宴上臻黃貢椒脆肚：地方特色菜也有大市場丨2022年度湘菜預制菜

時間：2023-02-10 00:49:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源丨《湘菜》雜志

作者丨椰子

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俗話說：湘菜小炒看衡陽，衡陽菜憑借其出眾的風味特點，成了食客們津津樂道的對象，也引來不少湘廚們經常前來打卡學習。在近十年的餐飲熱潮中，也有不少衡陽餐飲向外強勢擴張，農耕記、綠草地、費大廚等等品牌，代表湘菜走出湖南，讓全國食客都能感受湘菜的魅力。

而在衡陽菜中，又以衡東土菜最為出名。其中黃貢椒脆肚不僅是極具地方特色的菜品，也是不少湖南人，尤其是外地游子心中的鄉(xiāng)味，具有廣闊的市場空間，不管在湖南還是外省，都有不少湘菜品牌將這道菜品納入出品考量中，農耕記、巡湘記等等大型連鎖湘菜企業(yè)，也都已經上線這道菜品。

但要做好黃貢椒脆肚，除了廚師要對本地做法加以理解，最重要的是需要來自本土的優(yōu)良食材，非衡東當?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)，想要呈現(xiàn)出一道正宗的黃貢椒脆肚并非易事。

扎根本土，聚焦地方菜

作為扎根衡東本土的預制菜食材企業(yè)，湖南聚味堂食品有限公司深知要依托于地方優(yōu)勢，打造特色品牌。2018年，旗下品牌宴上臻將黃貢椒脆肚作為第一批預制菜產品之一，一經推出引發(fā)了市場廣泛的認可與追捧，成為名副其實的爆品。

宴上臻團隊告訴我們，在開發(fā)過程中，對這道土菜的制作進行了深入挖掘。看起來黃貢椒脆肚一兩分鐘能夠成菜很簡單，實際上十分考驗操作者的烹飪經驗。關鍵則在于火候的轉換，起鍋爆黃貢椒的時候火不能大，溫度過高辣椒會黑，產生焦糊味，而下脆肚又需要猛火急烹，控制在10-15秒出鍋為佳，時間太短脆肚不熟，時間過長咬不動。

對烹飪技巧的要求決定了這道菜的屬性和市場，它注定無法面向大眾，因此宴上臻一開始就將黃貢椒脆肚定位為B端產品，服務于廣大餐飲企業(yè)。

精選原材料，還原地道味

要將一道地方土菜做成標準化的預制菜產品，最需要講究的還是食材。宴上臻在原材料的選擇上精益求精，致力于將這道衡東土菜的特色做最大程度的還原。

首先豬肚的選擇就尤為重要，在一批批原材料的測試后，宴上臻淘汰了國內的原材料，而是選用丹麥皇冠豬肚，標準化的養(yǎng)殖和穩(wěn)定的高品質無疑讓這款產品更具有優(yōu)勢。在手工去除油脂后，按4毫米寬，10厘米長的標準進行切配，再用本地米酒腌制調味，處理后不僅規(guī)避了堿味，還巧妙地控制了含水量，讓成菜能夠呈現(xiàn)出干香脆嫩的感覺。

菜品的另一位主角——黃貢椒不僅是衡東土菜三寶之一，同樣也決定了這道菜的上限。宴上臻建立了自己的食材基地，以保證黃貢椒的優(yōu)質供應。陽光晾曬后的干黃貢椒比鮮椒更香，且便于儲存，炒完的肚絲卷起來，夾雜著黃貢椒一起入口，干香味與豬肚的脆感的結合，就是這道菜的精髓。

將這樣一道地方菜品打造成標準化的預制菜，對于餐飲企業(yè)來說，不僅僅只是節(jié)省了材料采購的成本，還免去了豬肚繁瑣的處理和原材料儲存問題。拿到手只需要自行搭配姜蔥蒜等配料，就可以下鍋烹飪，也解決了出品上的困難。

地方預制菜品大有可為

任何產品都有其生命周期，但黃貢椒脆肚一經推出到現(xiàn)在已經火爆了4年，似乎漲勢不斷。經過宴上臻不斷地打磨改進、升級，現(xiàn)如今黃貢椒脆肚一年能夠斬獲1.2億銷售額，占據(jù)了單品市場的半壁江山，從湖南到周邊的江西、廣東、湖北，都有不錯的銷量。作為地方菜能夠打出如此成績，足見預制菜在地方菜賽道也大有可為。

地方菜系實際上是極富特色的，其劣勢主要在于宣傳力和推廣力的不足。湖南地方菜中也有很多具備預制菜屬性的潛力菜品，如東安雞、血鴨等，其實也能與黃貢椒脆肚采取相似的產品模式，只要有企業(yè)用心去做，相信也能在預制菜賽道有所建樹。

另一方面，湘菜正在全國范圍內加速擴張，湘菜企業(yè)的數(shù)量越來越多，不僅在外地的湖南人對家鄉(xiāng)味道有著思念之情，外地消費者心中對湘菜的喜愛度也在不停地提高，這意味著餐飲企業(yè)對預制菜產品有著更多的需求。湘菜預制菜的發(fā)展正處勢頭，乘著預制菜這樣一陣風，地方菜一定還有更廣闊的市場。

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