冬天的健康飲食（寒冬中的餐飲老板：只剩半條命的時候，又遭了致命一擊）

時間：2023-02-09 11:13:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

廣州、重慶、北京，或大面積停止餐食，或部分地區(qū)停止餐食；鄭州從10月中旬至今，已停止餐食40余天；石家莊從21日起最大限度限制人員流動，大部分餐飲餐食被叫停；上海、長沙、南昌等地先后宣布加強外來人員健康管理，外來人員抵達5天內不得進入餐飲、商鋪等消費場所。

最近，全國多個城市禽流感復發(fā)，各地餐飲行業(yè)再次陷入水深火熱之中。

“餐食停了40多天了，可我沒后路?！?/p>

“居家已半個月了，店直接關了?！?/p>

“新年已成奢望，12月還不知道啥樣?！?/p>

“能活著就行?！?/p>

我隨機訪問了多位餐飲老板娘，他們有的源自北京，有的源自成都，有的源自鄭州，有的源自石家莊，有的源自西安，一起來聽聽他們的心聲吧。

2020年的這時候，我們都有許多積蓄，也就克服過來了；2021年，許多人的積蓄見底了，開始負債，硬撐著；到了去年，許多子公司已把能透支的都透支完了，一丁點的融資渠道都沒了。

這一波禽流感的影響太大了，相當于只剩雷神之錘的這時候，又遭了致命一擊。

北京目前基本上做不了餐食，有差不多一半的店面連送餐也做不了。我有的供應商都停產(chǎn)了，原本羊肉串有兩個基地生產(chǎn)，如今都停了，這個商品在市場上也就斷掉了。我比格比薩是自助餐，還能調整上許多替代商品，但許多做羊肉串單品的咖啡店就完全沒法做了。

我在其他地區(qū)的店面也都受到不小的影響，每天一打開群就看到“商鋪通知暫時歇業(yè)3天”這樣的消息。有的商鋪沒停，但區(qū)域經(jīng)理會報告“雇員出不來沒法營運”……

據(jù)我了解，如今許多子公司都背負了各種欠款，貨款、租金、雇員工資等，壓力非常大。但是，許多子公司連破產(chǎn)都不敢想，即使一旦破產(chǎn)進入清算，老板娘身上也會負一大筆債。許多老板娘已把他們的房產(chǎn)都抵押了，假如還不上錢，連安身的房子都可能會被拍賣。

所以，如今許多人都硬撐著，期望能熬到正常運轉，慢慢還債。許多老板娘，但凡有一點點配套措施單廂去試，盡量讓子公司運轉下去。如今倒掉的，都是實在撐不住了的。

之前我和許多人一樣，以為大環(huán)境會兩年比兩年見好，結果如今兩年不如兩年，他們的抗壓能力一次次突破。

今后兩年之內，還是保命要緊，業(yè)績不好的、投資收益虧損的店面及時關閉，讓企業(yè)的負債率降低，保證投資收益，能給雇員開工資，不拖欠供應商太多貨款。

△北京豐科萬達的店面無法餐食，就可以送餐。趙志強供圖

鄭州已持續(xù)40天無法餐食了。

如今我根本不敢想新年的事，12月份會怎么樣還不知道，怎么談今后？就可以把眼前的事搞好，走一步看一步。

我的許多店面，如今雖然能做外帶和送餐，但并不掙錢，營運的目的主要是讓雇員有事可做，否則萬一雇員流失，等到餐食開了沒人干活更麻煩；其次，是讓許多老顧客想吃我東西的這時候還能吃上。

這個這時候，能無法掙錢只不過也不重要了。我給他們定的目標是，不算租金，減去人工、菜肴成本，只要能持平，夠本就行。租金我肯定會嘗試去跟房東談，有的可能會給我免征許多，有的可能會給我一句“能干了干，無法干就走”。假如租金免征談不下去，有的店清算下去虧得比較多，我會準備關掉。

年底餐飲行業(yè)勢必會迎來一波倒閉潮，鄭州這一個多月期間，就已倒閉了一批小餐飲了。新年對餐飲人來說，是最難過的一道關口，即使新年通常是一個開始和結束的節(jié)點，清算兩年的付出和收獲，假如發(fā)現(xiàn)忙活兩年最終不掙錢，還賠了許多，那許多人肯定就不干了。

我也想過最壞的結果，最終能剩多少家店不好說，但我一定會保住這個國際品牌，保住一個延續(xù)的期望。即使只留一家店，它也是一面旗子，紅旗插上就是自信心所在。

還想堅持做下去，最大的自信心源自他們的夢想和對今后的期望，他們一手打拼出來的國際品牌，實在割舍不下，我是沒后路的，只要還有一家店，我就可以重新出發(fā)。

相信10年、30年之后，我再回過頭看如今這段經(jīng)歷，一定會心存感激，即使當下的“難”，讓我和我的國際品牌今后更加夯實、穩(wěn)健。

△無法餐食，雇員推著小推車到商戶門口叫賣。張林供圖

目前成都雖然沒全城靜默，但咖啡店的客流量也受到很大影響，畢竟我們都不出門了。從龍泉驛出現(xiàn)病例開始，許多大排檔的生意都下降了一半。

我豪蝦傳9月1日就選擇了放假，有許多老板娘說我太明智了，只不過我放假是即使小龍蝦季節(jié)性太強，是沒配套措施的配套措施，但也確實因此避免了又一次遭受禽流感的折磨。

算下去，這次已是去年的第5輪了。按如今的情況來看，可能多數(shù)大排檔會面臨斷崖式下跌。尤其是許多以宴請和團餐為主的酒樓，兩年就只有6、7、8月和新年前的2個月是掙錢的旺季，夏天那一波已錯過了，如今來看，新年前的期望也落空了。

這輪禽流感下去，大量的咖啡店可能面臨倒閉。假如它真的持續(xù)到元旦，許多餐飲人甚至會過不了這個年關。

一般到了年底，是我們復盤和做明年規(guī)劃的這時候，但去年從年頭到年尾，禽流感不斷反復，大多數(shù)餐企到了如今都是負債的狀態(tài)，這時老板娘就要做一個抉擇，是繼續(xù)負債還是放棄。假如對今后還有自信心和期望，他可能會繼續(xù)擴大債務來對抗不確定性；假如沒自信心，則會選擇退出市場。

但我覺得，總的來說，應該大多數(shù)人還是會選擇繼續(xù)做下去，比如說像我這種做了十幾年餐飲的人，放棄很簡單，但再選擇就很難了，不干餐飲了你要干嘛？進入其他行業(yè)，掙錢的難度或許比餐飲還大。

我個人只不過對餐飲仍然充滿期待。2018年之前，移動互聯(lián)網(wǎng)給餐飲行業(yè)帶來了拔苗助長的高速增長，整個行業(yè)只不過很浮躁。來餐飲行業(yè)淘金的人總是想大手筆投入、做大規(guī)模，兩年開幾百家店。但禽流感這三年以來，受損最嚴重的也是這種靠營銷一味求大的加盟國際品牌。

三年禽流感，讓更多餐飲人回歸到理性，回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值。我也看到，去年禽流感不斷復發(fā)之下，有的咖啡店仍然生意很好，他們大都不是營銷做得好，而是商品做的好，定價清楚，老客客群比較穩(wěn)定。

這也說明，市場需求是一直存在的，那些真正用心做餐飲的人，今后肯定會活得更好。

石家莊最近靜默五天，今天（11月25日）是第四天，我五家店，一家店餐食、送餐都無法做，其他店就可以做送餐，一天營運額只有2000多。

目前我最擔心的是兩件事，一是投資收益，二是團隊穩(wěn)定性。假如繼續(xù)無法餐食，企業(yè)生死一線間。新年肯定是奢望，我們都在熬，考慮到消費者也有顧慮，預計新年人也不會太多。

最壞的打算當然是破產(chǎn)，但誰也不想讓他們的國際品牌走到這個地步，為了挺過去，我如今已在動用所有資源和力量做私域變現(xiàn)，給他們店面積累的粉絲和好友推優(yōu)惠套餐。也已對接了許多不是我他們做的，但是顧客需要的商品，比如說肉腸、蔬菜、大米、油等，在店面的社群里賣，目的就一個，回血，活著。

有些城市的店面還能正常營運，我就把這些店的業(yè)績想配套措施做到最好，來沖抵一部分損失。

做國際品牌沒后路，如今我子公司仍未恢復正常上班，辦公室沒人的這時候，我他們坐在那里，想盡配套措施去撐，無路可退。期望能盡快回歸正常吧。

每一波禽流感單廂帶來一次或大或小的閉店潮，預計這次會更廣泛。

這幾年我們每年都在期盼著美好的春天，但是期望有多大，失望就有多大。如今許多餐飲人的現(xiàn)狀不樂觀，努力活著吧。

我如今就是帶著團隊學習沉淀，同時嘗試開拓新的業(yè)務，比如說提升送餐、搞好直播帶貨、做預制商品等，但這些確實很難從根本上解決問題。

△鄭州空無一人的街道

餐飲短期很難，長期看好，我對今后還是充滿自信心和期望的。即使我經(jīng)營的小餐飲畢竟是剛需，不可能永遠不餐食。如今需要搞好各項準備，為解封后的大發(fā)展做提前量。

只有困難才能讓你思考和更加清醒，這3年下去，我的感觸也許多，比如說：

凡事不要冒進，一定要穩(wěn)中求快；把子公司做輕，把規(guī)模做大；商品力是核心競爭力，任何這時候一定要對商品給予最大的重視和投入；雞蛋無法放在一個籃子里，風險太大了，需要多渠道和多模型的開拓布局；業(yè)務創(chuàng)新要積極，快速擁抱各種變化；思考致富，不要用戰(zhàn)術的勤奮掩蓋戰(zhàn)術的懶惰。

我許多菜肴是從海南運過來的，如今北京禽流感，供應鏈都停了，運不進來，庫存也快用完了。其他菜肴也麻煩，開放的菜市場都被老百姓擠爆了，我去也買不到平價的菜肴。

本來我是有許多預制菜商品的，但即使起運量比較高，這次禽流感又特別突然，沒搞好準備，如今也賣不成。

最愁的還是店面被歇業(yè)，本來有的店還能送餐，最近即使禽流感緊張也做不成了，如今就剩唯一一家店能送餐，但即使運力緊張，就可以叫滴滴去送。各項成本只不過早就包不住了，但我還是不想停下去，想再挺挺。

北京這已是去年的第二波了（5月份歇業(yè)一次），之前為了應對這種不確定的危機，對沖風險，我在其他區(qū)域也開了許多投入較低的社區(qū)送餐店，不過人算不如天算，這次也被封了，沒發(fā)揮什么作用。

以后，我打算以送餐店為主了，餐食店面實在經(jīng)不起這種沖擊。

△北京某商鋪開著，但幾乎沒客流。某餐飲老板娘供圖

去年，西安是“三天兩頭”地停止餐食，累計下去超過一個多月我們都沒營運。

西安主街道長安路兩邊，貼著轉讓出租的餐飲門面已有20%左右。禽流感三年，小餐飲個體最難扛，連鎖餐飲就看子公司投資收益充足不充足。

每一波禽流感后，消費市場單廂低迷很長一段時間。去年以來，我的直營店面同比去年增加了30多家，但營運額和凈利潤同比卻一點也沒增長，即使受禽流感影響，店面營運時間大大減少；顧客進店率也降低……

如今，怎么說呢？活下去才是王道，先不要說掙錢了。我之前擴張店面擴張也是即使戰(zhàn)略需要，發(fā)展到一定程度不進則退啊，騎虎難下，同品類競爭激烈，對手在不斷占領市場，就可以硬著頭皮發(fā)展，無奈遇上禽流感反反復復。

再過一個月就到新年旺季了，看當前的形勢，是不太可能沖一把了。如今我最擔心的是，雇員會等不急，畢竟無法確定所有雇員都對企業(yè)有自信心。

接下去，我想最壞的情況就是無法餐食，就可以做送餐，或者送餐和餐食相互交替。對我來說，沒后路可言，三年的禽流感教會我，經(jīng)歷就是財富，靜心思考，勇敢面對！