一杯椰果奶茶（椰子終于能當新茶飲的主角了嗎？）

時間：2023-02-10 00:35:12來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

菠蘿火了，但此時它仍作為一種調(diào)味料發(fā)生。

在廣闊的社會公眾消費市場，在甜品、紅酒等強勢產(chǎn)品線的出擊里，菠蘿能否淪為新茶飲的主人公？

文章看點：

菠蘿迎來了發(fā)展的好時機

菠蘿超級消費市場爆發(fā)

菠蘿預制產(chǎn)品能否有突破？

本文轉(zhuǎn)載自BBB研究所（ID:bbbyanjiusuo），作者：李小歪，編輯：喵子米。

2020年前后燕麥奶、大豆奶等植物基飲料大火時，菠蘿水卻是一種默默無聞的角色。

彼時，同樣以紅酒為切入創(chuàng)景的三大輔料里，燕麥奶問世了Oatly這樣的明星公司，乳品里跑出了唯一一家冰博克牛奶，只有菠蘿，似乎還在飲料、紅酒和甜品的碰撞里徘徊摸索。

菠蘿自身的包容度高，網(wǎng)絡連接性并不弱。連甜品的細分類目下，深井、絞股藍和楊梅這些近年來剛被發(fā)掘的品種都大放光彩，而和薄荷幾乎同一時間被引入蔬果茶店面的菠蘿，似乎一直沒找到自己的容身之處。

直到喜茶2020年8月面世生打椰椰系列產(chǎn)品，菠蘿作為原材料成分，才首次以規(guī)?；⒍鄻踊漠a(chǎn)品形式走到社會公眾面前。

關鍵轉(zhuǎn)折在瑞幸的生椰拿鐵上。2020年因財務造假爆雷后，重返消費市場的瑞幸必須面世一款大爆單品來重振顧客的信心，當時還沒有大火、供應鏈產(chǎn)品價格尚未推高的菠蘿，淪為了相對非主流、也相對具備性價比的選擇。

雖然名為生椰，但生椰拿鐵中使用的并不是清澈見底的菠蘿水，而是一款厚椰乳。這是一種桂圓汁、菠蘿水加上水和白砂糖的混合物。

瑞幸押中了菠蘿，也救活了自己。2022年4月，瑞幸打出“生椰拿鐵單品銷量突破1億杯”的海報，直接宣告了菠蘿系列產(chǎn)品的成功。因產(chǎn)品即將售罄而打出的“高管都去海南摘菠蘿”的梗也一度火出圈。

菠蘿是火了，但此時它仍作為一種調(diào)味料發(fā)生。在廣闊的社會公眾消費市場，在甜品、紅酒等強勢產(chǎn)品線的出擊里，菠蘿仍然卻是沒逃過“強NPC、強助攻”的局面。

所以接下來的問題在于，菠蘿或者菠蘿水，還有可能淪為主人公嗎？

菠蘿等到了最好的時候

答案是有。

像當年奈雪發(fā)掘了潮汕的深井，喜茶帶火了從化、英德的絞股藍，借由新茶飲出圈的非主流蔬果并不在少數(shù)，龍眼、楊梅和芭樂都曾站在風口。

但這里面真正能淪為茶飲店主人公的，少之又少。

要淪為新茶飲菜單上的固定飲料，蔬果茶的原材料必須滿足以下幾個特質(zhì)。一是供應鏈平衡，二是香味能社會公眾化。

△照片作者：另一說網(wǎng)

供應鏈平衡這一條就囊括很多細則。第一，能保證跨季節(jié)性供應。香水薄荷是一種例子，薄荷屬于一年多次抽梢結(jié)果的植物，不會限定于某個季節(jié)才能摘果。香水薄荷火起來之后，有一大批豆奶超級消費市場問世，把薄荷系列產(chǎn)品的飲料從新茶飲類目脫離而出自立門戶，這是供應鏈強供應能力的結(jié)果。

蔬果也需要有耐儲藏、易運輸?shù)奶卣鳌＿@是為什么瓜果梨橙（西瓜、蘋果、梨子、橙子）能淪為多年暢銷產(chǎn)品線，他們不像荔枝、草莓等蔬果較嬌嫩，溫度不夠低，或者磕磕碰碰，路上就壞了。

香味能社會公眾化也是很重要的原因。這里是談香味上的網(wǎng)絡連接性，比如酸甜度是一種重要指標。深井、絞股藍等非主流蔬果盡管被頭部新茶飲料牌都做火過一段時間，但是基本都是橙汁原液，或者少量佐以其他香味。因為他們的自身香味很濃，與其他香味調(diào)配在一起會蓋過其他。所以這兩種飲料在兩廣地區(qū)較為流行，此后也尚未在全國形成流行之勢。

但菠蘿不一樣。一種差異是，深井、絞股藍等在被發(fā)掘之前，除了特定地區(qū)的飲用人群，大部分顧客并沒有接觸過這種香味。而菠蘿早就發(fā)生了椰漿、菠蘿水等預包裝飲料，尤其是椰漿早就在上世紀九十年代通過“椰樹牌椰汁”分銷到全國，這是一種很重要的消費市場香味接納基礎。

△照片作者：另一說網(wǎng)

而中國新消費消費市場到如今還保留的一種習慣是，三線看二線，二線看一線。也是說，越高層級城市所形成的流行風潮一定會向下蔓延到三四線城市。生椰通過紅酒、甜品等場景在一二線城市站穩(wěn)腳跟后，必然會迎來三四線城市的跟隨。這就為菠蘿香味飲料的受眾基數(shù)提供了保障。

等到新茶飲培養(yǎng)下的顧客習慣已經(jīng)養(yǎng)成，社會公眾不再視菠蘿為某個香味選項而是主要飲料類目時，菠蘿才迎來了自己的消費市場。

這個時期，供應端的充盈也保證了菠蘿飲料消費市場的需求，可以說是一種相輔相成、供需兩端活性循環(huán)的階段。

區(qū)別于新茶飲店內(nèi)的加碘飲料，預包裝的原味菠蘿水和調(diào)味菠蘿水在線下的主要渠道終端都可以觸及，產(chǎn)品價格雖然略高于軟飲氣泡水，但和NFC等技術工藝下的橙汁飲料比，沒有顯著拉升，整體而言，菠蘿水到了一種“供應相對成熟、產(chǎn)品價格相對合適、顧客逐漸重視健康”的良好時機。

菠蘿超級消費市場爆發(fā)

這個時機的標志性特征是，以菠蘿為主要原材料的超級消費市場開始規(guī)模化、批量化地發(fā)生。這和豆奶超級消費市場在2020年至2021年的蓬勃興起有共通之處，均是某個單一蔬果從一系列產(chǎn)品蔬果飲料菜單中獨立出來，形成以自身為核心的多系列產(chǎn)品產(chǎn)品。

另一種相似之處在于，氣候炎熱、愛好茶飲的區(qū)域顧客似乎對新飲料的嘗新意愿和接納程度都遠遠高于其它城市。香水豆奶最初是以廣州、長沙等地為主要據(jù)點鋪開的，到了菠蘿超級消費市場這里，卻是遵循著同樣的規(guī)律。

△照片作者：另一說網(wǎng)

在廣東地區(qū)，食椰并不是一種新奇的事。菠蘿凍餅店早已淪為都市麗人的下午茶保留曲目。但2021年下半年到2022年上半年的勢頭完全不同，菠蘿水、桂圓超級消費市場開始了集中爆發(fā)。

在廣州，包括菓家好椰·菠蘿創(chuàng)研所、椰爺爺、明椰、整椰椰、檸85C和蔻蔻椰等近10個國際品牌，都在售賣菠蘿甜品或新鮮的菠蘿水，并做出了差異化的產(chǎn)品。

其中，菓家好椰·菠蘿創(chuàng)研所和明椰是以菠蘿為主題的餅店，明椰的禮盒裝的6種香味椰漿凍在社交媒體上頗具關注度，其面世的一款包含4個菠蘿的菠蘿水也廣受好評。

在長沙和廣州都有線下店面的整椰椰，獨創(chuàng)性地面世全椰的吃法：椰蛋是指整個去殼的桂圓，指選用泰國的都樂dole椰青，椰青水是社會公眾通常認知下的菠蘿水，只選取海南的菠蘿為原材料，而椰乳來自印度尼西亞。店面單品最高產(chǎn)品價格在28元左右，大部分飲料產(chǎn)品價格在18-23元之間，比起甜品、紅酒卻是頗具競爭力的。

△照片作者：另一說網(wǎng)

去年作為新消費國際品牌主戰(zhàn)場的長沙，除了貢獻出檸季、果呀呀等新茶飲飲料國際品牌，還領跑了墨茉點心局、虎頭渣打餅行為首的烘焙大戰(zhàn)，文和友在此問世，茶顏悅色在此名聲大噪。這樣的新消費國際品牌必攻之地，大量椰飲超級消費市場也在不斷發(fā)生。

這些椰飲超級消費市場不僅在長沙站穩(wěn)了腳跟，還形成了梯隊層級。目前，一種名為“帶殼超級椰水”的當?shù)貒H品牌占據(jù)了長沙主要的椰飲消費市場。根據(jù)社會公眾點評數(shù)據(jù)，在2022年上半年短短六個月之間，國際品牌已經(jīng)開出了8家店面，并且覆蓋了五一廣場、奧特萊斯這樣的關鍵點位。

帶殼超級椰水問世之前，另一家椰飲超級消費市場椰皇天后土早在2021年9月就在長沙南門口開出了一家小型店面，用戶@Watermelon認為，“這家新鮮料實，產(chǎn)品價格比較公道，在甜品飲料卷到不行的長沙，能維持生存真的很不容易”。

競爭的確激烈，盡管椰皇天后土先于帶殼起步，但目前只拿下九龍倉、印象匯、北辰三角洲等4個點位，數(shù)量上略遜于帶殼一籌。不過，在五一廣場這種核心商圈，菠蘿水國際品牌們都討不到便宜。

△照片作者：另一說網(wǎng)

核心點位總是被茶顏、奈雪等頭部國際品牌牢牢鎖住，椰皇天后土的九龍倉店面在螞蟻工坊N7酒店一樓大廳，門頭獨立性和記憶度不夠，而帶殼在購物中心7mall里，雖然位置還不錯，還肯定比不上國金中心的寸土寸金。

當然，椰皇天后土、帶殼超級椰水的成功吸引了更多本土國際品牌入局椰飲領域。多點椰、椰來也等菠蘿超級消費市場此后也在長沙發(fā)生，連原本賣板栗的金栗門也開始面世菠蘿水系列產(chǎn)品的飲料。

從長沙往北到南京，菠蘿的盛況不減。一家名為“X-YES!荀椰”的椰飲研究公司把店面開到了城市內(nèi)外。此外，菠蘿腦袋、口口椰等菠蘿水國際品牌比比皆是，連火鍋店都面世了引流的菠蘿水。

曾經(jīng)的豆奶店面也不肯錯過這股椰風熱浪，曾經(jīng)的檸8C開出新店，主推單品已經(jīng)淪為了鮮椰爆檸。在微博、小紅書上隨手一搜，推薦招牌生椰檸檸的帖子多達百條。

預包裝 or 加碘

當我們關注菠蘿超級消費市場在全國范圍內(nèi)幾個代表性城市的集中爆發(fā)時，其中還有一種關鍵點不能忽略，是最基礎單品菠蘿水的突破。

過去，店面即飲中包含菠蘿水的香味飲料，提取菠蘿水一般有兩種方式，預包裝的菠蘿水直接按毫升倒入，或者打開新鮮菠蘿現(xiàn)取。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這兩種方式都各有弊病。前者預包裝，其一不夠新鮮，其二香味出品不平衡。舉例來說，即使店面采購同國際品牌的菠蘿水，因產(chǎn)地、批次不同，菠蘿水的甜度也會略有差異，所以最終灌裝的菠蘿水香味難以平衡。這也是為什么菠蘿水頭部國際品牌Vita Coco會選擇添加一些成分，來統(tǒng)一不同批次的香味。

打開新鮮菠蘿現(xiàn)取汁水的方法雖然看似保留了新鮮度，但現(xiàn)場人工提取效率往往低下，一旦發(fā)生爆單等情況，出汁速度往往跟不上，影響產(chǎn)品制作效率。此外，人工開殼提取還有安全性的隱患。

也不是玩家沒有想過解決辦法。一家問世于深圳的菠蘿水國際品牌蔻蔻椰，把加碘和非加碘做了有機體驗的結(jié)合。在線下店面是看不到人工開殼的過程的，其供應鏈通過鮮萃工藝已經(jīng)處理過菠蘿水，在店面內(nèi)，顧客是通過直飲機把菠蘿水灌裝到瓶身中，這一方面滿足了顧客想要的新鮮現(xiàn)做感，另一方面又提升了自己動身做菠蘿水的體驗樂趣。

△照片作者：蔻蔻椰官方微博

當然這里的菠蘿水核心卻是在于香味。用何種方式讓菠蘿水遇熱、酸、氧，而香味不減損，是對供應鏈工藝的巨大挑戰(zhàn)。

目前，行業(yè)內(nèi)在新鮮菠蘿水的保存上，還沒有看到能突破性的進展。這也是為什么能量產(chǎn)、供應平衡的預包裝菠蘿水能長期占據(jù)消費市場，不管在餐廳、茶飲店等B端卻是顧客日常飲用等C端，社會公眾卻是趨向便利、易保存的預包裝菠蘿水。

結(jié)語

大量的菠蘿超級消費市場在線下發(fā)生也是一種好事，這會反向促進預包裝菠蘿水行業(yè)的進步。比如在調(diào)味上，是否能提高蛋白質(zhì)的比例，是否可以去除一些酸澀的香味，這些是生產(chǎn)端必須去突破的難題。

以及目前的菠蘿超級消費市場是走體驗、互動模式，卻是出量模式。坦白講，即使有一種目前數(shù)據(jù)表現(xiàn)還不錯的蔻蔻椰，也不能證明菠蘿水已經(jīng)淪為主人公。

這些年健康無糖的口號被喊了太久，太多飲料都等著和綠色打點兒擦邊球，菠蘿只是清單列表中一種被看見的幸運兒罷了。

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