和臘肉聞名于湘菜江湖，目前服務(wù)的餐飲連鎖包括廚嫂當(dāng)家、農(nóng)耕記、佬麻雀、老鄉(xiāng)雞等，直供連鎖餐飲超500家，旗下經(jīng)銷商數(shù)千。

總體而言，世林食品在b端預(yù)制菜布局上，可謂獨(dú)樹一幟，功夫深，內(nèi)力厚，且不貪多，沒有花里胡哨，更多是一招制敵。

比如其壇子菜，工藝深、技術(shù)強(qiáng)，有很強(qiáng)工匠范，除了壇子菜外，其核心品類還有小炒菜以及特色河鮮。

小炒菜優(yōu)勢在于口感的還原以及配料的精細(xì)，而特色河鮮在于產(chǎn)品的精細(xì)與細(xì)膩，目前世林食品是國內(nèi)大型的河鮮類加工廠。

不管是品牌名稱還是菜品，世林食品具有極強(qiáng)區(qū)域特色，以及極強(qiáng)的區(qū)域壁壘，特色菜品＋特色工藝，使得其具有足夠穿透力，能在預(yù)制菜領(lǐng)域做的足夠深足夠透，具有一定戰(zhàn)略縱深

對于整個預(yù)制湘菜行業(yè)來說，抱團(tuán)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營，是將“湖南味道”帶向四面八方的發(fā)展方向。

楊代明認(rèn)為，預(yù)制湘菜企業(yè)做大了，對原料的需求就更大，就能夠切切實(shí)實(shí)地服務(wù)鄉(xiāng)村振興的“一縣一品”，從而通過產(chǎn)業(yè)鏈上的連鎖抱團(tuán)，更大地降低成本，最終實(shí)現(xiàn)智能化加工。

來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、預(yù)制社

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