天氣轉(zhuǎn)冷，又到了甜品消費(fèi)的旺季。近日，北京晚報(bào)本報(bào)記者走訪調(diào)查辨認(rèn)出，繼椰子雞甜品、潮汕雞肉甜品等非主流甜品出圈后，消費(fèi)市場(chǎng)上發(fā)生了很多糟粕醋甜品單品和店面。同時(shí)，社交平臺(tái)上關(guān)于糟粕醋的“種草”內(nèi)容和熱度也不斷攀升，就連在煮成上一直追求多樣的永輝，也將這款非主流煮成作為今年甜品季的廣告歌商品。數(shù)據(jù)表明，糟粕醋甜品銷售逐漸上升，甚至部分平臺(tái)的銷量超過(guò)傳統(tǒng)甜品。事實(shí)上，在兩極分化競(jìng)爭(zhēng)慘烈的甜品消費(fèi)市場(chǎng)，近兩年正在掀起一陣商品差異化的風(fēng)浪，無(wú)論是在煮成還是在涮品上，甜品民營(yíng)企業(yè)都在使盡渾身解數(shù)謀求差異化，而民族特色非主流商品正在淪為入局玩家的抓手。

糟粕醋成甜品季“黑馬”

降溫以來(lái)，甜品消費(fèi)熱情上漲。美團(tuán)數(shù)據(jù)表明，進(jìn)入10月，“甜品”關(guān)鍵詞搜尋量環(huán)比上個(gè)月同期增長(zhǎng)超83%，其中北京有關(guān)關(guān)鍵詞搜尋量增長(zhǎng)超八成。然而在那個(gè)甜品季，糟粕醋甜品淪為一眾甜品選手中的“黑馬”。

北京晚報(bào)本報(bào)記者辨認(rèn)出，北京餐飲消費(fèi)市場(chǎng)突然多了很多廣告歌糟粕醋甜品的店面。通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜尋“糟粕醋甜品”表明，大部分糟粕醋甜品店面都是新店開(kāi)業(yè)，搜尋頁(yè)面上表明“新店”的占比頗高，還有多家店面處于尚未開(kāi)業(yè)的狀態(tài)。另外，一些原本廣告歌椰子雞甜品的咖啡店，也順勢(shì)面世了糟粕醋煮成，組成了頗有海南民族特色的糟粕醋+椰子雞的鴛鴦鍋。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

除了市面發(fā)生了糟粕醋甜品“專店面”之外，永輝也就將糟粕醋甜品作為主推商品。本報(bào)記者辨認(rèn)出，與往年各式各樣的“區(qū)域限定”不同，全國(guó)多地永輝均開(kāi)通了這一非主流煮成，并同時(shí)面世五鮮魚(yú)、五鮮貝等腌汁海鮮涮品，還有“指定活鮮涮甜品可免加工費(fèi)”的服務(wù)。

永輝有關(guān)相關(guān)人士則表示，由于海南省外的糟粕醋多為小作坊式生產(chǎn)，品質(zhì)、產(chǎn)量均無(wú)法滿足全國(guó)的供應(yīng)需求。為了找尋味道更佳的糟粕基底，永輝研發(fā)團(tuán)隊(duì)走訪調(diào)查多家酒廠，最終選定湖南特產(chǎn)“長(zhǎng)樂(lè)甜酒”的釀造用米，將糟粕醋煮成做成了可以標(biāo)準(zhǔn)化的商品，在全國(guó)店面售賣。

永輝數(shù)據(jù)表明，國(guó)慶降溫后，甜品銷售翻了3倍，其中賣得最好的并非傳統(tǒng)麻辣煮成，而是糟粕醋、椰子雞、潮汕雞肉等非主流民族特色甜品。最近一周，糟粕醋甜品銷售為上周的305%；開(kāi)通僅兩周，這款非主流甜品就已躍居所有煮成的TOP2。

謀求商品差異化

近兩年，在競(jìng)爭(zhēng)慘烈的甜品消費(fèi)市場(chǎng)，不時(shí)會(huì)發(fā)生一些非主流味道吸引著顧客和餐飲民營(yíng)企業(yè)的眼球。翹腳雞肉、地鍋雞、地?cái)偺鹌返确侵髁魈鹌范际沁@樣走進(jìn)人們的視野，并快速積攢起人氣，再倒推品牌開(kāi)出更多店面。不同于以往，川渝甜品占據(jù)絕對(duì)的主導(dǎo)地位，近些年幾乎每個(gè)甜品季都會(huì)有一種或幾種非主流但極具民族特色的甜品淪為當(dāng)季甜品消費(fèi)市場(chǎng)的“黑馬”。

一位甜品供應(yīng)端有關(guān)從業(yè)者在接受本報(bào)記者采訪時(shí)則表示，由于疫情原因，原本計(jì)劃出國(guó)旅游的人更多選擇前往海南。隨著口口相傳，海南省外民族特色的糟粕醋甜品也逐漸被更多人所知悉。與此同時(shí)，甜品這一消費(fèi)市場(chǎng)近年來(lái)小眾趨勢(shì)顯著，很多民營(yíng)企業(yè)也在謀求差異化布局。一般而言，具有地方民族特色的非主流餐飲商品能火的前提就是能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)，有成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈路，才能支撐這些商品走出省外，進(jìn)而被更多顧客知悉。

“經(jīng)過(guò)這些年在甜品業(yè)務(wù)上的摸索、沉淀，我們?cè)诓粩嗨伎碱櫩偷南埠谩⒂垒x甜品的功能定位。只不過(guò)永輝的心智就是海鮮、是水產(chǎn)、是腌汁?！庇垒x甜品有關(guān)相關(guān)人士告訴本報(bào)記者，如果要做一款屬于永輝自己的甜品，那就是海鮮甜品?！坝辛四莻€(gè)想法后，我們奔著那個(gè)方向找尋，什么樣的煮成適合涮海鮮？最后敲定了雖然知名度較低，但口碑極高且與海鮮高度適配的糟粕醋?！?/p>

只不過(guò)，海鮮甜品在競(jìng)爭(zhēng)極其慘烈的甜品消費(fèi)市場(chǎng)一直占有一席之地。與注重味道的主流川渝甜品相比，海鮮甜品是很強(qiáng)的差異化商品；它更注重食材新鮮度，并且能憑借海鮮涮品有效提升客單價(jià)。北京晚報(bào)本報(bào)記者在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜尋“海鮮甜品”辨認(rèn)出，人均消費(fèi)在300元以上的咖啡店居多，有些咖啡店的人均消費(fèi)甚至在千元以上。

有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，謀求商品差異化是幾乎所有甜品店家的長(zhǎng)期課題，所以近兩年市面幾乎每年一到甜品季就會(huì)發(fā)生一些非主流的甜品出圈。但值得注意的是，并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多商品乃至咖啡店都是曇花一現(xiàn)。因此，現(xiàn)在甜品民營(yíng)企業(yè)開(kāi)始找尋的不只是吸睛的商品，更是能拉動(dòng)民營(yíng)企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的商品鏈條和更高效的業(yè)務(wù)模式。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)相關(guān)人士文志宏則表示，甜品產(chǎn)品線本身就存在很多“派系”，這為甜品產(chǎn)品線小眾提供了一定基礎(chǔ)。另外，甜品消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模體量大，尤其是那個(gè)行業(yè)已經(jīng)有很多規(guī)?；駹I(yíng)企業(yè)，在競(jìng)爭(zhēng)上會(huì)非常慘烈，因此小眾是發(fā)展的必然趨勢(shì)，部分民營(yíng)企業(yè)也借此體現(xiàn)自身的差異化和民族特色化。

商品升級(jí)才能“留下”

餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明在接受北京晚報(bào)本報(bào)記者采訪時(shí)則表示，甜品是非常適合聚餐場(chǎng)景的餐飲業(yè)態(tài)，并且相比其他業(yè)態(tài)更依賴堂食，因此受疫情影響也相對(duì)嚴(yán)重。所以近兩年，市面開(kāi)始發(fā)生越來(lái)越多新奇、非主流的商品，其中包括有料甜品、煮成、涮品等。民營(yíng)企業(yè)面世這類商品的目的只不過(guò)就是為了謀求差異化，在競(jìng)爭(zhēng)慘烈的甜品消費(fèi)市場(chǎng)找到自己獨(dú)特的功能定位，這種現(xiàn)象正在淪為甜品消費(fèi)市場(chǎng)的必然趨勢(shì)。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)甜品行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》表明，甜品賽車場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段，甜品餐飲店家之間的兩極分化程度高，已不具備長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。甜品店家應(yīng)找到自身的功能定位，占領(lǐng)某一細(xì)分產(chǎn)品線或在經(jīng)營(yíng)上謀求創(chuàng)新，這樣才能成功出圈。謀求異質(zhì)化將是甜品行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。

“但非主流、新奇并不代表著那個(gè)商品能被消費(fèi)市場(chǎng)留下來(lái)”，王冬明說(shuō)道，商品的差異化對(duì)于促進(jìn)甜品消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展有益，但只不過(guò)對(duì)民營(yíng)企業(yè)提出的要求也更高。做差異化的商品必然意味著要配搭差異化的供應(yīng)鏈，就比如潮汕雞肉須要優(yōu)質(zhì)、新鮮的雞肉以及技法嫻熟的刀手，糟粕醋須要能配搭上各種新鮮、性價(jià)比高的海鮮，這些都是民營(yíng)企業(yè)推火一款非主流甜品背后須要下的功夫。在他看來(lái)，未來(lái)非主流甜品不斷走向臺(tái)前會(huì)淪為必然趨勢(shì)，但最后能留下來(lái)的是能真正做到品質(zhì)、供應(yīng)鏈升級(jí)的商品。

文志宏則表示，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度看，民營(yíng)企業(yè)須要有清晰的功能定位，包括民族特色特點(diǎn)、細(xì)分領(lǐng)域等，其次要制定完整的運(yùn)營(yíng)管理模式，否則較難生存發(fā)展下去。另外，甜品對(duì)于供應(yīng)鏈要求較高，這也關(guān)系到民營(yíng)企業(yè)的營(yíng)收成本和拓展消費(fèi)市場(chǎng)，須要建立高效的供應(yīng)鏈來(lái)做支撐。

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