對(duì)一個(gè)想要制成連鎖的餐飲國際品牌來說，首先要管理好加盟店，雕琢出兩套高效且基本糾錯(cuò)完畢的運(yùn)營程序，就可以去想怎樣運(yùn)營再多的店。

加盟店運(yùn)營的核心目標(biāo)，是謀求工作效率的提高因而要建立兩套體制和打法，而對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者或店面經(jīng)理而言，其實(shí)是對(duì)餐飲業(yè)知識(shí)和運(yùn)營規(guī)律的一次心智升級(jí)過程。

關(guān)鍵點(diǎn)是要依照客情和自然環(huán)境玄關(guān)去嘗試相匹配最佳組合，從而幫助店面提高運(yùn)營工作效率。

1 掌握客情，反推心智餐飲管理規(guī)律

所謂客情，其實(shí)是每一周末的客數(shù)目：

周末銷售額/人均消費(fèi)= 周末客數(shù)目。

只有不斷統(tǒng)計(jì)知悉店面各個(gè)周末的客情，就可以知道每一時(shí)間點(diǎn)要做什么事情，怎樣精心安排技術(shù)人員的工作重點(diǎn)和程序。

比如說店員要預(yù)估來店數(shù)目，從而確定要做多少事，再依照事情的數(shù)量配備相應(yīng)的數(shù)目。

舉個(gè)例子，周末客數(shù)目的最高峰值，可以作為一家店面樓面工作精心安排的依據(jù)，在這周末來臨之前，要做好最優(yōu)化的精心安排。

而最高峰來臨之后，一般會(huì)持續(xù)很長時(shí)間都是咖啡店客數(shù)目處在較高的位置，直到這一曲線開始不再上下?lián)u擺而是持續(xù)下滑，則是店面公司出品間工作精心安排的依據(jù)。

想提高工作效率，持續(xù)保持消費(fèi)感受，減少客流，客情的研究與相匹配不可忽略，否則該配的人沒配，事情會(huì)成一團(tuán)亂麻。

也是說，從客情出發(fā)倒推輪班，從輪班倒推出運(yùn)營計(jì)劃，而運(yùn)營計(jì)劃則直接影響你的銷售額預(yù)估目標(biāo)。

此外，店面管理者和公司出品的員工還要依照客情的變化確定什么時(shí)候開啟設(shè)備，什么時(shí)候準(zhǔn)備物料等等。

在此基礎(chǔ)上，是研究怎樣優(yōu)化自然環(huán)境玄關(guān)的相匹配難題了。

2 自然環(huán)境玄關(guān)相匹配，考驗(yàn)選人分配智慧

對(duì)于五張臺(tái)十張臺(tái)的小店面來講，自然環(huán)境玄關(guān)相匹配不是難題，但一旦一家店面干到了二十張臺(tái)以上的規(guī)模，玄關(guān)的設(shè)計(jì)和程序規(guī)劃就變得十分重要，它直接影響到你的技術(shù)人員精心安排和顧客感受，進(jìn)而影響你高峰周末的顧客數(shù)目。

比如說大多數(shù)咖啡店會(huì)遇到一個(gè)非常實(shí)際的難題：

顧客抱怨叫不到服務(wù)生。

很多餐飲老板在不斷補(bǔ)給技術(shù)人員后，這個(gè)難題依舊無法解決。

難題的核心就在于，大部分服務(wù)生都會(huì)留在以結(jié)帳為半徑的區(qū)域里，離結(jié)帳越遠(yuǎn)的客人越得不到服務(wù)。這叫做「結(jié)帳聚集效應(yīng)」。

還有一個(gè)難題是要優(yōu)化服務(wù)生與公司出品下單區(qū)的玄關(guān)程序。

最好的解決辦法，是將店面自然環(huán)境進(jìn)行營業(yè)分區(qū)，讓服務(wù)生必須「各掃門前雪」，不要跨省去服務(wù)顧客。

而在繼續(xù)執(zhí)行過程中，小青建議店面要規(guī)定一條死命令，即使服務(wù)過程中顧客跨省叫服務(wù)生，服務(wù)生也要做到只應(yīng)答即可，只有確保自己服務(wù)好自己區(qū)域的顧客之后，再去協(xié)作幫助別區(qū)進(jìn)行服務(wù)。

這樣一來，看似不太有協(xié)作精神，但會(huì)因此讓每一服務(wù)生實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化化最穩(wěn)定的玄關(guān)程序，讓就餐高峰期的顧客都能夠獲得足夠的服務(wù)感受。

3 終極目標(biāo)：利潤率最大化vs效率最優(yōu)化解

而客情和自然環(huán)境玄關(guān)相匹配之所以重要，就在于它是提高工作效率和減少效率的關(guān)鍵，也是提供良好就餐公司出品感受的基礎(chǔ)。

因?yàn)閷?duì)于餐飲業(yè)來說：

利潤率 = 客單價(jià)x數(shù)目 - 效率（固定服務(wù)費(fèi) + 變動(dòng)服務(wù)費(fèi)）

作為餐飲經(jīng)營者，依照客情的掌握讓店面運(yùn)營井然有序，如果只做到這些，是不夠的。

我們還要通過對(duì)客情及店面運(yùn)營能力的全面了解，尋求銷售額的減少。

比如說既然工作效率提高了，我們餐飲人就要在提高客單價(jià)方面想辦法，最好的辦法是加量加價(jià)格，既不要直接漲價(jià)，也不要減量加價(jià)。

既然知悉了客情的高峰低谷，能否通過與店面經(jīng)營能力相匹配的營銷手段，減少周末客數(shù)目的高峰時(shí)間：這個(gè)時(shí)間段越長，你的銷售額就會(huì)大幅減少，在工作效率和效率基本沒有大變化的前提下，你的利潤率也就大幅減少。

而利潤率的最大化和效率（固定服務(wù)費(fèi) + 變動(dòng)服務(wù)費(fèi)）的最優(yōu)化解，也是反過來衡量你的運(yùn)營模式是否達(dá)到最佳平衡值的重要參考數(shù)據(jù)。

4 加盟店運(yùn)營是國際品牌連鎖發(fā)展的圓心

加盟店運(yùn)營的不斷優(yōu)化和升級(jí)，可以說，是餐飲國際品牌競爭的基礎(chǔ)。這并非是一句廢話，它永遠(yuǎn)是接下來發(fā)展連鎖多店管理的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)圓心。

比如說選人方面，老板心智了加盟店運(yùn)營的管理邏輯，你的店員心智了嗎？他手下的店面團(tuán)隊(duì)心智了嗎？即使都心智了，是否落實(shí)繼續(xù)執(zhí)行成為規(guī)章程序和制度？不能心智和繼續(xù)執(zhí)行，談何管理？

同理，國際品牌、產(chǎn)品和營銷做得再好，你的店面經(jīng)營得一塌糊涂，相似的國際品牌相同的店，別人做能賺錢，你做就賠本，打造國際品牌，是一句空話。

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