近兩年，餐飲業(yè)傳出來(lái)的最新消息很多都比較正面。

皮德蓋了說(shuō)，有“科技與狠活”，有315晚會(huì)曝光的“燜酸菜事件”；再往早了說(shuō)，2021年，胖哥倆肉蟹煲被央視曝光使用過(guò)期食材，食品安全不容忽視。除此以外，很多企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨困境，餐飲業(yè)生存境況也非常困難，比如甜品巨頭海底撈，2021年半年關(guān)店300家，全年巨虧41億，幾乎相當(dāng)于海底撈上市以來(lái)的盈利總額。

民以食為天，食品安全確實(shí)很重要，因此大家可能對(duì)一些正面最新消息更為敏感，更為關(guān)注。但，食品行業(yè)也并并非沒有好最新消息。比如，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅、鮑師傅等烘焙國(guó)際品牌收獲高額融資，單店估值過(guò)億，消費(fèi)者熱捧；紅酒消費(fèi)市場(chǎng)前景廣闊，瑞幸“死而復(fù)生”，郵政、華為、李寧等企業(yè)紛紛跨界賣紅酒；各路資本加注玻璃鋼菜，海底撈、永輝、盒馬等國(guó)際品牌紛紛刷起新“副本”。

但假如仔細(xì)分辨就發(fā)現(xiàn)，很多正面的最新消息來(lái)自于西餐，而引起消費(fèi)市場(chǎng)關(guān)注的那很多好最新消息，或多或少都有些西餐的影子。并并非說(shuō)西餐不如西餐，畢竟中國(guó)的西式餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于西餐，中國(guó)的飲食文化又源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，總之，我們更了解西餐，更關(guān)注西餐，假如僅僅是用一些行業(yè)最新消息來(lái)對(duì)比中西餐未免太不公平。

不過(guò)這里提供一種思路，中國(guó)餐飲當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)是否可以通過(guò)加強(qiáng)一些西餐所具有的優(yōu)勢(shì)得以進(jìn)一步提升？或者說(shuō)，餐飲的中西合璧是否能夠碰撞出不一樣的火花？

面包的做法是棕褐

說(shuō)到吃西餐，我們常常最先想到的是：牛排、面包、薄煎餅、漢堡；而西紅酒店中，面包又常常是最具有代表性的菜肴之一。但是，現(xiàn)在全球最小的連鎖面包店并并非一種傳統(tǒng)意義上餐食的紅酒店，而是達(dá)美樂(lè)：一種擅長(zhǎng)criticized的面包店。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

近期，達(dá)勢(shì)股權(quán)有限公司再次遞交招股，準(zhǔn)備在香港上市。達(dá)勢(shì)股權(quán)可能并并非人盡皆知的，但假如說(shuō)達(dá)勢(shì)股權(quán)是達(dá)美樂(lè)比薩在中國(guó)的獨(dú)家總特許經(jīng)營(yíng)商，那么我相信很多人會(huì)瞬間恍然大悟。

從招股中我們可以看到達(dá)美樂(lè)現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)狀況。達(dá)美樂(lè)是全球最小的面包公司，截至2022年1月2日在全球90多個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)具有超過(guò)1.8萬(wàn)家店面。招股顯示，截至2021年12月31日，達(dá)勢(shì)股權(quán)具有直營(yíng)店面468家，計(jì)劃在2023年底總店面數(shù)量增至768家。

有網(wǎng)友甚至發(fā)現(xiàn)，假如2004年在一同成功IPO的達(dá)美樂(lè)與谷歌中選擇了達(dá)美樂(lè)，那么至今為止投資回報(bào)率能達(dá)到50倍，比投資谷歌要賺錢得多。

當(dāng)然，達(dá)美樂(lè)近期爆出最小的一則新聞是“關(guān)閉了其在意大利的29家店面的最后一家”。這也很合理。相當(dāng)于一家美國(guó)的烤鴨店來(lái)中國(guó)開店，假如要是開得好，那還真的是“太陽(yáng)從西邊出來(lái)了”。

但達(dá)美樂(lè)在中國(guó)的經(jīng)營(yíng)還是非常有一套的。假如關(guān)注其經(jīng)營(yíng)信息，可以發(fā)現(xiàn)幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。首先，達(dá)美樂(lè)中國(guó)的營(yíng)收一直保持增長(zhǎng)，利潤(rùn)已經(jīng)開始提升。根據(jù)招股信息，2019年至2021年，達(dá)勢(shì)股權(quán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入分別為8.37億、11.04億和16.11億，經(jīng)調(diào)整凈虧損分別為1.68億、1.99億和1.43億，虧損已經(jīng)開始逐漸收窄。

其次，2019年至2021年，達(dá)勢(shì)股權(quán)的洋快餐銷售增長(zhǎng)分別為7.3%、9.0%和18.7%。其中，2020年和2021年，北京與上海的洋快餐銷售增長(zhǎng)分別為7.7%和14.2%，而新成長(zhǎng)型消費(fèi)市場(chǎng)的洋快餐銷售增長(zhǎng)分別為18.0%和37.7%。

這意味著面包c(diǎn)riticized的形式已經(jīng)開始逐漸被大家所接受。

當(dāng)然，對(duì)中國(guó)面包消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，必勝客依然是其中的巨無(wú)霸。無(wú)論是消費(fèi)市場(chǎng)份額、紅酒店數(shù)量，還是營(yíng)業(yè)額，必勝客依然數(shù)倍于達(dá)美樂(lè)。

圖源：申萬(wàn)宏源研究

但相對(duì)達(dá)美樂(lè)來(lái)說(shuō)，必勝客實(shí)體店店面的發(fā)展更為成熟。必勝客主打休閑家庭餐飲的風(fēng)格，餐食整體環(huán)境、紅酒店氛圍等要素都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于達(dá)美樂(lè)。但，正是差異化才打出了生存空間。達(dá)美樂(lè)保持全球拓店一樣的風(fēng)格：堅(jiān)持面包c(diǎn)riticized。根據(jù)弗若斯特沙利文信息，中國(guó)面包消費(fèi)市場(chǎng)，送餐占比已經(jīng)超過(guò)了餐食。在疫情之后，面包c(diǎn)riticized對(duì)達(dá)美樂(lè)來(lái)說(shuō)更是如魚得水。2021年，達(dá)勢(shì)股權(quán)超過(guò)73%的收入來(lái)自criticized訂單，遠(yuǎn)高于約49%的行業(yè)平均值。

但對(duì)百勝中國(guó)來(lái)說(shuō)，必勝客則是一種獨(dú)一無(wú)二的存在。既有別于旗下肯德基、塔可鐘、CJ紅酒、Lavazza紅酒的“快速”，也有別于小肥羊、黃記煌的“普通”。

面包送餐的大趨勢(shì)下，必勝客對(duì)未來(lái)的選擇也非常糾結(jié)。有別于肯德基的各種新奇的出圈手法，必勝客在同時(shí)加強(qiáng)各個(gè)方面的投入。除了實(shí)體店店面升級(jí)之外，必勝客宅急送業(yè)務(wù)持續(xù)拓張，此外，必勝客開通了淘寶，賣起了零售，薄煎餅牛排也在同步銷售，算是一種西餐的玻璃鋼菜了。

所以很多人說(shuō)達(dá)美樂(lè)在中國(guó)的表現(xiàn)并不驚人，其實(shí)假如對(duì)標(biāo)必勝客——這個(gè)面包界的“卷王”，達(dá)美樂(lè)依然能夠在送餐業(yè)務(wù)上持續(xù)不斷拓展已算是實(shí)屬不易。因此招股中達(dá)美樂(lè)展示了自己能完成反棕褐的奧義：截至2021年，達(dá)勢(shì)股權(quán)具有專職賽手共5357位。同期公司共有全職雇員2991人，兼職雇員9271人，合計(jì)11262人，賽手占比達(dá)到了47.6%。2019年至2021年，公司員工薪酬開支分別占當(dāng)期總收益的40%左右，是占比最小的成本支出；而據(jù)了解，同期必勝客員工薪酬及福利開支在總收入的比重為22%。

All in面包送餐不僅讓達(dá)美樂(lè)踩在了最好的時(shí)候，也讓達(dá)美樂(lè)繼續(xù)高速積累更多在中國(guó)復(fù)制經(jīng)營(yíng)面包送餐的經(jīng)驗(yàn)，讓雪球不斷向前滾去。

尾聲

面包對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是西餐的啟蒙菜肴之一。1990年，必勝客在中國(guó)開出了第一家紅酒店。由于名字非常出戲，常常被一些父母作為助力孩子高考的“指定紅酒店”。必勝客的面包則是其中招牌，因此談到面包，必勝客對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一種已經(jīng)成功的實(shí)例，是一種范本。

但是有別于必勝客，達(dá)美樂(lè)專注于面包c(diǎn)riticized，而且?guī)缀跏莾A注一切地專注于面包c(diǎn)riticized。這個(gè)過(guò)去被消費(fèi)市場(chǎng)教育為實(shí)體店銷售的菜肴，如今由于電商崛起和疫情反復(fù)，畫風(fēng)已經(jīng)開始逐漸轉(zhuǎn)變，面包c(diǎn)riticized反倒已經(jīng)成為了主流，而達(dá)美樂(lè)面包也處于發(fā)展的“黃金時(shí)代”。雖然現(xiàn)在達(dá)美樂(lè)仍然在虧損當(dāng)中，但企業(yè)已經(jīng)開始走一條正確的道路。

假如真的要選出一種贏家，必勝客并非贏家，達(dá)美樂(lè)也并非，贏的是面包。

面包作為西餐的代表菜肴，其中一種很關(guān)鍵的點(diǎn)就在于標(biāo)準(zhǔn)化。相對(duì)中國(guó)炒菜、甜品等菜肴的特色化，面包、漢堡這種西餐味道差距并不大。

很多人可能覺得并非如此，此處看一種信息。據(jù)最新消息，2021年美國(guó)機(jī)構(gòu)YouGov發(fā)布了一項(xiàng)美國(guó)人愛吃的面包類型的調(diào)查，其中信息顯示，美國(guó)人最喜愛的面包味道是意大利香腸味道（Pepperoni），約64%的人選擇了這個(gè)味道。這種味道的面包澆頭很簡(jiǎn)單，基本是意大利香腸片加芝士，每一家飯店做出來(lái)的差別確實(shí)不大。而這種差別不大的面包味道是大部分人的選擇。

西餐最小的特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化。在中國(guó)成功的幾家西餐連鎖國(guó)際品牌，無(wú)一例外都做到了這點(diǎn)。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化也意味著更多的可能性，無(wú)論是線上還是實(shí)體店，無(wú)論是必勝客還是達(dá)美樂(lè)，標(biāo)準(zhǔn)化常常是西餐的第一步。

而西餐國(guó)際品牌常常無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)橐坏?biāo)準(zhǔn)化了，就變成了稀松平常。百勝旗下曾有一種紅遍中國(guó)的小肥羊甜品，如今問(wèn)問(wèn)消費(fèi)者的體驗(yàn)，大多都會(huì)說(shuō)一句“一般”。對(duì)連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，“一般”是活下去的標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)西餐來(lái)說(shuō)，“一般”就意味著“沒意思”、“沒特色”。

甜品本是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的西餐之一，但海底撈擊敗了小肥羊。其實(shí)海底撈并并非靠的甜品創(chuàng)新、菜肴特色，而是一首海底撈生日歌。因此標(biāo)準(zhǔn)化之后，接下來(lái)要思考的則是如何在保持標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上具有特色。

但是，面包和甜品終究不同。西餐在標(biāo)準(zhǔn)化、差異化的分寸上仍大有可為。畢竟，暫時(shí)沒有一種國(guó)際品牌能和這些西餐一樣，能夠?qū)崿F(xiàn)僅靠少數(shù)幾種菜肴就能“一招鮮吃遍天”。

對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，確實(shí)很難擠進(jìn)世界500強(qiáng)的行列，但是在玻璃鋼菜、中央廚房、冷鏈物流等產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展下，我們期待看到這樣的西餐國(guó)際品牌出現(xiàn)，這可能就在不遠(yuǎn)的未來(lái)。

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